预防食物中毒的措施及注意事项

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括摄取“非可食状态的”“非正常数量的”“非经口摄入的”及一次大量或长期少量多次摄入有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。

食物中毒可以分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒，也可以分为细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。

一、细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食物引起的中毒。细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来我国发生的细菌性食物中毒多以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒为主，其次为副溶血性弧菌和蜡样芽孢杆菌食物中毒。

根据病原和发病机制的不同，可将细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和混合型三类。感染型食物中毒常伴随有发热、腹泻等胃肠症状。典型的感染型食物中毒有变形杆菌食物中毒等，大多数细菌都能产生肠毒素或类似的毒素，这些肠毒素能改变肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。常见的毒素型细菌性食物中毒有金黄色葡萄球菌食物中毒等。混合型细菌性食物中毒具有感染型和毒素型食物中毒的双重症状和体征。

（一）沙门菌食物中毒

沙门菌极易引起人类的食物中毒，致病能力较强的主要有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、伤寒沙门菌、副伤寒甲杆菌、副伤寒乙杆菌等。沙门菌食物中毒在全年皆可发生，多见于夏、秋季节。最常见的中毒食物为畜肉及其制品，其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。

沙门菌食物中毒以感染型为主。中毒临床表现主要有：潜伏期一般为12～36 h；中毒初期表现为头晕、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻（黄色或黄绿色水样便为主）、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等；病程3～5天，及时治疗预后良好。一般结合流行病学特点、临床表现和实验室检验结果（细菌学检验和血清学鉴定）做出沙门菌食物中毒的诊断。沙门菌食物中毒的治疗以对症处理为主（补液、纠正电解质紊乱），重症者考虑抗菌、镇静、升压或抗休克治疗等。

沙门菌食物中毒的预防措施主要有：防止食品被沙门菌污染（不食用病死牲畜肉，生熟分开）；控制沙门菌的繁殖（5℃以下低温冷藏）；高温杀灭沙门菌（肉块深部的温度至少达到80℃并持续12 min；加热肉块重量应不超过2 kg，肉块厚度不超过8 cm，持续煮沸2.5～3 h；蛋类煮沸8～10 min）。

（二）副溶血弧菌食物中毒

副溶血弧菌为革兰阴性嗜盐杆菌，兼性厌氧，在30～37℃，pH值为7.4～8.2，含氯化钠3%～4%的培养基中生长最佳；副溶血弧菌抵抗力较弱，56℃时5 min，或90℃时1 min，又或1%食醋中5 min即可将其杀灭；在淡水中存活不超过2天。部分血清型的副溶血弧菌能够产生耐热溶血毒素。

我国沿海地区为副溶血弧菌食物中毒的高发地区；6—9月为副溶血弧菌食物中毒的高发季节。中毒食物主要是海产食品和腌制食品。中毒原因主要是烹饪时未烧熟、煮透，或熟食制品再次受到污染。

副溶血弧菌食物中毒的发病机制有感染型和毒素型。副溶血弧菌食物中毒的临床表现主要有：潜伏期一般为6～10 h；主要症状为恶心、呕吐、腹痛（上腹部阵发性绞痛）、腹泻（水样、黏液或脓血便）、发热（一般为37.7～39.5℃）等；病程2～3天，及时治疗预后良好。一般结合流行病学特点、临床表现、实验室检验（细菌学检验、血清学检验、动物实验）结果做出副溶血弧菌食物中毒的诊断。副溶血弧菌食物中毒的治疗以对症治疗为主（补液、纠正电解质紊乱）。

副溶血弧菌食物中毒的预防措施主要包括：防止污染、控制繁殖和杀灭致病菌。海产品蒸煮时间需加热至100℃并持续30 min，凉拌海产品于洗净后用食醋浸泡10 min或100℃漂烫数分钟方可杀灭副溶血弧菌。

（三）葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌为革兰阳性兼性厌氧菌，最适生长温度为30～37℃，最适pH值为7.4。该菌对热有较强的抵抗力，70℃时可存活1 h；部分菌株能产生耐热肠毒素。葡萄球菌在环境中存在广泛，主要来源是动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。葡萄球菌食物中毒多发生在夏、秋季节。中毒的食物主要为奶、肉、蛋、鱼及其制品（国内以奶及其制品多见，尤其以冰淇淋最常见）。中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食物在较高温度下存放了较长时间（25～30℃环境下5～10 h）产生的葡萄球菌肠毒素。

