中国面点的原料与加工方法

第一节　面点原料与生产加工

从秦到汉，随着社会的发展，汉人的饮食较之前代更为丰富，在粮食中麦的地位上升，成为北方人的主食，南方仍以稻为主，而边郡则以杂粮为主。

汉代开始，我国人民在饮食习俗、粮食生产、面食品的加工制作方面都有很大的变化。这种变化实为汉代时期起的经济、文化对传统饮食的深刻影响所致。

一、谷物的结构与变化

秦汉时期，国家采取了一系列稳定封建秩序的措施，使社会经济得到了恢复和巩固。这时期的食物来源与古代其他时期一样，主要由农业生产提供。汉代为了发展农业生产，维护农业人口的稳定和兴旺，确立了以农为本的基本国策，把农业作为国家稳固的根基。由此，农业生产发展显著，国民开始将农业当成了生产利润和获取利润的主要途径。这些都为劳动密集型农业的发展提供了强大的动力。

汉代的农作物生产，在黄河流域，粟占主导地位，麦作被进一步推广，而大豆则逐步向副食方向转化，南方仍以水稻为主体。魏晋南北朝时期，除了北方旱田作物开始推广之外，粮食布局没有太大的变化。

进入汉代，主食的基本构成是黍、稷、粟、麦、菽、稻。黍是黏性的，稷是非黏性的。粟，即小米，亦称谷子。粟是我国古代人民最早食用的谷物之一。麦是汉时五谷中最基本和食用最普遍的谷物。麦，分大麦、小麦、春麦等不同品种，此外青稞也可归入此类。菽，是豆类的总称，有大豆、小豆、胡豆等不同品种。汉人食用豆子比较普遍，不仅作主粮，也兼作副食和调味品。稻有籼稻、粳稻、糯稻之分，它到汉代才在江南比较普遍地种植起来，而对中原地区来说，乃是比较珍贵的作物和食物。由于各地自然条件和作物种植状况的不同，不同地区的粮食作物也各具特色。比如关东地区以麦饭为主，其次为粟、黍、菽。而稻的种植虽可追溯到战国时期，但其产量有限，仅是上层贵族享用的珍品。正因为物以稀为贵，所以中原一带汉墓葬中往往出土有盛稻的陶仓，这并非是当地普遍生产种植稻米的原因。关中地区在西汉武帝前，以食粟和黍为主，以后食麦才成为主流。但食用大麻子，则为天下之冠。江南和巴蜀以食稻米为主，而西部边境地区则无稻，除粟、麦等外，还有青稞和胡麻。北部边境的谷物中荞麦和高粱占有较大比重。据《博物志》所载，汉人认为“啖麦令人多力”，所以从西汉开始，麦食成为整个黄河中下游流域人民的主要食物。

从汉代大量出土的画像砖看，画像砖上刻有不同的谷物；有些画面上有农夫头戴斗笠，赤裸上身，手持铁锄，弯腰弓背，在没膝深的田苗间除草松土等。汉画砖石上除了反映出“五谷”外，还有芋薯及藕等作物。如四川新都县收藏的池塘农作画像砖，画面上方左侧一农夫肩挑一对空竹筐，看似准备装盛收获的芋薯类作物。在四川德阳县黄汗镇出土的汉代采莲画像砖，画像上塘面荷叶铺展，莲花、莲藕垂露，野鸭浮泳，一采莲者泛舟于水塘。^[1]以上这些作物一起构成了汉代人饮食生活的基本来源。

氾胜之是西汉后期的一位农学家，他撰写的《氾胜之书》是一部记载农业生产经验的书，是现存最早的中国古代农学专著。它对当时农业生产精耕细作有极详细的论述，其中最重要的内容是区田法，也称区种法。区（音欧），意为地平面下的洼穴。区田法的田间布置十分细致，在小片土地上深耕细耨、等距密植，对拌种、除草、施肥、浇灌等环节都有很高的要求，能更大地提高单位面积的粮食产量。氾胜之提到的农作物包括了九大宗，即小麦、大麦、粟、糯粟、穗状粟、大豆、稻、麻和小豆。^[2]本书还提到了收完粟谷接着种小麦的多种作物轮种的情况。

从魏晋到南北朝，南方粮食作物仍以水稻为主，而兼种菽麦。这时期中原人民移居江南后，把先进的农业生产技术和管理经验带到了江南，从而彻底改变了江南地区火耕水耨的面貌。如《晋书·隐逸传》载，河内人郭文在永嘉之乱洛阳沦陷后，“步担入吴兴余杭大辟山中，……区种菽麦”^[3]，就是将中原地区先进的区种法推广到江南的证据。江南地区水网密布、土地肥沃的自然条件，远比黄河流域条件优越，所以南方稻麦的发展非常迅速，并逐渐成为全国经济中心。

