中国酒文化的发展及其特色

2023-08-20 理论教育版权反馈

【摘要】：然而，关于中国酿酒起源的说法各有不同，有仪狄造酒、杜康造酒等。几千年来中国酒推陈出新，其品种之多、产量之大、声誉之高，在世界酒史上名列前茅。唐宋时代，中国传统酒的发展进入灿烂的黄金时代，在文化名人李白、杜甫、白居易、苏轼、陆游等饮酒、颂酒的诗词中有着充分的反映。酒与礼密不可分也是中国酒文化的特点之一。中国酒令名目繁杂。在诗酒结合的不断发展中，也逐渐形成了中国独具特色的“诗酒文化”。

（一）酒的起源与发展

1.酒的起源

中国是世界上最早酿酒的国家之一。在中华民族悠久的历史长河中，酒的起源可以追溯到上古时期，至今已有五千多年的历史。然而，关于中国酿酒起源的说法各有不同，有仪狄造酒、杜康造酒等。

仪狄造酒

史籍中有多处关于仪狄“作酒而美”“始作酒醪（láo）”的记载，因此有人认为仪狄乃制酒之始祖。自上古三皇五帝时所形成并流行于民间的各种造酒方法，都是仪狄将其归纳总结出来，并使之流传于后世的。

杜康造酒

晋朝江统《酒诰》中载，杜康“有饭不尽，委余空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方”。杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，传出芳香的气味并流出带此香气的液体。后来，魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康。”自此之后，认为酒就是杜康所创的说法就越来越多了。

还有一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫（shú）酒”。这里并无时代先后之分，只是讲他们作的是不同的酒。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高粱酒创始人。

从现代科学的观点来看，酒的起源经历了一个从自然发酵酒过渡到人工造酒的过程。几千年来中国酒推陈出新，其品种之多、产量之大、声誉之高，在世界酒史上名列前茅。

2.酒的发展

中国酒的历史源远流长。含糖野果自然发酵酿成酒的现象在新石器时代以前就被先人们注意和利用了；仰韶文化早期的出土文物中，已有彩陶一类的酒器，这充分说明距今5 000多年前用发酵的谷物酿酒的工艺已经出现。那时的先民认为酒是一种含有极大魔力的液体，主要用以祭祀祖先神灵、医病驱魔，仅仅是极少先民享用；到了龙山文化后期（距今约4 000年前），先民的酿酒和饮酒已经成为人们生活中平常之事。

商代，酿酒业开始有了发展。酿酒从农业中分离出来，成为独立的手工业。

周代，酿酒已有一套比较完善和合乎科学的酿酒工艺了，在《诗经》《楚辞》等古籍中载有“旨酒”“吴醴”“椒浆”等美酒，说明已能酿制各种黄酒、果酒、配制酒。此外，周代起开始设置专门的管酒官员。

秦汉之后，随着农业和手工业的发展，我国传统酒逐步进入成熟期。《酒诰》《北山酒经》等酿酒巨著先后问世，它们详细记述了制曲酿酒的工艺技术，为后人留下了宝贵经验，对我国的酿酒业产生了巨大而深远的影响，并说明在相当长的历史时期内，我国一直是世界上制曲酿酒独一无二的国家。

唐宋时代，中国传统酒的发展进入灿烂的黄金时代，在文化名人李白、杜甫、白居易、苏轼、陆游等饮酒、颂酒的诗词中有着充分的反映。由于汉唐盛世，促进了中国各地经济、文化的交流与互相渗透，也促进了酒业的发展。宋代，举世闻名的中国白酒问世，成为酒中佳品，而且黄酒、果酒、葡萄酒、药酒等酒品也竞相发展，使中国酒达到历史上的鼎盛时期。

至明清两代，酒的产量和品种大大超过前朝，并逐渐形成了现今最为常见的黄酒、白酒、啤酒、果酒和配制酒五大类别。

（二）酒与社会生活

1.酒礼

酒礼即饮酒的礼节，用来体现与酒相关的行为中的贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的礼仪规范总和。酒与礼密不可分也是中国酒文化的特点之一。

（1）祭祀之礼

不论祭祀天地、社稷，还是祭祀祖先，祭必用酒、饮酒必祭是我国由来已久且必行的礼则。至今，我国各民族都普遍保留着用酒祭祀祖先的习俗，特别每逢农历正月初一、清明、冬至等重要的节日，都要进行祭祖活动。祭祀中，人们要把酒置于酒杯供奉祖先，意谓让神、祖先同享人间美酒；或默念祈祷并将酒洒于地上，酹（lèi）酒而祭以祈求祖宗神灵的庇佑。

（2）宴饮之礼

中国人历来好客，常设宴款待客人。伴随宴饮活动，也产生了许多相应礼节。宴饮前，主人要充分准备宴饮的酒食；客人则要衣冠整洁、准时赴宴。宴饮过程中则需要注意多项酒礼。其一，宴饮的座次需按资排辈以别尊卑长幼；其二，主客双方要相互敬酒；其三，饮酒时要注意长幼之序；其四，饮酒的过程要“拜、祭、啐、卒爵”。

