泡椒酥鲫鱼的制作方法及适用人群

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：鲫鱼，温补之物，属硬骨类鲤科，与鲤鱼有“亲戚关系”。用泡姜泡萝卜烧鲫鱼汤，汤汁有点微酸小辣，妙不可言，很适宜食欲不佳者食用。如果将小鲫鱼用七八成热宽油中小火炸至鱼骨酥脆之后，再炒香姜蒜泡椒，加少量汁水、酱油、一点醪糟略烧，放入炸好的鲫鱼，快收汁时调入水淀粉，加入香葱，起锅前淋点红油，那也是不可多得的好饮食，细刺完全与肉融为一体，香辣入味，也不用担心被刺到喉咙。3剖腹的鲫鱼，去掉腹部黑膜洗净异物。

鲫鱼，温补之物，属硬骨类鲤科，与鲤鱼有“亲戚关系”。鲤鱼刺少，但易发疾，每每食之，我就有皮肤瘙痒之症。据说鲫鱼也是发物，但是没有鲤鱼那样强烈。

鲫鱼不是身娇肉贵之物，有时还会在水田里出没，遇上秧田放水的日子，用大些的篓子之类，接在出水处，往往会收获几条野生鲫鱼。它们个头往往不大，剖腹洗净后，用少许油，先煎至表皮金黄，烹点黄酒，放块拍破的生姜，注水熬至汤色奶白。萝卜与鱼可谓绝配，汤汁清甜鲜美，因此萝卜丝鲫鱼汤很受众人喜爱。用泡姜泡萝卜烧鲫鱼汤，汤汁有点微酸小辣，妙不可言，很适宜食欲不佳者食用。

小鲫鱼细刺尤其多，红烧而食，考人耐性，食时最好不言，否则容易卡住喉咙。因此做红烧鲫鱼，我一般择大而用，但是安陆的白花菜烧鲫鱼除外，当地称鲫鱼为喜头鱼，煎好后加姜蒜与白花菜略烧，酸香入味，鲜美异常。何种鲫鱼品质最好呢?袁枚在《(随园食单：》里谈到，身形扁且带白色之鲫鱼，肉嫩且松；做熟了把鱼一提，鱼肉离骨而下。黑脊背身形浑圆，肉块僵硬，是鲫鱼中的怪种，绝不可食。

要说到煎鱼，我不算好手，常常让其皮开肉绽，这里很大一部分原因归结于我的性急，鱼下锅还没多久，就急于翻动。邓妈说，煎鱼贵在小火慢煎，一面煎好后再煎另一面，不要随意拨动。遇上铁锅，可在上面擦上一层姜汁，以避免鱼皮粘锅。我如此试了几次，大体上还算成功，仍需多加练习。碰上时间紧迫，在鱼身外扑一层干淀粉，三两下而就，身形完好，很适宜厨房新手。

有人说，鲫鱼唯清蒸最美，我却以为清蒸还属鲈鱼等刺少者为宜。鱼冷则腥，清蒸鱼本来放料就少，等你一根根把鲫鱼细剌慢慢理出来，美味也就逐渐丧失，到最后一筷子，怕也是鲜少腥多了。然而，人各有好，对味之法最为可取。

不但小孩怕吃鲫鱼，大人也有些恐惧那些聚密的细刺。但是他们又深知鲫鱼有营养，因此，用小鲫鱼做汤最多。如果将小鲫鱼用七八成热宽油中小火炸至鱼骨酥脆之后，再炒香姜蒜泡椒，加少量汁水、酱油、一点醪糟略烧，放入炸好的鲫鱼，快收汁时调入水淀粉，加入香葱，起锅前淋点红油，那也是不可多得的好饮食，细刺完全与肉融为一体，香辣入味，也不用担心被刺到喉咙。怎样判断鱼炸酥脆呢？就是炸好晾凉后，鱼身直挺，鱼鳍一掰就碎，四川话叫作炸“qiao（二声）”了。这样做的鱼甚香，抛开营养理论，偶尔吃吃应无大碍。

所用料

Materials

·小鲫鱼4条

·泡椒（酸）4个

·生姜1块

·大蒜3粒

·香葱2根

·酱油1汤匙

·醪糟1汤匙

·醋少许

·食用油少许

·水淀粉少许