南北朝时期，南方的主食品种比北方更为丰富。长江流域优越的自然条件和丰富的植物资源，为日益增长的南方人口提供了天然的食粮，也为人们的餐桌提供了更多的食物来源。

1．粟、黍、稷

我国是最早栽培粟、黍、稷的国家，其种植面积较广。在植物分类学上均属禾本科，其植株和籽实十分相似，栽培条件、技术要求及产地分布亦基本一致。^[4]

自汉代以后，粟在“五谷”中处于绝对领先的地位。各地人民在长期的生产实践中，已培育出许多优良品种。在汉魏时期，这些粮食的品种呈日益增长之势。粟类品种在魏晋南北朝时期有了很大的发展，西晋时已有“赤粟”、“白茎”等十二种品名（郭义恭《广志》）。到了北魏时，一百多年间，已发展到八十六个品种。《齐民要术·种谷》中介绍，按其性状和品质优劣可分为四大类：第一类十四种，具有“早熟、耐旱、免虫”等特点；第二类二十四种，具有“耐风，免雀暴”等特点；第三类三十八种，为杆穗粗大的品种；第四类十种，具有“晚熟，耐水”的特点，但易受虫灾。再加上优质的粟类——粱的品种四个，黏性的粟类六个，则当时国内粟的品种超过百个之多，超出了当时其他谷类作物品种数量的总和，并形成了十分完整的品系，反映了当时粟作高度发达的事实。

粱，亦为粟类，是较好的主食品，秦时李斯等撰《仓颉篇》说“粱，好粟也。”它是上层社会的主食品之一。《广志》卷上记载：“粱有具粱、解粱，有辽东赤粱，魏武帝尝以作粥。监粱，粒如虮子，文帝以为粥。”《齐民要术》中粱、秫专设一篇，讲述其耕作及栽培技术。

进入秦汉时期，黍的地位逐渐在下降，这是由于粟类以及其他作物得到较快发展的缘故。《齐民要术》记载黍成为当时用作新垦荒地的先锋作物，为了后茬种谷做准备。书中也专有一篇讨论黍的种植，还记载有同时代近二十个黍的品种。不过文献资料同时反映，黍远未恢复在先秦时代的荣耀，其地位远不及粟，故品种与粟类相比，也要少得多。

稷亦名穄，西晋时据《广志》记载，有赤、白、黑等七个品种，到北魏时仅增驴皮一个品种（《齐民要术·黍穄》）。

由此可见，在汉魏南北朝时期的黍、稷的发展，远不如粟类作物的发展，从品种发展变化的差异中也反映出后者已大大超过前者而成为当时的主要粮食品种了。

2．麦类

自秦汉以来，我国的麦作一直呈上升的趋势。由于麦子具有“接绝续乏”的功能，故历代政府一直比较重视麦作的推广。《氾胜之书》中非常详细地记载了大麦、小麦的生产过程。班固《汉书》中记载汉武帝时，因种麦还不够普遍，因此董仲舒上书曰：“今关中俗不好种麦……愿陛下幸诏大司农，使关中民益种宿麦。”^[5]至汉成帝时种麦已普遍起来，《氾胜之书》很重视种麦，种麦技术已有一定的水平。在两汉墓葬遗址发掘中，出土了很多小麦、大麦遗存，同时也有很多石磨、陶磨出土。这些都可说明麦作物种植的增多，而东汉时期的麦作推广活动颇为热烈，据学者统计，《后汉书》记载东汉皇帝针对粮食生产所下的十几次诏书中就有九次涉及麦。^[6]再加上石转磨迅速广泛的推广使用，小麦由“粒食”变成了“粉食”，极大地丰富了人民的饮食生活，社会对麦类的需求急剧增长，小麦生产进入了大发展时期。

魏晋南北朝时期，随着北方人口的南迁，将北方的旱作物带至南方，麦作开始在南方得到推广。如《晋书·食货志》记载：“徐、扬二州土宜三麦，可督令熯地，投秋下种，至夏而熟。”^[7]东晋常璩所著《华阳国志》记载：“汶山郡……土地刚卤，不宜五谷，惟种麦。”可见淮河流域、长江流域都有小麦的种植。《齐民要术》卷二有专篇讨论大、小麦种植技术，还记载了数十个麦类品种。由于麦类生长过程中需水量较大，一般为粟类作物的两倍，故当时通常高田种粟类，低田种二麦（指大、小麦）。这时期我国华北麦作特别是冬小麦生产，地位较之前代有所提高。在《太平广记》中，面食的记载为五十七次，稻米食八次，粟米食四次，麦饭三次（《魏晋南北朝隋唐史资料》第十一期黄正建文）。可见麦类已居各种粮食之首位，而麦类则主要用于作面食，麦饭已大为减少。