葡萄球菌食物中毒属于毒素型中毒。葡萄球菌食物中毒的临床表现主要有：潜伏期一般为2～4 h；主要症状为恶心、剧烈而频繁的呕吐，呕吐物中常有胆汁、黏液、血液；上腹部剧烈疼痛、腹泻（水样便），脱水严重；体温一般正常；病程1～2天，预后良好，但是儿童敏感性较强且病情较重。一般结合流行病学特点、临床表现、实验室检验结果（细菌培养、分离鉴定、肠毒素检验）做出葡萄球菌食物中毒的诊断。葡萄球菌食物中毒的治疗以对症、支持治疗为主（补水、纠正电解质紊乱），一般不需用抗生素。

葡萄球菌食物中毒的预防措施主要包括：防止葡萄球菌的污染（防止带菌人群对各种食物的污染、防止葡萄球菌对奶的污染、患局部化脓性感染的畜禽处理等）；防止肠毒素形成（食物需低温保藏、常温下存放时间不应超过6 h、食前彻底加热等）。

（四）蜡样芽孢杆菌食物中毒

蜡样芽孢杆菌为革兰连锁杆菌，需氧或兼性厌氧，有鞭毛，无荚膜，是条件致病菌，生长6 h后可形成芽孢。该菌最适生长温度为28～35℃，10℃以下停止繁殖，繁殖体不耐热（100℃时20 min即死亡）；蜡样芽孢杆菌可产生肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。蜡样芽孢杆菌的污染源主要为泥土、尘埃、空气，其次为昆虫、不洁的用具与容器、不卫生的食品从业人员等。蜡样芽孢杆菌食物中毒多见于夏、秋季节。中毒食品主要是乳及其制品、肉类制品、蔬菜、米饭、米粉等。由于蜡样芽孢杆菌不分解蛋白质，中毒食物大多无腐败变质现象，感官形状基本正常。

蜡样芽孢杆菌食物中毒属于混合型（大量活菌侵入肠道与肠毒素共同作用）中毒。蜡样芽孢杆菌食物中毒在临床上分为呕吐型和腹泻型。呕吐型食物中毒的潜伏期短（1～5 h），以恶心、呕吐、腹痛为主要症状，病程8～10 h，预后良好。腹泻型食物中毒的潜伏期较长（8～16 h），以腹痛、腹泻为主要症状，病程16～36 h，预后良好。一般结合临床表现、流行病学调查、实验室检查结果（细菌学检验、毒素鉴定）做出蜡样芽孢杆菌食物中毒的诊断。蜡样芽孢杆菌食物中毒的治疗以对症治疗为主，重症者可采用抗菌治疗。

蜡样芽孢杆菌食物中毒的预防措施主要包括：防止污染（涉及生产、加工、运输、储藏、销售等环节）；食品低温短时间存放（10℃以下）；食前彻底加热（100℃下持续20 min）。

二、真菌毒素和霉变食物中毒

真菌分布极广，有4500多种，只有少数菌种或菌株能产生对人体有害的真菌毒素。被污染的食品用一般的烹调方法加热处理不能破坏，发病率高，死亡率也高，发病的季节性及地区性均比较明显。

（一）赤霉病麦中毒

麦类、玉米等谷物被镰刀菌污染引起的赤霉病是一种世界性病害，它的流行除造成严重的减产外，还会引起人畜中毒。从赤霉病麦中分离的主要菌种是禾谷镰刀菌（无性繁殖期的名称，其有性繁殖期的名称叫玉米赤霉）。此外，还从病麦中分离出串珠镰刀菌、燕麦镰刀菌、木赋镰刀菌、黄色镰刀菌、尖孢镰刀菌等。赤霉病麦中的主要毒性物质是这些镰刀菌产生的毒素，包括单端孢霉烯族化合物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和另一种镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮。这些镰刀菌毒素对热稳定，一般的烹调方法不能将它们破坏而去毒。摄入的数量越多，发病率越高，病情也越严重。

