另外pH值对金属腐蚀速度的影响往往取决于该金属的氧化物在水中的溶解度对pH值的依赖关系。但是H2S对铝没有腐蚀。......
2025-09-29
淀粉的溶解特性及其影响因素
【摘要】：淀粉的溶解特性常用吸水率、溶解度、溶解率和膨胀度（膨润力）来表示。膨胀度为湿淀粉重量与起始淀粉重量的比值。稻米淀粉的水吸收率和溶解度在60～80℃缓缓上升，在90～95℃急剧上升。在60～80℃热水中，天然淀粉粒由于氢键的断裂，晶体结构被破坏，水分子通过氢键连接到直链淀粉和支链淀粉暴露的羟基基团上，这会引起膨胀和溶解。纯直链淀粉与支链淀粉在水中分散性能不同，可从它们的分子结构与性质的关系来解释。
淀粉的溶解特性常用吸水率、溶解度、溶解率和膨胀度（膨润力）来表示。吸水率是指每克淀粉（干基）在一定温度下吸水的质量；溶解度是指在一定温度下淀粉样品的溶解率；淀粉吸水膨胀能力在不同水稻品种之间存在差别。膨胀度的测定是分散一定质量的淀粉于水中，形成淀粉乳，置于离心管中，在一定温度下水浴加热30 min，然后离心。膨胀度为湿淀粉重量与起始淀粉重量的比值。将上清液于130℃烘干并称重，溶解率为上清液干重与起始淀粉重量的比值。
吸水率、溶解度、溶解率和膨胀度能够反映淀粉与水之间的相互作用强弱。一般随着加热温度的上升，淀粉样品的吸水率和膨胀度上升，同时淀粉的溶解度也增加（表4-4）。稻米淀粉的水吸收率和溶解度在60～80℃缓缓上升，在90～95℃急剧上升。稻米淀粉粒不溶于一般有机溶剂，但能溶于二甲亚砜（DMSO）和二甲亚酞胺，淀粉结构紧密程度与酶溶解度呈负相关。
表4-4 普通稻米淀粉的吸水率、溶解度和膨润力(https://www.chuimin.cn)
淀粉分子含有众多的羟基，亲水性很强，但淀粉颗粒却不溶于水，这是因为羟基之间通过氢键连接的缘故。纯支链淀粉易分散于冷水中，而直链淀粉则相反，天然淀粉粒完全不溶于冷水。在60～80℃热水中，天然淀粉粒由于氢键的断裂，晶体结构被破坏，水分子通过氢键连接到直链淀粉和支链淀粉暴露的羟基基团上，这会引起膨胀和溶解。在此过程中，直链淀粉分子从淀粉粒向水中扩散，分散成胶体溶液，而支链淀粉仍保留于淀粉粒中。当胶体溶液冷却后，直链淀粉即沉淀析出，不能再分散于热水中。若再对溶胀后的淀粉粒加热和搅拌，支链淀粉便分散成稳定的黏稠胶体溶液，冷却后也无变化。
纯直链淀粉与支链淀粉在水中分散性能不同，可从它们的分子结构与性质的关系来解释。从结构上讲，支链淀粉分子间在氢键作用下形成束状结构，不利于与水分子形成氢键；直链淀粉则结构较开放，水分子易形成氢键，有利于支链淀粉分散于水中。Madhusudhan等（2025年）研究发现，稻米淀粉为典型的一段式膨胀，而且淀粉在水中的溶解度较小，但能在60h内完全溶解于DMSO。
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