稻米直链淀粉分子与脂肪易形成螺旋状结构，表现出遇热稳定的性质，并能截留脂肪酸和烃类物质。淀粉的吸水膨胀能力，则随着直链淀粉含量的升高逐渐降低，当直链淀粉含量为60%时达最低值。不溶性直链淀粉主要是直链淀粉与脂类及其他物质的复合物，二者的比例不同会影响稻米的品质，而且发现不溶性直链淀粉与大米的蒸煮特性有关。直链淀粉可使淀粉发泡产品的密度下降、硬度增大，而剪切度下降。......
2025-09-29
淀粉的糊化特性及其影响因素
【摘要】：淀粉的糊化作用，是淀粉转变成食品过程中存在的一种不可逆转的物理形式。Brabender糊化仪黏度快速分析仪、差示扫描量热仪等均广泛用于测定稻米淀粉的糊化参数。糯米淀粉的峰值黏度、热糊黏度和冷糊黏度也均比普通稻米淀粉低，这些性质可能与稻米淀粉中直链淀粉含量的不同有直接关系。随加热温度的升高，淀粉的糊化能有所下降。
天然淀粉颗粒不溶于冷水，因此，生活中很多食物的特性并不是天然淀粉表现出来的，如肉汁的口感，软糖和焰饼的质构等，它们都是天然淀粉在水中加热经过变化而具有的特性。当有过量水存在的情况下，将淀粉乳加热，开始颗粒可逆地吸水膨胀，加热至某一温度时颗粒突然膨胀，晶体结构消失，最后变成黏稠的糊，这种现象称为淀粉的糊化（图4-2）。淀粉的糊化作用，是淀粉转变成食品过程中存在的一种不可逆转的物理形式。糊化特性可用于评估淀粉在食品和工业产品中作为功能成分的适性，是淀粉加工处理过程中最重要的指标。
淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
1.可逆吸水阶段
淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中，也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后，则成为悬浊液。若停止搅拌，淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。淀粉颗粒可以随着重新干燥而将吸入的水分子排出，恢复到原来的状态，称为淀粉的可逆吸水阶段。
图4-2 淀粉糊化过程
2.不可逆吸水阶段
淀粉受热加温，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子的化学键开始断裂。淀粉颗粒内结晶区域变得疏松，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也急剧膨胀，达到原体积的50～100倍。如把淀粉重新干燥，水分也不会完全排出，故称为不可逆吸水阶段。(https://www.chuimin.cn)
3.颗粒解体阶段
淀粉颗粒随后进入第三阶段，即颗粒解体阶段。淀粉加热温度继续提高，淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀，直至破裂，淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒外。淀粉分子互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体，这就是淀粉完成糊化后的糊状体。
Brabender糊化仪黏度快速分析仪（RVA）、差示扫描量热仪（DSC）等均广泛用于测定稻米淀粉的糊化参数。一般用DSC来准确测定稻米淀粉的糊化起始温度（To）、中间温度（Tp）、终了温度（Tc），以及糊化焓（ΔH）等。稻米淀粉的糊化参数和糊化性质如表4-5所示，可以发现与普通稻米淀粉相比，糯米淀粉的起始糊化温度较低，特别是到达峰值黏度时的峰温度相对要低得多。糯米淀粉的峰值黏度、热糊黏度和冷糊黏度也均比普通稻米淀粉低，这些性质可能与稻米淀粉中直链淀粉含量的不同有直接关系。从DSC结果中可以看出，普通稻米淀粉和糯米淀粉的各参数值有细微差别，基本上是普通玉米淀粉的参数值稍大于糯米淀粉，说明含水量相同的情况下，糯米淀粉较普通稻米淀粉容易糊化。
表4-5 不同类型稻米淀粉的糊化性质
对淀粉糊化动力学的系统研究中，普遍认为淀粉的糊化较符合一级化学反应模型，淀粉的糊化能为40～100 kJ/mol，与加热温度和含水量有关。随加热温度的升高，淀粉的糊化能有所下降。赵琳琳等（2025年）研究发现，稻米淀粉的糊化温度和淀粉凝胶的硬度随贮藏温度升高而增加，淀粉的峰值黏度和最终黏度及淀粉凝胶的黏聚性随贮藏温度升高而降低。熊善柏等（2025年）研究了不同初始粒径稻米淀粉的糊化进程，结果表明，在糊化温度以下，淀粉颗粒仅存在吸水膨胀，外部淀粉结构被酶水解；在糊化温度以上，随加热温度的升高，淀粉的糊化速度和糊化程度迅速增高，同时直链淀粉凝胶体也加速形成，从而形成了明显的糊化过程三阶段，说明加热温度对糊化特性的影响较大。