1.流行病学特点　赤霉病多发生于多雨、气候潮湿地区。在全国各地均有发生，以淮河和长江中下游一带最为严重。

2.中毒症状及处理　潜伏期一般为10～30 min，也可长至24 h，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒等。症状一般在一天左右自行消失，缓慢者持续一周左右，预后良好。个别重病例呼吸、脉搏、体温及血压波动，四肢酸软，步态不稳，形似醉酒，故有的地方称之为“醉谷病”。一般病人无须治疗而自愈，对呕吐严重者应补液。

3.预防措施　预防的关键在于防止麦类、玉米等谷物受到真菌的污染和产生毒素。主要措施有：①根据粮食中毒素的限量标准，加强粮食的卫生管理。②去除或减少粮食中的病粒或毒素。③加强田间和储藏期间的防霉措施，包括选用抗霉品种、降低田间的水位、改善田间的小气候，使用高效、低毒、低残留的杀菌剂，及时脱粒、晾晒，使谷物的水分含量降至安全水分以下，储存的粮食要勤加翻晒，并注意通风。

（二）霉变甘蔗中毒

霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的食物中毒。甘蔗霉变主要是由甘蔗在不良的条件下长期储存（如过冬）导致微生物大量繁殖所致。霉变甘蔗的质地较软，瓤部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其中含有大量的有毒真菌及其毒素，这些毒素对神经系统、消化系统有较大的损害。

1.流行病学特点　霉变甘蔗中毒常发生于我国北方地区的初春季节，2—3月为发病高峰期，多见于儿童和青少年，病情常较严重，甚至危及生命。

2.中毒机制　甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统。

3.中毒表现　潜伏期短，最短仅十几分钟，轻度中毒者的潜伏期较长，重度中毒者多在2 h内发病。中毒症状最初表现为一时性消化道功能紊乱，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现头晕、头痛和复视等神经系统症状。重者可发生阵发性抽搐。抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上，偏侧凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷状态。病人可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残疾。

4.治疗与预防　发生中毒后应尽快洗胃、灌肠，以排出毒物，并对症治疗。由于目前尚无特殊的治疗方法，故应加强宣传教育，教育大众不买、不吃霉变的甘蔗。因不成熟的甘蔗容易霉变，故应成熟后再收割。为了防止甘蔗霉变，储存的时间不能太长，同时应注意防捂、防冻，并定期进行感官检查。严禁出售霉变的甘蔗。

三、动物性食物中毒

（一）河豚中毒

河豚的有毒成分为河鲀毒素，河豚中毒多发生在春季的沿海地区，中毒病死率约20%。河豚中毒发病急，潜伏期0.5～3 h。中毒时先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现胃肠道症状，进而四肢肌肉麻痹，甚至全身瘫痪，最后因呼吸麻痹衰竭而死亡。目前尚无河鲀毒素的特效解毒剂，一般采取排出毒素和对症处理措施为主（如催吐、洗胃和灌肠；大量补液和利尿；早期给予大剂量的肾上腺皮质激素和莨菪碱类；心肺功能支持等）。预防河豚中毒的根本方法是加强卫生宣传教育，让大众认识到河豚有毒，不要食用。国家应严禁食品饮食行业加工河豚，同时应让大众正确识别河豚，防止误食。

（二）高组胺鱼类中毒

人类有此种中毒的主要原因是食用了某些不新鲜的鱼类（含有较多的组胺）。因为组胺中毒是一种过敏性食物中毒，因此，组胺中毒也与个人体质的过敏性有关。研究发现，鱼体中组胺含量超过200 mg/100 g时就可引起中毒。也有食用虾、蟹引起食物中毒的报道。

一些青皮红肉的海产鱼类（金枪鱼等）体内含有比较多的组氨酸。当鱼体腐败或不新鲜时，产生自溶作用，组氨酸被释放出来。组氨酸与鱼体中的细菌，如组胺无色杆菌或摩氏摩根菌发生反应，脱去羧基，生成有毒性的组胺。

组胺中毒临床表现是发病急、症状轻、恢复快。病人在食用含组胺多的鱼后10 min～2 h面部、胸部及全身皮肤有潮红和热感，全身不适，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳加速、胸闷、血压下降、心律失常，甚至心搏骤停。有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别病人可出现哮喘。一般体温正常，大多在2天内恢复健康。组胺中毒一般采用抗组胺药物和对症治疗的方法，可采用口服盐酸苯海拉明或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。