3．水稻

汉魏时期，是水稻生产的大发展时期。在汉代由于生产力的进步，水利工程的兴修，水稻种植也有了较大幅度的发展。西汉的《氾胜之书》专门论述了种稻的方法，还讲到用控制水流的方法来调节稻田的水温。西汉末贾让的《治河策》中谈到灌溉放淤可以改良盐碱地，把谷、麦之地改成稻田，产量可增加五到十倍。西汉时，关中修了很多水利工程；东汉对湖塘陂堰的修筑也很重视。由此，南北方的种稻面积都在不断扩大，这不仅有大量的文献为证，也得到考古发掘的证实。考古出土的汉代稻米遗址有22处，其中在长江流域有12处。在更为靠南的交趾地区出现了“一岁再种”的双季稻。^[8]这不仅对文献的记载提供了实物证据，而且把汉代双季稻的种植地区扩展到珠江流域。

水稻种植的发展与南方经济的发展是分不开的。东汉末年至隋，北方连年战火，这一时期北方人口大量南迁，初步改变了南方劳动人手缺少、生产力落后的状况，推动了南方水稻生产的蓬勃发展。南方的水利排灌设施，使南方的丘陵地、沼泽地逐渐被改造成农田，适合水稻栽培，与此同时，水稻种植技术不断提高，最终带来了单位面积产量的提高。这一时期，南方社会经济得到了高度发展。

汉代水稻种植已达到相当高的水平，粳、籼、糯三大品类已基本成型。《氾胜之书》所记述，糯稻的播种时间要比普通的稻晚一个月。经历代人民在长期生产实践中的精心选育，至魏晋南北朝时期，水稻的品种体系已经颇具规模。大约从南朝中期起，南方稻米的产量已超过北方。

江南地区包括今苏南、浙东、皖南，是汉魏间最重要的水稻产区。从东汉后期开始，江南出现兴修水利的热潮。顺帝时，会稽太守马臻在会稽、山阴（今浙江绍兴、上虞）领导当地人民创立鉴度湖（又名镜湖、长湖），灌田九千余顷。经过南北朝时期的开发，太湖流域和浙东平原的土地绝大多数被辟为稻田。

江南稻作经济的发展，使水稻的品种和质量有了提高。左思《吴都赋》就有“国税再熟之稻”的说法。据晋郭义恭《广志》记载：“南方地气暑热，一岁田三熟，冬种春熟，春种夏熟，秋种冬熟。”又载：“南方有蝉鸣稻，七月熟。……青芋稻，六月熟。累子稻，白漠稻，七月熟。”^[9]南方水稻作物的种植与发展，为饮食品种的丰富提供了条件。

南方人食稻者居多，稻米的吃法最普通的还是煮米饭，一般将米淘洗之后除去秕糠，使米干净，再加以炊煮，这样做出来的饭才色香味俱佳。

4．大豆、雕胡

汉魏时期，大豆的增长速度慢于粟、麦、稻，因而在农作物中的比重有所下降。但大豆富含脂肪和蛋白质，荒年时捣碎与野菜、树叶掺和在一起，可作百姓充饥的主粮。《氾胜之书》曰：“大豆保岁为易，宜古之所以备凶年也。”书中还建议农户为家中的每一个人都种五亩大豆。淮河、秦岭以北的北部中国，是大豆的主要产地。《淮南子·地形训》说北方“其地宜菽”。华北地区是次于中原的第二产区，西北地区以关中种植较多，在中原地区种植广泛。长江流域大豆也有小面积种植，但不如北方普遍，魏晋以来受北方移民的影响，种植有逐渐增多的趋势。南北朝时期，徐州、司州、兖州、豫州，以及荆州、雍州的屯田区域，皆种菽、麦。南齐时大臣徐孝嗣上书建议曰：“今水田虽晚，方事菽麦，菽麦两种，益是北土所宜，彼人便之，不减粳稻。……若缘边足食，则江南自丰。”^[10]以大豆为主要农作物，说明当时菽已被人们作为重要的粮食品种在南方广为种植。汉魏时期，已有用大豆作副食的记载。《齐民要术》中《作酱法第七十》、《作豉法第七十二》，专门介绍了用豆做酱、做豆豉的方法。

