①熟悉鲜熘肉片的制作程序。③掌握鲜熘肉片的成菜特点。鲜熘肉片制作标准[用料]①主料：猪里脊肉120 g。④炒制成菜：旺火炙锅，加精炼油烧至3～4成油温，放入猪肉片，用筷子拨散，滗去余油，下冬笋片、小白菜，烹入咸鲜味芡汁，待收汁亮油，加入番茄片，起锅装盘成菜。②肉片在滑油的过程中油温不宜过高。......
2023-07-25
川菜白油肝片制作技术，主料鲜猪肝，步骤成菜特点、制作标准、炒制方法
【摘要】：①熟悉白油肝片的制作程序。③掌握白油肝片的成菜特点。白油肝片制作标准[用料]①主料：鲜猪肝150 g。④炒制成菜：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至5成油温，倒入肝片，快速炒散，加入泡辣椒、“马耳朵”葱、姜片、蒜片炒香，再加入木耳、菜心段，淋入芡汁，炒均匀，起锅装盘即成。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解白油肝片原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解鉴别猪肝质量的方法，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
白油肝片为四川传统大众菜肴之一，成菜具有质地细嫩、咸鲜适口的特点，深受老百姓的喜爱。猪肝含水量较多，在烹调中因受热水分极易丢失而使肉质变老，因此在炒制时需要旺火快速成菜，以保持菜肴滑嫩的口感。
①熟悉白油肝片的制作程序。
②掌握咸鲜味的味型特点。
③掌握白油肝片的成菜特点。
白油肝片制作标准
[用料]
①主料：鲜猪肝150 g。
②调辅料：水发木耳30 g，菜心20 g，泡辣椒20 g，姜10 g，葱白15 g，蒜10 g，精盐2 g，味精1 g，酱油8 g，料酒10 g，水淀粉25 g，鲜汤25 g，精炼油50 g。
[制作详解]
①原料初加工：将原料洗净，鲜猪肝去筋切成长约6 cm、厚约0.2 cm的柳叶片，泡辣椒去籽，葱白切成长约3.5 cm的“马耳朵”形，姜、蒜切成指甲片，菜心切成长5 cm的段，水发木耳撕成小块。
②码味上浆：将切好的鲜猪肝放入碗内，加精盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀上浆。
③调制芡汁：碗内加入精盐、味精、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉调成咸鲜味芡汁。
④炒制成菜：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至5成油温，倒入肝片，快速炒散，加入泡辣椒、“马耳朵”葱、姜片、蒜片炒香，再加入木耳、菜心段，淋入芡汁，炒均匀，起锅装盘即成。
[注意事项]
①肝片含水量较多，上浆时宜干，也可以加入干细淀粉；码味上浆的猪肝应该及时烹制，否则会出现吐水的现象，影响菜肴质量。
②旺火速炒时，以断生刚熟为佳。
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2023-07-25
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2023-07-25
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