发酵面与专业化制作：中国面点文化新发现

2024-01-24 百科知识版权反馈

【摘要】：所谓“酒引饼”，即是用酒酵发面制成的面食品。上面两种发酵法，当时已在黄河中下游及江南地区广泛使用。有关“面肥”发酵法，上述的“面起饼”即是。在各种饼食中，有死面的，也有酥面的，还有发面的，体现出不同的口感特色。

第三节　面点制作专业化与发酵面的使用

随着谷物加工生产工具的发展和石磨的普及，到东汉时期人们已熟练掌握把谷物加工成粉末的技术。石磨的出现对我国的种植业也产生了重大影响，导致了麦在五谷中的比重和地位迅速上升，成为北方种植面积最大、产量最高的粮食作物。1978年山东嘉祥县宋山村出土一块庖厨砖，画面底中部刻着一妇女跪坐在一盆前，身子前倾，一手扶盆沿，一手在和面。山东博物馆现在还陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑，左边是治鱼厨夫俑，高34厘米，右边是和面厨夫俑，高29．3厘米。从两个厨夫俑的生产状况来看，那时已出现了厨房工作的分工。两个厨夫俑头戴工作帽，把头发罩得严严的，身穿左掩犊鼻裤，腰系束带，衣袖高挽，是汉代的厨师装束。他们都是席地跪作，前有短足案组，以适操作。和面的厨师双手正在揉搓面团，左手五指并拢微曲，以使面团成形，右手握住面团一边使劲旋动搓揉之，好使面团和得均匀光滑。汉代饼食品的飞速发展，加快了面食制作的明细分工，宫廷中也专设汤官主持饼饵，面点制作技术已不断地形成体系，各种不同的饼食制作花样繁多。再从上面的画像砖和厨夫俑来看，汉代的厨房分工确是十分明确的，从事面食白案的工作已有明确的划分。至此，白案工种已在厨房操作分工中出现。面点制作的专业化，使得这时期的面点制作出现了许多新的技术成果。

一、发酵方法的普遍使用

中国面点的发酵方法从“酏食”开始萌芽于先秦，但面食的发酵也走过相当长的历史过程，经过若干次的不断实验，到秦汉、至魏晋南北朝之时，已经总结成文字并普遍使用。

汉代时期，北方种麦面积的扩大，使面食制品逐渐为人们所接受。虽然这时期面食的种类不少，有汤饼、蒸饼、炉饼、胡饼等名目，但这些面食食用都还是比较硬，难于消化，尤其是吃剩的面饼，更加冷硬难嚼。所以，古代人在食用中不得不将之掰碎水煮，使之回软。

由于麦面食品制作口感的原因，开始时也并不令人满意，所以，西汉时期中原的农民仍倾向于种植传统的粟黍等作物，而不愿种麦。但小麦是秋季播种、春夏间成熟的粮食作物，能在秋季作物登场之前收获，是接旧续新的重要粮食作物。孔子著《春秋》时，别的农作物欠收不加记载，而麦子欠收则必加记录。为此，董仲舒曾急切上书汉武帝，要求派人督促农民种植小麦，“今关中俗不好种麦，是失《春秋》之所重，……幸诏大司农，使关中民益种宿麦，令毋后时”。汉武帝晚年，后悔征伐过度，民怨沸腾，转而重视农业生产，派赵过为搜粟都尉，推广“代田法”，这时，北方仍然是以粟、黍为主要农作物。直至东汉，小麦的种植面积才开始真正扩大。这与面粉发酵技术的掌握是分不开的。

东汉崔寔在《四民月令》中说：“五月……距立秋，无食煮饼及水溲饼”，他告诫人们夏季不要吃煮饼和水引饼，一方面是因为暑天食用热汤热饼，出汗太多，易伤津液；另一方面是此类食品较难消化，易致积食。他说：“唯酒引饼入水即烂也。”所谓“酒引饼”，即是用酒酵发面制成的面食品。关于酒溲面的最早记载，见成书于北魏（386—534）初年的崔浩《食经》一书中^[42]。北魏贾思勰的《齐民要术》（约成书于6世纪30年代左右）一书转录了《食经》的文字。书中有“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆，迟下水，如作粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”^[43]不仅写明了酸浆酵的制法，还说明了在不同季节的用量。“作白饼法：面一石，白米七八升，作粥；以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”^[44]这是在粥中加酒的发酵方法。上面两种发酵法，当时已在黄河中下游及江南地区广泛使用。在一千五百多年的北魏时期，已经掌握了天气与酵面的关系，因为六月天气热，酵母繁殖快，一石只下二升酵；冬天气候寒冷，酵母菌繁殖慢，故用四升。可见当时酵面技术已很娴熟。这时期出现的馒头、白饼、烧饼、面起饼等都要用到发酵面。