预防组胺中毒的措施有：鱼类食品必须在冷冻条件下储存、销售，防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类；避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类，对易产生组胺的青皮红肉鱼要彻底洗刷鱼体，去除鱼头、内脏和血块。在烹调时可加入醋、山楂，使鱼中组胺含量下降；国家应制定鱼类食品中组胺的最大允许含量标准。

四、植物性食物中毒

（一）毒蕈中毒

蕈类，又称蘑菇，属于真菌植物。我国境内可食用的蕈有300多种，有毒蕈有80多种。毒蕈和食用蕈不易区别，常因误食而中毒。不同类型的毒蕈含有不同的毒素，因此毒蕈中毒的临床表现也各不相同，一般分为以下几类。

1.胃肠毒素　含有这种毒素的毒蕈很多，主要为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种。胃肠炎型毒蕈中毒发病快，潜伏期多为0.5～6 h；主要症状为剧烈恶心呕吐、腹泻、阵发性腹痛（上腹部和脐部为主），体温不高；经及时治疗，病程2～3天，预后良好。

2.神经、精神毒素　存在于毒蝇伞、豹斑毒伞、角鳞灰伞、牛肝菌等毒蘑菇中。神经、精神毒素中毒潜伏期为1～6 h，最短仅10 min；临床症状除有轻度胃肠反应外，主要表现为副交感神经兴奋（流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等）；重症病人出现精神错乱、幻视（小人国幻视症）、幻听、谵妄等症状；经阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解，病程1～2天，病死率低。

3.溶血毒素　存在于鹿花蕈中。溶血型毒素中毒潜伏期多在6～12 h；除有胃肠炎表现外，主要是出现黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红蛋白尿；给予肾上腺皮质激素治疗可快速控制病情，病程2～6天，病死率不高。

4.肝肾毒素　这类毒素主要存在于毒伞属蕈、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈种。此类毒素为剧毒，可损害人体的肝、肾、心脏与神经系统，尤其对肝肾损害最大，如不及时抢救，病死率极高，致死量为0.1mg/kg体重。其病情可分为六期：①潜伏期：多为10～24 h。②胃肠炎期：病人出现恶心、呕吐、脐周腹痛、腹泻水样便，多在2天后缓解。③假愈期：胃肠炎症状缓解后，病人可暂时无症状或仅轻微乏力和不思饮食，但此时毒素实际上逐渐进入内脏并损害肝脏。④内脏损害期：严重中毒病人在发病后2～3天出现肝、肾、脑、心等器官损害，以肝损害最严重，可出现肝大、黄疸、转氨酶升高，严重者可出现肝坏死、肝性脑病、肾损害与肾衰竭。⑤精神症状期：多数病人继肝损害后，出现烦躁不安、表情淡漠、嗜睡，继而出现惊厥、昏迷，甚至死亡。⑥恢复期：经及时治疗后的病人在2～3周进入恢复期并痊愈。

5.类光过敏毒素　猪嘴蘑中含有这种毒素。误食后会出现类似日光性皮炎的症状。暴露于日光中的皮肤可出现肿胀、疼痛、指甲根部出血、嘴唇肿胀外翻等症状。

发现毒蕈中毒应及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。凡食入毒蕈后10 h内均应彻底洗胃，洗胃后给予活性炭吸附可能残留于胃内的毒素。对于不同类型的毒蕈中毒，根据症状和毒素情况进行治疗。胃肠炎型毒蕈中毒可按一般食物中毒处理；神经精神型毒蕈中毒可采用阿托品治疗；溶血型毒蕈中毒可采用肾上腺皮质激素治疗，一般状况差或出现黄疸者应尽早应用较大量的氢化可的松，同时保肝治疗；肝肾损害性毒蕈中毒采用二巯基丙磺酸钠有一定效果。

由于许多毒蕈难以鉴别，预防毒蕈中毒最根本、有效的措施就是不要随便采摘野蕈食用，不认识的蕈类一定不采、不吃。

（二）含氰苷类食物中毒

含氰苷类食物中毒是指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等含氰苷类食物引起的食物中毒。

含氰苷类食物中毒的有毒成分为氰苷，其中苦杏仁含量最高，平均为3%，而甜杏仁则为0.1%，其他果仁平均为0.4%～0.9%。当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内消化时，氰苷被果仁所含的水解酶水解释放出氢氰酸，并迅速被黏膜吸收入血引起中毒。