稻米淀粉糊化特性与稻米的食味品质存在密切关系，舒庆尧等（2025年）研究认为，食味品质较好的稻米品种，崩解值大多在100RUV以上，而消减值小于25RUV，且多为负值；相反，食味差的品种崩解值低于35RUV，而消减值高于80RUV。吴殿星等（2025年）对不同早籼稻品种研究发现，消减值和崩解值等黏滞谱特征值，能特异性区分不同品种表观直链淀粉含量的高低和鉴定中等表观直链淀粉品种食味品质的优劣，糯米和低表观直链淀粉品种的消减值为负值，中等表观直链淀粉品种消减值为正值；崩解值大的品种，胶稠度较好，消减值与米饭的质地和口感相关联。隋炯明等（2025年）用2年分别对114个和101个水稻品种（系）的各项品质指标进行测定，结果表明，除最高黏度外，RVA谱的其余特征值与食味品质的主要指标均呈极显著相关。包劲松等（2025年）利用窄叶青8号和京系17为亲本构建的DH群体及其分子连锁图谱，检测到第6染色体上的alk主效基因，与第6、7染色体上的QTL位点 qGT26b和qGT27。吴长明等（2025年）以Asominori和IR24为亲本杂交产生的RIL为材料，对控制稻米碱消值的QTL进行分析，检测出2个控制消碱值的QTL（As1和As2），分别位于第5、4染色体上，贡献率分别为17.5%和13.0%。
相关文章
- 详细阅读
- 详细阅读
-
金属焊接性及其影响因素分析详细阅读
工艺焊接性是通过金属材料焊接性试验来实现，而使用焊接性则通过焊接工艺评定来实现。例如，钛金属在焊接过程中，400℃以上的区域都要用惰性气体保护，否则，该温度区域的钛金属氧化，力学性能变差，因此，焊接钛金属比焊接低碳钢要难得多。如钛金属用真空电子束焊接方法很容易获得高质量的焊缝，而用氩弧焊方法焊接，需要设计一套保护装置，在焊接过程中，将400℃以上的区域进行氩气保护，防止钛金属的氧化。......
2025-09-29
-
支链淀粉的合成机理及影响因素分析详细阅读
颗粒性结合淀粉合成酶与直链淀粉的合成有关，而可溶性淀粉合成酶则与支链淀粉的合成有关。这些参与支链淀粉合成的酶存在相互作用，所以支链淀粉合成的机理较为复杂。至今已有不少研究者在不同突变体材料的基础上，提出了许多支链淀粉的合成模式。分析分支酶、可溶性淀粉合成酶、脱分支酶的活性对支链淀粉结构的影响，有助于对淀粉生物合成机理的了解。......
2025-09-29
-
圆管中的层流运动及其影响因素详细阅读
如图1-13所示，液体在一直径为d的圆管内做层流运动，即Re＜Rexp=2320。图1-13 圆管中的层流在液流中取一小圆柱体，小圆柱体的直径为2y，长度为l，并设液流从左向右流动。......
2025-09-29
-
研究泵内空化现象及其影响详细阅读
Luo等［83］对离心泵空化流动进行试验和数值模拟研究，分析了进口边位置对离心泵空化性能的影响，验证了适当延伸叶轮叶片的进口位置及加大叶片进口安放角能改善泵空化性能。Lu等［100］对离心泵空化诱导的振动和非稳定流动特性进行了数值模拟和试验研究。泵内空化数值模拟研究，目前已成为泵空化研究方法的重要手段之一。......
2025-09-29
-
主要影响因素分析详细阅读
图2.24活性药型罩锥角对活性射流头部速度的影响活性药型罩锥角不同时，活性射流速度分布及温度分布数值模拟结果如图2.25和图2.26所示。此外，从图2.25和图2.26中还可看出，活性药型罩锥角对活性射流成形形貌也有较大影响。其主要原因在于，活性药型罩锥角的增加可降低活性射流速度梯度，从而提高活性射流的凝聚性以及连续性。......
2025-09-29
-
基于系统动力学的建筑清洁生产策略研究及其影响详细阅读
基于系统动力学的建筑工程清洁生产实施策略研究。依据系统动力学原理，发掘建筑产品清洁生产的环境效益与经济效益之间的内在联系。借助VENSI M构建系统动力学模型，选取相关统计数据进行仿真，实现建筑工程清洁生产实施的系统动态分析，确定了建筑工程清洁生产实施效果的影响因素，为制定清洁生产策略提供了决策支持。......
2025-09-29
相关推荐