在采用杂交育种方法改良稻米食味品质时，应遵循以下两个前提条件。利用近红外光谱技术可以检测不同样品稻米的直链淀粉含量，从而筛选出食味品质优良的种质资源材料，并为品质育种服务。......
2023-06-20
食味仪对稻米品质的测定与研究
【摘要】：影响稻米食味的首要因素是理化特性，其次是淀粉糊化特性和化学成分，主要包括蛋白质和直链淀粉含量等。借助仪器测定稻米的理化特性较为简单、稳定，但与实际的蒸煮食味品质有一定的差距。这表明现有食味仪能够对稻米理化指标进行准确测定，但对于理化指标与感官评分的一致性还需要进一步研究。
食味是指人对米饭气味、外观、黏性、硬度和味道等的感觉。感官评价虽较为实际、客观，但因人而异，也不适于大量育种材料的筛选。
近年来，国外一些机构开发出稻米品质分析仪，能方便快速测定稻米食味值。食味仪主要用于大米食味品质评价，最早由日本研制。该仪器主要是以近红外技术为基本原理，以大米中主要理化指标（蛋白质和直链淀粉，糙米还包括脂肪酸）与食味品质的相关关系为评价基础，预测大米的食味品质。食味仪不受操作人员的主观影响，操作简便快速，实现了原料的无损检测。
影响稻米食味的首要因素是理化特性，其次是淀粉糊化特性和化学成分，主要包括蛋白质和直链淀粉含量等。借助仪器测定稻米的理化特性较为简单、稳定，但与实际的蒸煮食味品质有一定的差距。食味性状是目前国内外水稻品质育种工作的重要研究方向，客观评价和发掘不同地域的优质粳稻资源尤为关键。虽然许多研究者认为，可以利用食味仪作为一种辅助工具筛选优良食味材料，但稻米食味特性最终还是要依赖于人的感官评价，因而在育种工作中最好将二者结合起来运用。马涛等（2007年）利用近红外食味分析仪测定不同含水量的大米食味值，研究大米含水量与食味值的关系。结果表明，随着含水量下降，食味值总体上呈下降趋势，但下降趋势不明显。孙建平等（2008年）将食味计测得的理化指标结果与标准方法测得的结果进行比较，不同食味仪对大米理化指标的测定结果差异显著。这表明现有食味仪能够对稻米理化指标进行准确测定，但对于理化指标与感官评分的一致性还需要进一步研究。
利用食味仪测定米饭方法具有样品用量少，样品无需处理和无损耗、多成分同步分析、无试验污染、操作简单、检测效率高等特点，而且采用数学模型量化处理的结果重现性好，与常规感官评价结果的一致性和相关性好。因此，利用食味仪评价大米的食味，方法简便可靠。但是，食味仪受碎米率、温度、湿度等条件制约，也影响到结果的精确度，难以对米饭和大米的气味（如异味）作出判定，而且食味仪价格较昂贵，适用范围受到限制。
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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2023-06-20
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