脂肪的重要性及食物来源

2023-07-18 理论教育版权反馈

【摘要】：脂肪也称中性脂肪，由1分子甘油和3分子脂肪酸组成，又称甘油三酯。必需脂肪酸缺乏，将导致生长停滞、体重减轻，婴儿可能患湿疹。一般来说，植物油中必需脂肪酸含量较高，动物脂肪除鱼肝油外必需脂肪酸含量较低。表2-2几种食用油的脂肪酸含量单位：%四、食物来源与参考摄入量（一）食物来源植物性食物来源于各种植物油、豆类及坚果类食品。

一、概述

脂类（lipids）是人体必需的一类有机化合物，占正常人体重的10%～20%。脂类包括脂肪（fats）和类脂（lipoids）（磷脂和固醇类）。脂肪也称中性脂肪，由1分子甘油和3分子脂肪酸组成，又称甘油三酯。脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。大多数脂肪酸在人体内可以合成。人体不能合成而又不能缺少，必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）。

二、营养学意义

（一）供能和储能

人体正常生命活动所需能量的20%～30%由脂肪提供。1 g脂肪在体内氧化可产生37.7 kJ（9 kcal）能量。脂肪也是人体内重要的储能物质，当机体摄入能量过多或不能被机体利用时，则以脂肪的形式储存在体内。

（二）构成机体组织和生理活性物质

脂肪是构成机体组织的重要成分，如在皮下脂肪、肠系膜、大网膜中脂肪可以保护和固定重要脏器，缓冲机械压力。磷脂和胆固醇是细胞膜的重要构成物质，人体内许多活性物质，如性激素、肾上腺素和维生素D等都是以胆固醇为原料来合成的。

（三）调节体温作用

脂肪主要分布在皮下，皮下脂肪具有调节体温的作用。

（四）提供必需脂肪酸

必需脂肪酸主要包括亚油酸和α-亚麻酸。必需脂肪酸在体内具有重要的生理功能。

（1）参与线粒体和细胞膜的合成。

（2）参与合成前列腺素。

（3）参与脂质代谢，能降低血脂含量，减少血液的黏稠性，对保持微血管的弹性有一定作用。

（4）促进生长发育，提高智力。必需脂肪酸缺乏，将导致生长停滞、体重减轻，婴儿可能患湿疹。

（5）促进脂溶性维生素吸收。膳食中的脂溶性维生素常与脂肪并存，脂肪酸是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的良好溶剂，这些维生素随着脂肪的吸收同时被吸收。

（6）增加食欲和饱腹感。用油脂烹调食物可改善食物的感官性状和口感，增加食欲。同时脂肪进入十二指肠，刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动减慢，延缓胃的排空，增加饱腹感。

三、营养价值评价

脂肪中必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量、脂肪消化率是评价脂肪营养价值的主要指标。必需脂肪酸和脂溶性维生素含量越多，脂肪的营养价值就越高。一般来说，植物油中必需脂肪酸含量较高，动物脂肪除鱼肝油外必需脂肪酸含量较低。脂肪的吸收率越高，营养价值也就越高。植物油熔点低于动物油，故植物油的吸收率高于动物油。因此，植物油的营养价值高于动物油。几种食用油的脂肪酸含量见表2-2。

表2-2　几种食用油的脂肪酸含量　单位：%

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