苦杏仁中毒的潜伏期短者0.5 h，长者12 h，一般1～2 h。木薯中毒的潜伏期长者12 h，一般为6～9 h。苦杏仁中毒时，出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。较重者胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅到苦杏仁味。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常发生尖叫，继而意识丧失、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心脏停搏而死亡。此外，还可引起多发性神经炎。木薯中毒的临床表现与苦杏仁相似。

含氰苷类食物中毒应及时催吐、洗胃。采用5%的硫代硫酸钠溶液洗胃。解毒治疗时，首先吸入亚硝酸异戊酯0.2 mL，每隔1～2 min一次，每次15～30 s，数次后，改为缓慢静脉注射亚硝酸钠溶液，成人用3%溶液，小儿用1%溶液，每分钟2～3 mL。然后静脉注射新配制的50%硫代硫酸钠溶液25～50 mL。小儿用20%硫代硫酸钠溶液，每次0.25～0.5 mL/kg体重，如症状仍未改善者，重复静注硫代硫酸钠溶液，直到病情好转。

预防中毒的措施包括：加大宣传力度，向广大居民，尤其是儿童进行宣传，不吃苦杏仁等果仁；采取去毒措施，如加水煮沸，使氢氰酸挥发等。木薯所含的氰苷90%在皮中，可通过去皮的方法除掉。

五、化学性食物中毒

化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。化学性食物中毒发生的起数和中毒人数相对微生物食物中毒少，但病死率较高。

（一）亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐，俗称“工业用盐”，摄入0.2～0.5 g就可以引起食物中毒，1～3 g即可导致死亡。亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+，使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。另外亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。

引起中毒的原因主要有：①意外事故中毒：亚硝酸盐价廉易得，外观上与食盐相似，容易误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起中毒。②食品添加剂滥用中毒：亚硝酸盐是一种食品添加剂，不但可使肉类具有鲜艳色泽和独特风味，而且还有较强的抑菌效果，所以在肉类食品加工中被广泛应用，食用含亚硝酸盐过量的肉类食品可引起食物中毒。③食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒：例如，储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜、煮熟后放置过久的蔬菜及刚腌渍不久的蔬菜亚硝酸盐含量增加，食用后有可能引起食物中毒。④饮用含硝酸盐较多的井水中毒：个别地区的井水含硝酸盐较多（一般称为苦井水），用这种水煮饭，若存放过久，硝酸盐在细菌的作用下可被还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为1～3 h，短者10 min，大量食用有毒蔬菜引起的中毒长达20 h。中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为肠源性青紫症。病人自觉症状有头晕、头痛、无力、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

亚硝酸盐轻症中毒一般不需治疗，重症中毒要及时采用催吐、洗胃和导泻的办法，尽快将胃肠道还没有吸收的亚硝酸盐排出体外，然后应用解毒剂亚甲蓝（又称美蓝）。亚甲蓝用量为每次1～2 mg/kg体重，每6 h一次或一日三次。同时补充大剂量维生素C，有利于高铁血红蛋白还原成亚铁血红蛋白，起到辅助解毒作用。

亚硝酸盐食物中毒预防措施：①加强对集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂的管理，将亚硝酸盐、食盐分开储存，避免误食。②肉类食品企业要严格按国家《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）规定添加硝酸盐和亚硝酸盐。③保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久，腌菜时所加盐的含量应达到12%以上，至少腌制15天再食用。④尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免用长时间保温后的水来煮饭。

（二）砷中毒

砷中毒主要是由砷化合物引起，其中以毒性较大的三氧化二砷（俗称砒霜）中毒多见。砒霜的成人经口中毒剂量（以As2O3计）为5～50 mg，致死量为60～300 mg。

引起砷中毒的原因主要有：①误将砒霜当成食用碱、团粉、食盐等加入食品。②不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。喷洒含砷农药后不洗手立即直接进食等。③盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。④食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。

砷中毒多发生在农村，夏秋季多见，常由误用或误食而引起中毒。砷中毒的潜伏期短，仅为十几分钟至数小时。病人口腔和咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味。随后出现恶心，反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁。重者呕血、腹泻，初为稀便，后呈米泔样便并混有血液。继而全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失。肝肾损害可有黄疸、蛋白尿、少尿等症状。重症病人出现神经系统症状，如头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1～2天死亡。

