川菜甜黄菜制作技术及标准

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉甜黄菜的制作程序。③掌握甜黄菜的成菜特点。甜黄菜制作标准[用料]①主料：鸡蛋4个。②调辅料：油酥桃仁20 g，荸荠20 g，果脯20 g，白糖50 g，水淀粉30 g，精炼油50 g。②炒制成菜：炒锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，倒入蛋黄浆翻炒，炒至水气散失出香味时，加入油酥桃仁粒、荸荠粒、果脯粒，推搅均匀，起锅装盘。[注意事项]①调制蛋浆时，要注意清水、水淀粉的用量。②炒制时要控制火候，以保证菜肴颜色。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解甜黄菜原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解甜黄菜的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

甜黄菜是软炒类菜肴的代表之一，用蛋黄、白糖、水淀粉一同炒制而成，成菜具有色泽黄亮、香甜滑嫩的特点。

①熟悉甜黄菜的制作程序。

②掌握甜香味的味型特点。

③掌握甜黄菜的成菜特点。

甜黄菜制作标准

[用料]

①主料：鸡蛋4个。

②调辅料：油酥桃仁20 g，荸荠20 g，果脯20 g，白糖50 g，水淀粉30 g，精炼油50 g。

[制作详解]

①原料初加工：将油酥桃仁用刀拍成碎粗颗粒，荸荠、果脯切成绿豆粒大小；鸡蛋取用蛋黄，在碗内加蛋黄、清水、水淀粉、白糖调匀或蛋黄浆。

②炒制成菜：炒锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，倒入蛋黄浆翻炒，炒至水气散失出香味时，加入油酥桃仁粒、荸荠粒、果脯粒，推搅均匀，起锅装盘。