雕胡古代又称菰、苽，其籽实名雕胡。菰的茎部拔节抽穗时，被菰黑粉菌寄生后，茎部组织便畸形膨大，成为肥嫩的肉质茎，这就是人们常吃的蔬菜——茭白，所以菰亦称茭。在古代农业生产水平低下的情况下，不用耕种就能够有稳定收获的野生雕胡米受到人们特别的重视。菰本来是野生的，大约在汉代开始有了人工栽培。雕胡米的产地，以长江中下游地区为主。江南湖泊密布，适宜菰的生长繁殖。雕胡可以炊制成饭、饼、羹三种主食。《齐民要术·飧饭》介绍了菰米饭的炊制方法，说：“炊如稻米。”可知雕胡饭如大米饭一样是一种干饭。

二、米面及其代表品种

1．精米与杂粮

汉代时期，帝王们所食用的主食，都是纯净的上等米。进贡朝廷食用的米叫“御米”，与一般的精米相比则更珍贵。它是某一地方的特产。如“江州县北有稻田出‘御米’”（《华阳国志·巴志》）。又魏文帝所称“长沙有好米，上风吹之，五里闻香”（魏文帝《与朝臣论秔稻书》），此米亦可进贡京都而被称作“御米”。据汉制，宫廷设导官掌管粮食。导官令一人，六百石，主择“御米”。此地定为御米，由禾到米，都得经专职之官严加选择，方可进宫。

汉魏时期也注意对米麦的精细加工和制作处理，东汉崔骃在《七依》中说：“玄山之粱，不周之稻，万凿百淘，精细如蚁。”（《北堂书钞》卷一四二引）。在《太平御览》卷八百五十中引晋代周处《风土记》的话说：“精浙米，十取七、八，浙使香，蒸而饭色乃紫绀。”^[11]都是说对于主食之粮的精细加工情况。可见，汉代的主食制作不但多样化，而且每一种主食的制作工艺和制作方法都近乎上乘，它成为汉代饮食文化的一个绚丽之点。

这时期的平民百姓的饮食，大多以粗米为生。贾谊《过秦论》中说：“夫寒者利短褐，而饥者甘糟糠。”《汉书·王莽传》记载：“贫者不厌糟糠，穷而为奸。”由于当时许多百姓的生活贫苦，衣食无着，许多清官和爱民之士也常以粗粝之食勤俭持身。《汉书·外戚传》记载了汉成帝的许皇后，“在家时野贱”，就曾穿大布之衣，吃粗粝的米饭。《后汉书·袁京传》记曰：袁京的儿子袁彭，“历广汉，南阳太守。顺帝初，为光禄勋，行至清，为吏粗袍粝食，终于议郎。尚书胡广等追表其有清洁之美。”^[12]以粗杂粮为生的官吏，其饮食的良好美德得到当时人们的普遍赞许。

2．饭、粥的制作

在汉代，老百姓食用饭品已较普遍。当时的饭品制作，既有稻米饭，也有麦米饭。就饭的问题，汉代著名的思想家王充说得很清楚：“谷之始熟曰粟，舂之于臼，簸其秕糠，蒸之与甑，爨之以火，成熟为饭，可以甘食。”（《论衡·量知》）汉代饭的种类较多，除了我们平时所吃的饭品以外，还有其他形式的饭品。

（1）干饭

这种干饭，是干制食粮。《释名·释饮食》说：“饭，暴而干之。”这是晒干而成的干饭。干饭携带方便，吃时又不要动火，便于旅途和行军食用。《后汉书补注·左雄传》中“稍迁冀州刺史”句注：“谢承《书》曰：左雄‘为冀州刺史，不举烟火，长食干饭，十日一炊。’”这里记载的左雄就是长食干饭之人。

汉时的“行军用粮”为糒^[13]与糗。《尚书·费誓》有云：“峙（储备）乃糗粮。”《疏》注：“糗、糒是行军之粮。”又《广雅·释器》：“糗、糒也。”《孟子·尽心（下）》：“舜之饭糗茹草也。”其《注》也说：“糗，饭干糒也。”则糗、糒二者同是一种干粮，尤其是行军途中的方便饭。^[14]

关于糗、糒二者的做法，基本是相同的，北魏贾思勰的《齐民要术·飧饭》中也有记载：“作粳米糗糒法：取粳米汰洒作饭，曝令燥，捣细，磨粗、细作两种折。”此两种做法完全混同，只是磨成粉后有粗、细之分，粗的为糗，细的为糒，只有这点区别而已。《释名·释饮食》曰：“糗，龋也，饭而磨散之，使龋碎也。”糗确为龋碎而粗的颗粒，糒则是细末的粉。