发生砷中毒时，应采用催吐、洗胃的办法，尽快排出毒物，然后立即口服氢氧化铁，它可与三氧化二砷结合形成不溶性的砷酸盐，从而保护胃肠黏膜并防止含砷化合物的吸收。可选用二疏基丙磺酸钠肌内注射解毒，每次用量为5 mg/kg。第1天每6 h注射1次，第2天每8 h注射1次，以后每天注射1～2次，共计5～7天。

预防砷中毒可采用以下措施：健全含砷化合物管理制度，实行专人专库、领用登记，不得与食品混放、混装，防止误食；砷中毒死亡的家禽家畜，应深埋销毁，严禁食用；砷酸钙、砷酸铅等农药用于防治蔬菜、果树害虫时，于收获前半个月内停止使用，以防蔬菜水果农药残留量过高；喷洒农药后必须洗净手和脸后才能吸烟、进食；食品加工过程中所使用的原料、添加剂等其砷含量不得超过国家允许标准。

（三）有机磷农药中毒

有机磷农药有一百多种，根据目前农业生产上常用农药（原药）的毒性综合评价（急性口服、经皮毒性、慢性毒性）可分三类。①高毒类：如甲拌磷（3911）、对硫磷（1605）、内吸磷（1059）。②中等毒类：如敌敌畏、甲基1059、异内磷。③低毒类：如敌百虫、乐果、杀螟松、马拉硫磷。

有机磷农药引起中毒的原因有：误食农药拌过的种子或误把有机磷农药当作酱油或食用油食用，或把盛装过农药的容器再盛装油、酒以及其他食物等引起中毒；喷洒农药不久的瓜果、蔬菜，未经安全间隔期即采摘食用，可造成中毒；误食被农药毒杀的家禽家畜。有机磷农药残留引起的中毒比较普遍，污染的食物主要以蔬菜、水果为主，尤其是叶菜类，夏秋季发生较多。

中毒的潜伏期一般在2 h以内，误服农药纯品者可立即发病，在短期内引起以全血胆碱酯酶活性下降出现毒蕈碱、烟碱样和中枢神经系统症状为主的全身症状。根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为三度。

1.急性轻度中毒　进食后短期内出现头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗，胸闷无力、视力模糊等，瞳孔可能缩小。全血胆碱酯酶活力一般在50%～70%。

2.急性中度中毒　除上述症状外，还出现肌束震颤，瞳孔缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛、步履蹒跚、意识模糊。全血胆碱酯酶活力一般在30%～50%。

3.急性重度中毒　除上述症状外，如出现下列情况之一，可诊断为重度中毒：①肺水肿；②昏迷；③脑水肿；④呼吸麻痹。全血胆碱酯酶活性一般在30%以下。

需要特别注意的是某些有机磷农药，如马拉硫磷、敌百虫、对硫磷、伊皮恩、乐果、甲基对硫磷等有迟发性神经毒性，即在急性中毒后的2～3周，有的病例出现感觉运动型周围神经病，主要表现为下肢软弱无力、运动失调及神经麻痹等。神经肌电图检查显示神经源性损害。

发生有机磷农药中毒时应迅速给予中毒者催吐、洗胃。必须反复、多次洗胃，直至洗出液中无有机磷农药臭味为止；轻度中毒者可单独给予阿托品，以拮抗乙酰胆碱对副交感神经的作用，解除支气管痉挛防止肺气肿和呼吸衰竭；中度或重度中毒者需要阿托品和胆碱酯酶复能剂（如解磷定、氯解磷定）两者并用，胆碱酯酶复能剂可迅速恢复胆碱酯酶活力，对于解除肌束震颤，恢复病人神态有明显的疗效；敌敌畏、敌百虫、乐果、马拉硫磷中毒时，由于胆碱酯酶复能剂的疗效差，治疗应以阿托品为主；急性中毒者临床表现消失后，应继续观察2～3天；乐果、马拉硫磷、久效磷等中毒者应适当延长观察时间；中度中毒者，应避免过早活动，以防病情突变。