有关“面肥”发酵法，上述的“面起饼”即是。据宋程大昌《演繁露》释两晋惠帝永平年间诏定太庙祭祀用“面起饼”云：“起者，入教（酵）面中，令松松然也。”又《南齐书·志第一·礼上》载齐武帝永明九年（491）正月诏太庙四时祭：“荐宣皇帝面起饼。”从上述记载中不难看出，至迟在晋代酵面（面肥）发酵方法就已经存在了，甚至更早就已经在民间广为应用并流传了。

酵面技术的产生经历了一个长期的发展过程，起初人们在酿酒制造酒曲的过程中发现麦曲具有发酵的作用，于是试着将麦曲掺在面粉中制作饼食，发现掺入麦曲蒸制的饼较之不掺曲的饼要松软膨胀了许多，而且甘甜适口。经过无数次的观察和反复试验，人们终于掌握了由麦曲制作酵母，再制作酵面食品的技术。在现今河南等一些地区，人们仍习惯于直接用麦曲发面制作馒头，称为酵子，效果也很好。

晋代时期，发酵面团制作技术已发展到相当的高度，还出现了面食品“不坼作十字不食”的豪族食家，即蒸饼上蒸出裂纹的开花馒头。其蒸饼发酵技术已经较为纯熟了。

发酵面食的制作成功，为面食的普遍推广开拓了更为广阔的空间。发酵面食因其口感松软，易于消化，老少皆宜，是人们都乐于接受的食品。因此，不仅过去用死面制作的面食如蒸饼、炉饼等纷纷改成发面，而且花样更加翻新。如包子本为由汉室宫廷所食的死面加馅心制作的点心，后来发展成为加酵的发面。

酵面技术的发明，不仅扩大了人们的主食范围，丰富了饮食内容，而且促进了北方小麦种植面积的扩大，到东汉中后期以后，北方农业已经基本上完成了从粟、麦种植业到麦、粟种植业的转变，麦面食品由此而发展成为黄河流域饮食文化的主体。

二、面点制作技术更为精湛

1．面点制作中的特色品种

汉魏时期，很多面点的制作已达到较高的水平。就各种“饼”食的制作水平已相当高，取用不同的原料，运用不同的方法，特别是不同的成熟方法的烹制，为我国面点制作开创了新的风格和特色。在各种饼食中，有死面的，也有酥面的，还有发面的，体现出不同的口感特色。《饼赋》中对那时的制饼技术极力赞美；“笼无迸肉，饼无流面，姝媮冽敕，薄而不绽，月雋味内和，月襄色外见。柔若春绵，白若秋练。”分别从饼的色、香、味、形、质诸方面加以描绘，这表明那时的面点技术已相当高，笼里蒸的包着美馅的包子，皮很薄，能看到馅心的颜色，但皮子不破，令人垂涎欲滴。这种面点“柔若春绵”，正是发酵面点的成品特征。魏晋时，已有花式点心之制，晋代何曾“饼不坼作十字不食”，这种“坼作十字”的蒸饼，非要将面发透至开花方肯食用，这种裂纹蒸饼与后世北方常食的“开花馒头”差不多，松软多孔，入口即化，是发面食品中的名品。晋代已经能够蒸出开花的蒸饼，可知当时面粉的发酵技术已经较为成熟了。(www.chuimin.cn)

魏晋南北朝时期，面食、糕点的制作已达到很高的水平。如“细环饼”、“截饼”的做法，都要用蜜调水来和面，如果没有蜜，煮些红枣汤来代替，或者牛羊脂膏也可以，用牛奶、羊奶和面也好，这样饼味好而脆。完全用奶和面作的截饼，吃到口里就碎了，和冰雪一样脆。此时，“乳酪”食品也开始用于食疗，晋书中已有“乳酪养生”的记载。特色的面点“水引”制作则长一尺，“薄如韭叶”，类似后代的面条；细环饼也能油炸得“美脆”。这些品种都显现出当时面点制作技术的高水平。

