重庆火锅服务的餐前准备工作

2023-08-01 理论教育版权反馈

【摘要】：高等学校要实现超前发展，必须积极开拓进取，紧密联系学校的实际创造性地开展工作。图7-4物品准备①瓷器、陶器。7）准备酒类饮料火锅宴会所需要的酒类饮料必须事先从仓库领出，清洁瓶（罐）身或外包装。此外，香烟、茶水也应备好。④最具特色的菜品摆放在主位前。⑧火锅宴会如采用分餐制，则应将菜品拼盘直接摆放在每个餐位的前面，但要注意朝向。9）宴前检查宴前检查内容如下：图7-5餐前检查①桌面餐具、用具的检查。

1）掌握火锅宴会的相关情况

（1）火锅宴会的基本情况

火锅宴会基本情况包括下列内容：

①火锅宴会的时间和地点。

②火锅宴会的人数和桌数及宾、主身份、姓名等。

③火锅宴会厅布置要求。

④火锅宴会的标准和付款方式。

⑤锅底、菜点、酒水情况。

⑥服务人员的分工情况。

⑦客人的特殊要求和禁忌。

⑧火锅宴会举办者的其他要求等。

（2）菜单情况

菜单情况应包括下列内容：

①锅底和味碟种类。

②菜点名称和出菜顺序。

③菜点的原料构成、制作方法和服务方法。

④菜点的口味特点和典故传说等。

（3）服务要求

服务要求包括下列内容：

①摆台及台面布置要求。

②迎领服务要求。

③酒水服务要求。

④锅底、菜肴服务要求。

⑤撤换餐、用具的要求。

⑥结账送客要求。

⑦主桌服务要求等。

2）宴会厅布置

（1）休息室的布置

①休息室应宽敞明亮，配备舒适的沙发座椅，摆放绿色植物。

②配备可上网的计算机、电视机、报纸杂志。

③提供饮料服务。

（2）火锅宴会厅的布置

①根据火锅宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”“欢迎××代表团”等。

②在火锅宴会厅四周摆放盆景花草，以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。

a.如果是一般的婚宴或寿宴等，则在火锅宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人要求挂贴对联等。

b.如果举办者要求，应在主桌右后侧设置致辞台，台面铺台布，台面用盆景、鲜花、果蔬雕装饰，放置麦克风，以便宾、主致辞。

③火锅宴会厅的温度和湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、锅热引起室温的突然升高。

④在火锅宴会中，如果安排了乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。

3）台形设计

火锅宴会的台形设计应根据火锅宴会的桌数、火锅宴会厅的面积和形状，以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则：

①突出主桌。

②统一规格。

③布局合理。

4）席位安排

席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的“高低”是指客人的身份和地位，而“近远”则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。

5）物品准备

物品准备应包括下列内容（见图7-4）：

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图7-4　物品准备

①瓷器、陶器。

②玻璃杯。

③金属餐具。

④棉织品。

⑤用具。

⑥其他。

6）摆台

按标准要求摆台。

7）准备酒类饮料

火锅宴会所需要的酒类饮料必须事先从仓库领出，清洁瓶（罐）身或外包装。饮料应事先冰镇。在开宴前半小时左右，值台员应擦净瓶（罐）身，将酒水整齐地码放在工作台上，将开瓶器具也备好放在旁边。此外，香烟、茶水也应备好。同时，还应准备宴会调味碟所需的麻油、醋、蒜泥、盐等调料。

8）摆放菜品

菜品摆放要求如下：

①荤素搭配合理。

②色调分布美观。

③盘间距离均匀。

④最具特色的菜品摆放在主位前。

⑤多桌宴会时各桌的菜品摆放形式应统一。

⑥应使用托盘摆放菜品，不可用手直接拿取，并注意不要破坏装盘的艺术造型。

⑦火锅宴会如使用转台，应将菜品摆放在转台上。

⑧火锅宴会如采用分餐制，则应将菜品拼盘直接摆放在每个餐位的前面，但要注意朝向。

9）宴前检查

宴前检查内容如下（见图7-5）：

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图7-5　餐前检查

①桌面餐具、用具的检查。

②卫生检查。

③设备检查。

④安全检查。

重庆火锅服务的餐前准备工作

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