预防有机磷农药中毒需要注意以下几点：有机磷农药必须加强监管，由专人保管，有固定的专用储存场所，其周围不得存放食品；喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染；喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂洗净手、脸方可吸烟、饮水和进食；喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜，必须遵守安全间隔期；禁止食用因有机磷农药致死的各种畜禽；禁止孕妇、乳母参加喷药工作。

六、食物中毒调查处理

发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》《食物中毒诊断标准及技术处理总则》《食品安全事故流行病学调查工作规范》等的要求，及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与食物中毒事故有关的证据。

（一）食物中毒的调查

接到食物中毒报告后应立即指派两名以上食品卫生专业人员赴现场调查，对涉及面广、事故等级较高的食物中毒，应成立由三名以上调查员组成的流行病学调查组。调查员应携带采样工具、无菌容器、生理盐水和试管、棉拭子等；卫生监督笔录、采样记录、卫生监督意见书，卫生行政控制书等法律文书；取证工具、录音机、摄像机、照相机等；食物中毒快速检测箱；各类食物中毒的特效解毒药；记号笔、白大衣、帽及口罩等。

1.现场卫生学和流行病学调查　包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场的卫生学调查。应尽可能采样进行现场快速检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因、防控及救治措施。

（1）对病人和进食者进行调查，以了解发病情况：调查内容包括各种临床症状、体征及诊治情况，应详细记录其主诉症状、发病经过、呕吐和排泄物的性状、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72 h的进食情况）的时间和食用量等信息。

通过对病人的调查，应确定发病人数，共同进食的食品，可疑食物的进食者人数、范围及去向，临床表现及共同点（包括潜伏期临床症状、体征），掌握用药情况和治疗效果，并提出进一步的救治和控制措施建议。

对病人的调查应注意：①调查人员首先要积极参与组织抢救病人，切忌不顾病人病情而只顾向病人询问。②应重视首发病例，并详细记录第一次发病的症状和发病时间。③尽可能调查到所发生的全部病例的发病情况，若人数较多，可先随机抽取部分人员进行调查。④中毒病人临床症状调查应按规范的“食物中毒病人临床表现调查表”进行逐项询问调查和填写，并须经调查对象签字认可，对住院病人应抄录病历有关症状、体征及化验结果。⑤进食情况应按统一制定的“食物中毒进餐情况调查表”调查病人发病前24～48 h进餐食谱，进行逐项询问和填写，以便确定可疑中毒食物。中毒餐次不清时，需对发病前72 h的进餐情况进行调查，调查结果亦须经调查对象签字认可。⑥调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能的发病因子，以确定是否为食物中毒，对可疑刑事中毒案件应报公安部门。

（2）可疑中毒食物及其加工过程调查：在上述调查的基础上追踪可疑中毒食物的来源、食物制作单位或个人。对可疑中毒食物的原料质量、加工烹调方法、加热温度和时间、用具和容器的清洁度、食品储存条件和时间、加工过程是否存在直接或间接的交叉污染、进食前是否再加热等进行详细调查。在现场调查过程中发现的食品污染或违反食品安全法规的情况，应进行详细记录，必要时进行照相、录像、录音等取证。

（3）食品从业人员健康状况调查：疑为细菌性食物中毒时，应对可疑中毒食物的制作人员进行健康状况调查，了解近期有无感染性疾病或化脓性炎症等，并进行采便及咽部、皮肤涂抹采样等。

2.样品的采集和检验

1）样品的采集

（1）食物样品采集：尽量采集剩余可疑食物。无剩余食物时可采集用灭菌生理盐水洗刷可疑食物的包装材料或容器后的洗液，必要时还应采集可疑食物的半成品或原料。

（2）可疑中毒食物制、售环节的采样：应对可疑中毒食品生产过程中所用的容器、工具如刀、墩、砧板、筐、盆、桶、餐具、冰箱等进行棉拭子采样。

（3）病人呕吐物和粪便的采集：采集病人吐泻物应在病人服药前进行。无吐泻物时，可取洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品。

（4）血、尿样采集：疑似细菌性食物中毒或发热病人，应采集病人急性期（3天内）和恢复期（2周左右）静脉血各3 mL，同时采集正常人血样作对照。对疑似化学性食物中毒者，还需采集其血液和尿液样品。

（5）从业人员可能带菌样品的采集：使用采便管采集从业人员大便，对患有呼吸道感染或化脓性皮肤病的从业人员，应对其咽部或皮肤病灶处进行涂抹采样。

（6）采样数量：对发病规模较大的中毒事件，一般应采集10～20名具有典型症状病人的相关样品，同时采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。

