速溶咖啡生产工艺教程

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：中粒种咖啡特别适合制备速溶咖啡。2)真空冷冻干燥利用真空冷冻干燥技术生产的冻干咖啡是目前世界上品质最佳、风味和口感最好的速溶咖啡，它避免了“喷雾干燥咖啡”或“凝聚增香咖啡”生产中高温干燥过程对咖啡品质的损害，完好地保留了炒磨咖啡的风味和口感，从此速溶咖啡的品质得到了很大的提高。

9.5　速溶咖啡生产工艺

【工艺流程】

由于速溶咖啡粉冲饮方便，已有20%的咖啡用于制速溶咖啡。

【工艺要点】

(1)预处理　将生咖啡豆筛选、清洗，清除混杂其中的金属、石粒、灰尘等异物，剔除碎豆、霉豆等。主要目的是通过振动筛，风压输送或真空输送等方式进行分离清洗。除去咖啡原豆中的杂质、碎石及缺陷豆等，精选出优良的咖啡豆。中粒种咖啡特别适合制备速溶咖啡。

(2)焙炒　是速溶咖啡风味和品质形成的决定性工作，一般使用转筒式焙炒炉，烘烤温度和烘烤时间是关键控制因素。不同种类的咖啡豆分开焙炒，焙炒时火控制应由大到小，一般控制温度为230～250℃，此温度能取得较好的芳香味并在萃取时取得较合适的香味。当咖啡豆达到所要求焙炒的程度时，停止加热，同时向炉内喷洒一定量的冷水，把焙炒好的咖啡豆排出炉体，焙炒时间不应超过20min，这样可以尽量减少芳香物质的挥发。

(3)研磨　焙炒好的咖啡豆最好先存放1d，让咖啡豆在焙炒过程中所产生的二氧化碳和其他气体进一步挥发和释放，同时也充分吸收空气中的水分，使颗粒变软，从而有利于萃取。(www.chuimin.cn)

研磨的程度要根据所用抽提设备以及所采用的溶剂比例确定。咖啡豆磨得很碎，抽提容易，以少量的水就可以实现高效率的抽提，但难过滤;如果磨得不碎，要得到同样效果，就需要大量的水，还需要较高的温度和较大的压力，但容易过滤。

(4)萃取　是生产速溶咖啡过程中最复杂的核心部分，温度和压力是萃取过程中最直接的两个参数，其中温度起决定性因素。炒磨咖啡的可溶物约占25%，在常压100℃下萃取率可达30%，当温度达到180℃时，可以使一些高分子的碳水化合物提取出来，从而使萃取率提高10%～20%，这些高分子碳水化合物有利于芳香成分的结合，达到调整风味的效果，但温度高于190℃时，提取物中就有不好的风味物质出来。萃取压力一般设定为0.3MPa、0.6MPa、0.9MPa、1.2MPa、1.5MPa。萃取时间和萃取率与产品质量有关，在适当的范围内升高温度，增大压力，可缩短萃取的时间，减少不好的萃取物，保证产品质量。萃取率越高，产量越高，但对质量来讲，则不能太高，如发现产品有酸味、苦味、涩味太重等现象，说明萃取率偏高，下次运行时减少抽提量。

(5)浓缩　一般分为真空浓缩、离心浓缩和冷冻浓缩，这时采用真空浓缩。它通过真空降低水的沸点，真空高达0.09MPa以上，此时水的沸点只有50℃左右，从而使液体加快浓缩，浓缩液的浓度一般不超过60%(折光度计)。由于从蒸发塔出来的浓缩液温度高于常温，因此必须经过冷却再送入贮罐，从而减少芳香物的损失。

(6)干燥　咖啡浓缩液的干燥主要采用喷雾干燥、真空冷冻干燥等方法。

1)喷雾干燥喷雾干燥是咖啡粉形成的过程。浓缩液与芳香液经过调配成咖啡液(混合液)，咖啡液通过压力泵直接输送到塔顶的喷嘴。干燥塔的进口温度控制在250～270℃，出口温度控制在110～130℃，调整喷嘴与喷雾压力，使出来的咖啡粉成厚壁的中空球形毛细管结构，颗粒达到100～200μm，质量浓度控制在220～250g/L，水分质量分数为3%左右。在喷雾干燥中要注意咖啡液的浓度，因为溶液浓度越高，黏度越高，表面张力越大，这样有利于厚壁中空颗粒的形成，同时可减少各运行参数和温度压力等调节的幅度，但也不是浓度越高越好，太高的浓度使雾化度太低，造成雾化不良，因此咖啡(混合)液的质量分数应控制在30%～40%为佳。

2)真空冷冻干燥　利用真空冷冻干燥技术生产的冻干咖啡是目前世界上品质最佳、风味和口感最好的速溶咖啡，它避免了“喷雾干燥咖啡”或“凝聚增香咖啡”生产中高温干燥过程对咖啡品质的损害，完好地保留了炒磨咖啡的风味和口感，从此速溶咖啡的品质得到了很大的提高。当然其售价也比“喷雾干燥咖啡”高出1.5～2.0倍，比“凝聚增香咖啡”高出0.5～1.0倍。

速溶咖啡生产工艺教程

相关推荐