太白鸡制作技术详解，成菜色泽棕红，味咸鲜略辣

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：此菜由鸡肉小火慢烧而成，成菜色泽棕红，味咸鲜略辣。①熟悉太白鸡的制作程序。③掌握太白鸡的成菜特点。太白鸡制作标准[用料]①主料：仔鸡腿300 g。②过油炸制：将鸡块加精盐、料酒、姜片、葱节码味，锅放置旺火上，加食用油烧至6成油温，放入码好味的鸡块，炸至色泽微黄，捞出待用。②糖色用量要适当，不能太多。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解太白鸡原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解太白鸡的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

李白，字太白，唐代著名诗人，四川江油人士，川厨为了纪念这位大诗人，特此精心制作了太白鸡这道菜。此菜由鸡肉小火慢烧而成，成菜色泽棕红，味咸鲜略辣。

①熟悉太白鸡的制作程序。

②掌握家常味的味型特点。

③掌握太白鸡的成菜特点。

太白鸡制作标准

[用料]

①主料：仔鸡腿300 g。

②调辅料：冬笋80 g，干辣椒段10 g，泡辣椒20 g，花椒2 g，醪糟汁20 g，姜10 g，葱20 g，精盐4 g，白糖2 g，料酒15 g，糖色20 g，味精2 g，胡椒粉1 g，香油5 g，鲜汤400 g，食用油1 000 g（约耗100 g）。

[制作详解]

①原料初加工：将仔鸡腿斩成约4 cm大的块，泡辣椒切段，冬笋切滚刀块，姜切片，葱切节。

②过油炸制：将鸡块加精盐、料酒、姜片、葱节码味，锅放置旺火上，加食用油烧至6成油温，放入码好味的鸡块，炸至色泽微黄，捞出待用。