2.酒俗

随酿酒业普遍兴起，酒逐渐成为人们日常生活的重要饮品，酒事活动逐步广泛促进形成了较为系统的关于酒的风俗习惯。这些风俗习惯内容涉及人们生产、生活的许多方面，其形式生动活泼、姿态万千。

酒与民俗不可分。诸如农事节庆、婚丧嫁娶、生日满月、庆功祭奠、奉迎宾客等民俗活动，酒都成为中心物质。祭拜庆典、农事节庆时若无酒，缅情先祖、追求丰收富裕的情感就无以寄托；婚嫁时无酒，白头偕老、忠贞不贰的爱情无以明誓；丧葬时无酒，后人忠孝之心无以表述；生宴时无酒，人生礼趣无以显示；饯行洗尘若无酒，壮士一去不复返的悲壮情怀无以倾诉。总之，无酒不成礼、无酒不成俗，离开了酒民俗活动便无所依托。

3.酒令

我国既有着悠久的酒史，又有着悠久的游戏史，而中华传统文化的齐合性特征刚好把酒和游戏二者结合为一，形成了一种佐饮助兴的酒令，古人把它称之为“酒戏”，即饮酒的游戏。

中国酒令名目繁杂。清代俞敦培《酒令丛钞》分为古令、雅令、通令、筹令。《中国酒令大观》记载有覆射猜拳类（68种）、口头文字类（348种）、骰子类（128种）、骨（牙）牌类（38种）、筹子类（78种）、杂类（56种）等6大类，计726种。

（三）从酒诗词、酒书画到酒小说

1.酒与诗词

古往今来，诗人和酒有着不解之缘，纵观中国文学史，诗和酒也常常相提并论。酒是古典诗词的催化剂，它激发着诗人的情绪、点燃了诗人的创作灵感。在卷帙浩繁的古诗中，不论是田园诗、边塞诗、宫廷诗，还是送别诗、闺怨诗、应制诗……几乎每一种诗体都写到酒，有关酒的名篇、名句俯拾皆是，长诵不衰。在诗酒结合的不断发展中，也逐渐形成了中国独具特色的“诗酒文化”。

（1）唐代咏酒诗

唐代诗歌大盛、诗人们嗜酒成风，因此咏酒诗也极为丰富，几乎所有的诗人都有关于酒的诗篇。在酒诗的内容中，既有体现借酒消愁、潇洒闲适、忘却尘世之情的，也有展现豪放狂欢和真挚友情的。

在唐代众多诗人当中，写酒诗最具代表性的当属“诗仙”李白。李白的咏酒诗中比较有名的有《将进酒》《把酒问月》《月下独酌》《金陵凤凰台置酒》《对酒》《襄阳歌》《悲歌行》《对酒忆贺监》等。这些诗歌皆为千古盛传不衰的咏酒名篇。

与李白同代的爱酒诗人，还有杜甫、贺知章、孟浩然、王昌龄、白居易、刘禹锡、元稹、李商隐等。

（2）宋代咏酒词

两宋是词的繁荣时期，也是咏酒诗词佳作迭出的时期。北宋时期的王禹偁、范仲淹、欧阳修、柳永、王安石、苏轼、秦观、黄庭坚，南宋时期的朱敦儒、李清照、陆游、范成大、辛弃疾等都有咏酒词的传世佳作。

中国古典诗歌有着表现忧患意识的悠久传统，这一传统在宋代咏酒词中不仅得到了很好的表现，而且又有了“踵事增华，变本加厉”的发展。

一方面思乡怀土、感伤离别、伤春悲秋的忧患情结，在咏酒词中得到了更为深邃、更为细腻的表现，另一方面宋代词人的咏酒之作通常都带有鲜明的时代特征和忧患意识。正是在这种特定的社会文化氛围中，宋代文人的咏酒词有相当一部分深深地打上了时代的烙印。

2.酒与书画

（1）酒与书法

被誉为天下第一行书的《兰亭集序》，就是大书法家王羲之在绍兴兰亭与人聚饮时写就的。王羲之在“曲水流觞”醉酒中信手写下《兰亭集序》，此序写成，众名士都拍案叫绝，就连王羲之在酒醒之后也大吃一惊，事后他又多次书写《兰亭集序》，再也没有达到醉酒时遒媚劲健、绝代所无的艺术境界。

张旭号“草圣”，与李白、贺知章等人同为“酒中八仙”。张旭喜欢喝酒，“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，有时把头浸在墨汁里，用头发抒写，飘逸奇妙、异趣横生，时人称他为“张颠”，称他的狂草为“醉墨”。杜甫在《饮中八仙歌》中写道：“张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。”活灵活现地刻画出了张旭醉后挥毫的神态。正因为如此，才有不朽之作《古诗四帖》传世。