（2）粥(www.chuimin.cn)

粥，在《礼记》中有许多记载。《礼记·檀弓（上）》记曰：“饘、粥之食。”《疏》释：“厚曰饘，稀曰粥。”这里虽有浓厚稀疏的不同，但都是“煮米使糜烂也”（《释名·释饮食》）。汉代人喜欢食粥，故稻、黍、粟等也常被熬煮成粥来供人们食用。此外，汉代人还常常用麦、豆等熬制成麦粥、豆粥，这是汉代人民家庭经常食用的一种主食。粥品的食用不仅充饥，还有其他方面的好处：

一是抗衰老、延年寿之食品。粥，在先秦时期已为朝野人士的延年益寿之品。《礼记·月令》有：“养衰老，授几杖，行糜粥饮食”，“以助老气”。这是因老年人气弱力软，食时易于食塞咽喉；且又肠胃虚弱，消化不良，食欲减退，故以糜粥养之，不致因食塞而阻闷其气。汉代以粥疗养已为常事，《后汉书补注·章帝纪》“行糜粥”所注，汉代制定有“汉法：民年九十有受粥法。粥，淖糜也。”淖糜，即薄粥，九十之人，愈是衰老，只宜食稀薄之粥。《后汉书·礼仪志》中又记载：“仲秋之月，县道皆案户比民。年始七十者，授之以玉杖，哺之糜粥。……玉杖长九尺，端以鸠鸟为饰。鸠者，不噎之鸟也，欲老人不噎。”^[15]这是汉代尊重老人的普遍之举，在《汉书》和《后汉书》中记载较多。

二是病人食用、调养之食品。《后汉书补注·郭泰传》中记有郭林宗有病，就命魏昭煮粥进食，注引：“《别传》曰：林宗尝之陈国文学，……德公求近其房止，供给洒扫。林宗常不佳，夜中令作粥，德公为进焉。”在《三国志·曹爽传》中记载，司马懿与曹爽争权，害怕得祸，当爽使李胜伺察他时，便故意托病，“持盂饮粥，粥皆流出沾胸”，“语言错乱”^[16]，给人以假象，使之信以为真。

3．代表的米面食品

汉魏六朝时期的主食品种较多，其代表的粥类有“豆粥”、“白粥”、“麻粥”、“麦粥”、“麦屑粥”、“杏酪粥”、“豆藿糜”等。主要饭品有“麦饭”、“麦米饭”、“焦铛饭”，《齐民要术》中有“作粟飧法”、“作寒食浆法”、“折粟米法”、“治旱稻赤米令饭白法”、“作面饭法”、“作粳米糗糒法”、“粳米枣糒法”、“菰米饭法”、“胡饭法”、“折米饭”等。

（1）麦屑饭

麦是汉代的主要粮食作物之一。据《急就篇》颜师古注云：“磨麦合皮而炊之。”这是俗称的麦屑饭，是一种粗粝的饭食。《后汉书·冯异传》记载，西汉之际，刘秀（光武）徇河北，至饶阳，“时天寒烈，众皆饥疲，异上豆粥。……遇大风雨，……异复进麦饭菟肩。”^[17]冯异向刘秀所进的食品就是这种麦饭、豆粥，因而得以继续进军，渡过滹沱河，这当是行军中所遇着的艰难苦事。然而“物以人贵”，从此在中国饮食史上竟传为一种佳话。至此河朔之地，以豆粥、麦饭饷客，转相仿效，成为风习。

（2）雕胡饭

菰生长在江、湖、陂泽之中，叶可以做蔬菜。秋天结实，即是雕胡米，可以做饭，古称六谷之一。《西京杂记》卷一记载：“太液池边，皆是雕胡。……菰之有米者，长安人谓之雕胡。”《群芳谱》记载：“菰至秋，结雕胡米。……米白而滑腻。岁饥，人以当粮作饭，香脆。”菰别称为茭，即是茭草。因为雕胡米味香美，所以《西京杂记》卷五记载曰：“会稽人顾翱少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常率子女躬自采摘。还家导水凿川，自种供养，每有赢储。”张衡《七辨》中也谈到“会稽之菰”，则会稽的雕胡米是一种驰誉全国的特产。

（3）裹蒸

以米为原料的主食，与粽子相类似。《南齐书·明帝纪》载：“太官进御食，有裹蒸，帝曰：‘我食此不尽，可四片破之，余充晚食。’”^[18]《资治通鉴》齐明帝建武三年亦载此事，胡三省注云：“今之裹蒸，以糖和糯米，入香药、松子、胡桃仁等物，以竹箨裹而蒸之，大才二指许，不劳四破也。”用竹箨裹蒸的办法来蒸食糯米，清香可口，是食法上的一大改进。