2）样品的检验

（1）采集样品时应注意避免污染并在采样后尽快送检，不能及时送检时应将样品进行冷藏保存。

（2）结合病人临床表现和流行病学特征，推断导致食物中毒发生的可能原因和致病因子的性质，从而选择针对性的检验项目。

（3）对疑似化学性食物中毒，应将所采集的样品尽可能地用快速检验方法进行定性检验，以协助诊断和指导救治。

（4）实验室在收到有关样品后应在最短的时间内开始检验，若实验室检验条件不足，应请求上级机构或其他有条件的部门予以协助。

3.取证　调查人员在食物中毒调查的整个过程中必须注意取证的科学性、客观性、法律性，可充分利用录音机、照相机、录像机等手段，客观地记录下与当事人的谈话及现场的卫生状况。在对有关人员进行询问和交谈时，必须做好个案调查笔录并经调查者复阅签字认可。

（二）调查资料的技术分析

1.确定病例　病例的确定主要根据病人发病的潜伏期和各种症状（包括主诉症状和伴随症状）与体征的发生特点；并同时确定病人病情的轻重分级和诊断分级；确定流行病学相关因素。提出中毒病例的共同性，确定相应的诊断或鉴定标准，对已发现或报告的可疑中毒病例进行鉴别。

2.对病例进行初步的流行病学分析　绘制发病时间分布图，可有助于确定中毒餐次；绘制发病的地点分布地图，可有助于确定中毒食物被污染的原因。

3.分析病例发生的可能病因　根据确定的病例和流行病学资料，提出是否属于食物中毒的意见，并根据病例的时间和地点分布特征、可疑中毒食品、可能的传播途径等，形成初步的病因假设，以采取进一步的救治和控制措施。

4.对食物中毒的性质做出综合判断　根据现场流行病学调查、实验室检验、临床症状和体征、可疑食品的加工工艺和储存情况等进行综合分析，按各类食物中毒的判定标准、依据和原则做出综合分析和判断。

（三）食物中毒事件的控制和处理

1.现场处理

（1）控制措施：在经过初步调查，确认为疑似食物中毒后，调查人员应依法及时采取控制措施，以防止食物中毒蔓延、扩大。主要措施包括：①控制食物中毒范围，封存可疑中毒食物及其原料，可能被污染的半成品、成品和容器、用具、炊具、餐具等，并责令将其消毒；②实施行政控制措施，制作行政控制决定书，使用加盖卫生行政部门印章的封条，封存上述可疑物品，在紧急情况或特殊情况下，调查人员可进行现场封存并制作笔录，然后报卫生行政部门批准，补送行政控制决定书；③行政控制时间为15日，卫生行政部门应在封存之日起15日内完成对封存物的检验，对其做出评价，并做出销毁或解封的决定，因特殊事由需延长封存期的，应做出延长控制限期的决定。

（2）追回、销毁导致中毒的食物：根据现场调查与检验结果，对已确认的中毒食品，卫生行政部门可直接予以销毁，也可在卫生行政部门的监督下，由肇事单位自行销毁。对已售出或发出、送出的中毒食品要责令肇事者追回销毁。

（3）中毒场所处理：根据不同性质的食物中毒，调查人员应指导相关单位和个人，对中毒场所采取相应的处理措施，以消除污染。

2.对救治方案进行必要的纠正和补充　通过以上调查结果和对中毒性质的判断，对原急治方案提出必要的纠正和补充，尤其应注意对有毒动、植物中毒和化学性食物中毒是否采取针对性的特效治疗方案提出建议。

3.处罚　根据现场调查和实验室检验结果，卫生行政部门在充分掌握违法事实和证据的基础上，依据食品安全法和其他有关法律法规，制作执法文书，按执法程序追究违法行为责任人的法律责任。

4.信息发布　依法对食物中毒事件及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释和说明。

5.撰写调查报告　调查工作结束后，应及时撰写食物中毒调查总结报告，按规定上报有关部门，同时作为档案留存和备查。调查报告的内容应包括发病经过、临床和流行学特点、病人救治和预后情况、控制和预防措施、处理结果和效果评估等。

（孙　艳）