八宝酿梨制作方法及成菜特点

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：③掌握八宝酿梨的成菜特点。任务资料单一八宝酿梨制作标准[用料]①主料：雪梨4个。②雪梨去皮、核后，为防止变色可以加入有少量明矾的清水中浸泡。任务资料单二酿和蜜汁的介绍酿是将一种或多种原料加工成茸泥或小颗粒作为馅料，拌好味后填进另一种已加工好的主料中或裹在主料上的一种加工方法。一般酿后的原料需结合蒸或炸方能成菜。代表菜品有八宝鸭子、糯米鸡、八宝酿梨、玫瑰茄饼等。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解八宝酿梨原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解八宝酿梨，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

八宝酿梨是四川历史悠久的传统名菜，采用酿和蜜汁的方法精制而成。具体做法是将梨去皮、去蒂、去核、掏空，瓤以多种馅料，上笼蒸制而成。成菜具有色泽淡雅、熟软香糯、甜润爽口等特点。

①熟悉八宝酿梨的制作过程。

②掌握酿类菜肴的制作要领。

③掌握八宝酿梨的成菜特点。

任务资料单一

八宝酿梨制作标准

[用料]

①主料：雪梨4个。

②调辅料：糯米50 g，薏仁20 g，芡实20 g，蜜枣20 g，百合20 g，冰糖80 g，精炼油20 g，红车厘子4个。

[制作详解]

①原料初加工：将蜜枣切成细颗粒，冰糖用刀拍碎，雪梨削去梨皮，从梨梗处将顶部切下作为“盖子”，用勺子或挖勺，将梨核和中间果肉挖出，剩余作为梨腔放入沸水中焯烫，捞出，放入冷水中待用。