（4）桄榔面

我国西南地区的人们常食一种面叫桄榔面。左思《蜀都赋》云：“面有桄榔。”《广志》曰：“桄榔树，大四五围，长五六丈。洪直，旁无枝条。其颠生叶似粽叶。斫其木，肥坚难伤，入数寸得面。”《博物志》曰：“蜀中有树名桄榔，皮里出屑，如面，用作饼食之，谓之桄榔面。”《魏王花木志》曰：“桄榔出兴古国者，树高七八丈，其大者一树出面百斛。”《南方草木状》曰：“桄榔树似栟榈，……皮中有屑如面，多者至数斛。食之与常面无异。”这些古籍中都提及到桄榔面，也充分说明它是南方人民的一种重要的木本食粮。

三、米面的加工生产

从收获的原粮变成为直接食用的口粮，需要经过脱壳去皮加工或粒食碾碎磨细的过程。由于粮食加工的工序和出粮率的多少，又有精、粗粮之分，这就形成了不同等级和质量的粮食。这一时期，除先秦时期就已出现的杵臼和石磨继续使用以外，还相继发明了脚踏碓、水碓、风车、砻磨和连转磨等新型粮食加工机械。在这些粮食加工生产的过程中，先民们都经历了一个漫长的发展道路。

秦汉时代粮食作物的种类与前代相比虽未有重大的突破，但各类作物之间的比重发生了一些变化，麦和稻的种植更为普遍，在各类作物中的地位日益重要。粮食的加工技术有了很大的发展，当这些粮食作物收获后，还要进行脱壳、去秕、磨粉、过罗等工艺加工，然后才能成为可供食用的米、面食品。

1．石臼与碓臼的普及

米谷加工方法的发展是相当缓慢的。早期“掘地为臼”的脱壳方式“舂”到汉代仍在沿用。从解放以后汉墓中出土的陶、石的杵臼来看，在很多地方，“地臼”已为“石臼”所代替。汉代流行于黄河流域和长江流域中下游地区的杵臼形制，多是在长柱形的石头上凿一凹窝，使用时把稻、麦粒放在臼窝里，舂臼人双手把握一根具有相当重量、下部呈椭圆锥形的木柱，上下舂击，边舂边用木棍加以搅动而成。据《后汉书·梁鸿传》载：“同县孟氏有女，状肥丑而黑，力举石臼。”^[19]东汉王充《论衡·量知篇》云：“舂之于臼，簸其粃糠；蒸之于甑，爨之以火，成熟为饭，乃甘可食。”说明石臼在当时已较普遍，利用石臼舂谷在一般家庭中已被广泛应用。

从“地臼”发展为“石臼”，这是一个加工技术的飞跃。从地臼的“软”到石臼的“硬”得到了很大的改进，这使得粮食的脱壳和碾碎加快了速度，在很大程度上提高了舂谷的效率和粉质的质量。但从其操作方式来看，这种木杵石臼，利用双手的力量，举杵舂臼，其操作生产仍然是相当消耗体力的。

汉代利用木杵石臼加工粮食已经是十分普遍了，由于加工粮食的劳动较为繁重，有条件的人也常常雇佣别人为其舂谷，受雇人谓之“赁舂”。《后汉书·梁鸿传》记载：“遂至吴，依大家皋伯通，居庑下，为人赁舂。”^[20]《后汉书·吴祐传》载：“时公沙穆来游太学，无资粮，乃变服客佣，为祐赁舂，祐与语大惊，遂共定交于杵臼之间。”^[21]

汉代杵臼运用广泛，人们在长期的劳动实践中不断探索，在杵臼的基础上利用杠杆的原理又创造出“碓臼”，即“脚踏碓”。其形制是在木架上装一根长的杠杆，杠杆一端装着碓头，人用脚踩杠杆的另一端，借助身体下压的力量使碓头翘起，当脚移开时，碓头下落，舂击臼中的谷粒，连续起落，因脚踩与舂臼是在木杠的两头，故需要有另一人在臼旁翻拌粮谷（使其均匀），借以脱去木杵或石杵下面臼中的谷皮，故也称“践碓”。这种利用脚踩的方法大大减轻了劳动强度，还提高了加工的速度。