唐朝另一位酒与书齐名的应属怀素。怀素是出家人，人称“醉僧”，在经禅之余爱好书法，尤其擅长写草书。他又爱好喝酒，喝酒时就到处乱写，寺院里墙壁、衣物、器皿都留下他草书的痕迹。有人问怀素写字的秘诀，他竟以“醉”字作答，正所谓“醉来信手两三行，醒后却书书不得”（怀素语）。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。

唐朝以后，书法艺术得以继承发展，酒也一直相随相伴。苏东坡、黄庭坚、米芾、蔡襄都以书法著称于世，号称“宋四大家”。这四人既是书法大家，又是酒中人。苏东坡不但喜欢喝酒，还能自己酿酒，黄庭坚寄情山水田园，饮酒酬唱，以诗词书画解愁自娱，米芾一生嗜酒，有诗为证，“醉困不知醒，欹枕卧江流”。

（2）酒与绘画

绘画与书法一样，要达到得心应手的程度，必须有娴熟而深厚的技巧和功底，并心有所感而寄于笔墨。要做到心有所感，许多书法家借助于酒力，许多画家也是这样。

苏轼的绘画作品往往是乘酒醉发真兴而作，黄山谷题苏轼《竹石》诗说：“东坡老人翰林公，醉时吐出胸中墨。”连苏轼自己也承认“枯肠得酒芒角出，肺肝搓牙生竹石。森然欲作不可留，写向君家雪色壁。”苏东坡酒后所画的正是其胸中郁结和心灵的写照。“扬州八怪”之一郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉和美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。在段成式的《酉阳杂俎》中，有寺院住持以酒换取吴道子画的记载。明代画家唐伯虎，在桃花坞建筑屋室，饮酒作画，以卖画为生，求画者往往携酒而来，才可得到一幅画。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。

酒除了是画家们创作的催化剂，还是画家们创作的重要题材，诸如文会、雅集、夜宴、月下把杯、蕉林独酌、醉眠、醉写……无一不与酒有关，无一不在历代中国画里反反复复出现。这样的名画比比皆是，如东汉壁画《夫妇宴饮图》、“砖印壁画”《竹林七贤与荣启期图之一——阮籍》、晚唐孙位的《高逸图》、南宋刘松年的《醉僧图》、明代仇英的《春夜宴桃李图》等。

可见，酒与书画艺术的不解之缘由来已久，不少书法家和画家的许多艺术精品的产生，都与酒密切相关。当然，他们之所以能创造出精湛的艺术品，最主要的原因，还是他们的勤学苦练。但是，酒对书画作品的诞生所起的作用也是不可忽视的。

（四）酒与国家政治

随着酒的社会化程度的加深，其精神价值也越来越大。而这种精神价值的不断增强，致使酒的社会化逐渐向酒的政治化衍生。北宋赵匡胤借酒夺权、明代朱元璋借酒消患、“鸿门宴”以酒为政治斗争工具等一个个因酒而生的历史故事，更是给酒文化又贴上了政治标签。

1.中国古代酒政

酒政，或称酒法，是国家对酒业从生产、流通、销售到使用过程所制定实施的政策和制度。由于酒作为一种特殊商品，涉及国家财政收入、粮食分配、百姓健康、社会治安等诸多问题，因此，中国历代统治者都对酒类的产销政策十分重视，实行了严格的管理。中国古代酒政形式主要有酒禁、榷酒、税酒等形式。

（1）禁酒

禁酒用法律手段和行政命令禁止酒类的生产、流通。距今4 000多年以前的大禹时期，中国人已经开始有意识地禁酒，而周朝所颁布的禁酒令《酒诰》既标志着酒禁的开始，也标志着中国酒政的开始。在此后的历朝历代中，禁酒都极为普遍，禁酒类型也有不同。

（2）榷酒

榷酒，古称榷酤或榷酒酤，是酒政的主要形式。它包括酒专卖和酒曲专卖，实际上就是由国家垄断了酒类的生产和买卖。中国酒专卖始于西汉天汉三年（前98年）二月，以后历代相沿。榷酒的首创，在中国酒政史上具有重大意义，它不仅为国家扩大了财政来源、加强了经济上的中央集权，同时也达到了节约粮食的目的。

（3）税酒

税酒是对酒征收的专税。中国税酒始于战国时期。西汉以后，除隋朝和一些禁酒或实行酒专卖的时期以外，历代都曾对酒类开征专税。唐代还曾以酒税代徭役。

2.酒与政治谋略

以酒解仇、以酒招安、以酒赐恩、以酒避难、以酒消灭异己、以酒巩固政权等，这些都是酒在封建社会政治活动中扮演的不同角色，很多帝王和政治家都在酒的掩护下不自觉地把酒当成了政治斗争的工具和手段，演出了一幕幕的政治悲喜剧。如“鸿门宴”“煮酒论英雄”“杯酒释兵权”等。

中国酒文化的发展及其特色

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