2．面点新品种的不断涌现

由于面点制作技术的不断提高，当时出现了许多面点品种。如咨（类似京果）、膏环（麻花之类）、截饼（类似饼干）、馒头、馎饦（即汤饼，为鱼面、面条之类）、鸡鸭子饼、糉（即粽子）、壹（年糕之类）、水引、粉饼、牢丸（即元宵）等，都是新出现的品种。这时的面点品种丰富多彩，制作方法详细多变，面点风味多种多样。

端午节吃粽子在魏晋时代开始盛行。西晋周处《岳阳风土记》中记载：“俗以菰叶裹黍米，……煮之，合烂熟，于五月五日至夏至啖之，一名粽，一名角黍”。可见这种食品是在每年端午和夏至两个节日里食用。南朝齐人虞悰精于烹饪，一次齐武帝到他家中做客，虞悰献上自家制作的粽子，齐武帝尝后赞叹不已，以为御厨所做远不及此。

南北朝时期开始出现了腊八粥，这与佛教的传入有着密切的关系。佛教进入中华，始于东汉明帝永平年间，而真正在中国社会大流行则是在魏晋南北朝时期。北魏都城洛阳，人口约五六十万，拥有佛寺一千三百多所；南朝梁代都城建康，有寺院五百余所。佛教的盛行与本土文化民风的糅合，带来了腊八节食佛粥的习俗，这是在两种文化的交融与演变中逐渐地形成并流行的。

三、面点制作与工具的改进

1．面点生产与劳动分工超细

汉魏时期，烹饪技艺的发展表现是多方面的，在厨膳劳动分工上也日趋周密精细。从后汉到晋初这段时期的画像石或画像砖来看（这段历史有人称为画像石或画像砖时代），已有了反映饮食烹饪生活画面的画像石、画像砖，有厨师烧煮、烹割图，有厨师和面、做面食图，有宴会图等等，无不栩栩如生。从这些画图中可以看出汉魏时期烹饪与面点技术的高度发展以及厨师的繁忙情景。

汉代烹饪的发展使得厨房生产分工趋细，开始出现了独立成宗的白案。在汉代的厨夫俑中，有专业的和面厨夫俑。从山东、四川出土的厨夫陶俑上看，厨师也已有专门的工作服、围裙和护袖，这样从事烹饪操作既干净又利索，有利于提高工作效率。就陶俑上的人员看，人们在生产操作中面带微笑，精神饱满，也体现出当时的工作状态和精神面貌。

山东省嘉祥县宋山村出土的画像石，画面左方灶上架一大釜甑和一罐，灶为斜烟道，一人在灶前烧火并手持拨火棍在灶前添火。甑是底小口大的盆形器，底部穿孔，便于蒸食。甑和釜经常结合使用，甑放在釜上部，用釜煮食，用甑蒸食，既省燃料又利用蒸汽，一举两得。汉画中还出现了竹子做的蒸笼。河南省密县打虎亭一号汉墓出土的画像石，图下层有一个大型的长形连灶，每个灶口都放置有釜、甑等，还有好几层的蒸笼，正在蒸煮食物，一厨师在灶前添柴。竹子编制的蒸笼在文献上少有记载，但画像石却弥补了这一空白。^[45]

2．制作用具进一步改进

面点制作的发展与变化离不开加工工具的配合，新的工具的出现对面点的生产制作往往起着巨大的促进作用。如由于陶鬲、甑等的发明，才使烹饪方法有可能从简单的炮、烤、烧而发展到煮、蒸、煨等方式；由于磨的发明，又使粮食制品能多样化和加工精制。

汉魏南北朝时期，粮食加工器具和面点制作工具都有很大的改进，如粮食加工的“水碓”与“绢筛”等。在烹饪加工中，秦汉时期出现了铜灶和铁炭灶，到魏晋南北朝时期，出现了“平底釜”等，这给面点的煎、烙、烤等熟制方法带来了方便。此外，又出现了“青瓷灶”和“甑釜”等，特别是出现了“蒸笼”等炊具，为面点汽蒸开辟了新的途径。《饼赋》中记有蒸笼，并说在蒸面食时，要“火盛汤涌，猛气蒸作”，这样就可以蒸出暄软的面点来。

发酵面与专业化制作：中国面点文化新发现

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