碓臼，是利用杵臼的原理，由“高肱举杵，正身而舂之”（《汉书·楚元王刘交传》注引晋灼曰）改为以脚踩踏的方法，方便了粮食的加工。正如汉桓谭在《新论·离事》记载：“宓牺之制杵臼，万民以济。及后事加巧，因延力借身重以践碓，而利十倍杵舂”（《全后汉文》卷十五）。汉代“碓臼”的应用与普遍推广，使“杵臼”逐渐退居到次要乃至从属的位置，但在不同的地区、不同的民族中，“杵臼”还一直在民间使用着。

碓臼的发展，由杵臼的一人“舂之”发展为碓臼的两人同时操作，因用脚踩踏，既省力又相对轻松。因此，碓的使用，很快得到普及，到了南北朝时已几乎家家都有。据《魏书·高祐传》载：“令一家之中自立一碓，五家之外共造一井，以供行客，不听妇人寄舂取水。”^[22]可见，以家族、家庭作坊式的碓臼加工已十分流行。

2．碾与磨的广泛运用

碾的出现，在汉代的史料中已有所见。东汉服虔在《通俗文》中曾提到“石轹谷曰碾”。魏晋时期关于碾的记载增多。《魏书·崔亮传》记载了北魏崔亮“教民为碾”，并曾奏请“于张方桥东堰谷水造水碾磨数十区，其利十倍，国用便之。”^[23]由此可见，碾的出现至迟是在魏晋时期。

碾是由碾盘、碾架、碾轮石等组成。碾盘中心有一个固定的中轴，中轴上要有一小横轴，横轴上装碾轮。碾轮有两种形式：一为涡轮式（碾盘上有碾槽），一为石辊式（碾盘上无碾槽），由人力推动，亦可用畜力或水力带动，以使碾轮绕中轴作圆形运动。既可以将谷物碾成米，又可以把米、麦磨成面^[24]。碾已由人力改为畜力或水力推动，大大提高了粮食加工的效率，而且形成了大规模的专业化碾磨加工业。

石磨，在西汉时期已经被广泛应用，这是与小麦大面积推广种植同步的。汉代石磨、陶磨在全国各地的不断出土就是较好的明证。满城、西安、洛阳、济南、辽阳、南京、江都、扬州等地均先后发现过两汉时石磨或其明器模型。从出土地域之广，可见当时石磨已在各地广泛应用^[25]。1983年，陕西长武县彭公乡杨家河村和高家坡村，发现了两合汉代石磨。石磨直径50厘米，厚度8厘米（单扇），磨眼、铁堤窝均为2厘米，磨盘上扇有规整的磨纹，下扇为鳞状坑窝^[26]。东汉时，石磨的使用更加广泛。这充分说明中国粮食的“粉食”加工已十分普及，对面点文化产生了深远影响，百姓自制饼食和在市场上购买饼食已成为平常之事。

3．畜力加工与早期的加工机械

汉魏六朝时期的面粉与米粉的加工大多是利用人力操作，但从汉代始已开始逐步利用畜力或水力来加工，从而大幅度地提高了加工生产的效率。据汉桓谭在《新论·离事》中所载：“杵舂又复设机关，用驴、骡、牛、马，及役水而舂，其利乃且百倍。”（《全后汉文》卷十五）

西汉时已有了畜力磨。在河北满城中山王陵墓中出土的大型石磨，可以代表西汉时期畜力磨的真正水平。上扇磨通高18厘米，径54厘米，上下磨齿均为窝坑状。磨放在铜漏斗上，漏斗口径94．5厘米，下部漏孔29厘米。漏斗内壁有四个支爪以安放木架承托石磨，漏斗再安放在支架上（木架已腐朽）。在磨旁有一具牲畜遗骸，说明是用畜力牵引的大型石磨^[27]。《三国志·蜀志·许靖传》记载：东汉末年，汝南人许靖被其当官的堂弟排挤，不得不“以马磨自给”，替别人操作“马磨”以维持生活。畜力磨的使用，进一步提高了粮食的加工能力。

魏晋南北朝时期，社会动荡，百姓流离，社会劳动力和马牛等生产工具极为短缺，勤劳智慧的人民进一步推广水碓、水磨，同时进行一系列革新创造。西晋人创造了畜力与机械原理结合起来的“连转磨”：“奇巧特异，策一牛之任，转八磨之重”^[28]。这种“奇巧特异”的连转磨，是运用齿轮平竖装置的原理，构成一套齿轮系。牲畜牵引轮轴，用一头牛而推动八部相连的磨，节省了人力、畜力。西晋的杜预又在水碓的基础上创造了连机水碓，利用水力带动好几个碓同时舂米，大大提高了加工效率。《魏书·崔亮传》也记载：“亮在雍州，读杜预传，见为八磨，嘉其有济时用，遂教民为碾。”^[29]由此看来，这种连机机械加工确曾得到推广使用。

由于畜力和水力舂米和磨面可省大量人力，所以在魏晋南北朝时期得到广泛的发展。《晋书·石苞传》记载富豪石崇在洛阳有“水碓三十余区”^[30]。《晋书·王戎传》有司徒王戎“广收八方园田，水碓周遍天下”^[31]。《世说新语·俭啬第二十九》也说：“司徒王戎既贵且富，区宅、僮牧、膏田、水碓之属，洛下无比。契疏鞅掌，每与夫人烛下散筹算计。”^[32]水碓的广泛使用，已成为主要谷物加工机械之一。

以水为动力的磨，以其优越的效能而得到不断的改进和推广。南朝著名科学家祖冲之也在国都建康“于乐游苑造水碓磨，武帝亲自临视”（《南史·祖冲之传》）。经过祖冲之改进的新式水碓磨建成后，连皇帝都来“亲自临视”，足见它的轰动效果。上述魏晋南北朝时期粮食加工机械的普及，可以证明粮食加工行业已开始摆脱了农业，这也导致成规模的专业化粮食加工业的出现。

4．谷物的簸、扇与粉料的罗筛

（1）谷物的簸、扇

谷物经加工去壳之后，还需要除去秕糠才能取得精的谷米。汉魏时期清除粮食秕糠的工具，主要是箕簸、飏扇和扇车。

箕簸。箕，又称簸箕。这是较简单的去秕糠的方法，即是用箕来簸。在簸飏之中，飏去秕糠，留下粮谷。东汉李尤《箕铭》载：“神农植谷，以养蒸民。箕主簸扬，糠秕乃陈。”（《全后汉文》卷五十），房玄龄《晋书·孙绰传》记载：“（绰）尝与习凿齿共行，绰在前，顾谓凿齿曰：‘沙之汰之，瓦石在后。’凿齿曰：‘簸之飏之，糠秕在前。’”^[33]这是借对箕簸功能的生动描绘和箕簸操作的真实写照。

飏扇。飏，风所飞扬也。此法是以手摇两块扇板生风以清除谷物秕糠。如徐州汉画像石馆的“舂米图”，画面表现的是一幅生动田园劳作丰收的场面：在画像中人物较多，其中刻有两个人物，一人用簸箕去秕糠，一人手持飏扇。从图中可以看出，这手持簸箕的劳作者并非自己在簸箕，而是在倾倒从碓中取出的粮食，利用中间持扇者形成的风力扬去秕糠^[34]。在四川彭县出土的汉画像砖上，也有一人执圆筐倾倒已舂之谷，另一人则用飏扇扇去谷皮^[35]。

扇车。这是一种清选谷物的农具，又称风车，是利用转轴转动片状扇板而生风，以清除从上方木斗中下流的谷粒中的秕糠、尘末。河南济源西汉墓出土有陶扇车，从其模型看，扇车为卧式，车箱呈梯形，中部有方漏斗形高槛，槛下有窄缝启门，启门的左右两端各有一个很小的启门轴孔，启门下面的正面有方形出米口，风扇口后部有一立俑，双手前伸作摇风车的姿势^[36]。西汉史游《急就篇》中有“碓碨（石磨）扇隤舂簸扬”句，唐颜师古注：“扇，扇车也；隤，扇车之道也……隤之言坠也，言既扇之且令下坠也。”可以说明汉代所用扇车作粮食加工已是较普及的事。

（2）粉料的罗筛

稻、麦等经过碾、舂、扇、磨等工序后，为了取得精细的粉料，还需在磨出以后，较好地清除粉料中的麸皮，才可以最后得到纯净的米粉和面粉，这就是当时人们创制的一种加工器具——“罗”完成的。

在北魏贾思勰的《齐民要术》中多处记载有“罗”、“绢”、“筛”。在“造神曲并酒”中载：制造神曲的方法是将生小麦与经过炒、蒸的小麦合在一起“细磨，罗取麸，更重磨，唯细为良”^[37]。该书在“粲”的食品制作中，也得先“用秫稻米，绢罗之”，即将糯米屑筛为面粉。在同一书中有多处提到把秫米粉、麦面粉“绢罗之”、“细绢筛”等等。由此可见在北魏时已经在使用“绢罗”，而且有时还要“重磨”和“重罗”，所制白面、米粉更为精细。晋人束皙《饼赋》中说：“重罗之面，尘飞雪白”，证明当时已能用重罗筛出极细的麦面粉。这些详细的记载，充分说明了当时面点制作的粉质原料已非常精细，从而保证了面点品质的细腻口感，这已将面点制作技术提高到一个新的发展阶段。