其他植物饮料介绍-从《软饮料工艺学》学到的

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：近年来，各类鲜花饮料不断涌现。10.5.2红景天保健饮料红景天系景天科红景天属多年生草本或亚灌木野生植物，高10～20cm，聚伞花序顶生，花红色。

10.5　其他植物饮料

10.5.1　花卉饮料

食用花卉在我国已有2000多年的历史，在国外花卉食品也比较盛行，现阶段食花已成为一种时尚，鲜花中含有大量的花粉，其富含蛋白质、糖、多种人体必需的氨基酸、维生素及多种微量元素，具有很高的营养和药用价值。近年来，各类鲜花饮料不断涌现。现介绍以下几种。

10.5.1.1　玫瑰花饮料

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)花汁的提取选择优质的玫瑰花，去杂，用冷水喷淋清洗。在50～70℃温度下浸泡2h，鲜花用50℃的热水，干花用70℃的热水。液料比为3∶1，浸提液最好加5%的柠檬酸。浸提两次，两次浸提液合并，过滤后待用。

(2)调配　将玫瑰花浸提液和糖、酸以及其他辅料按比例混合。

(3)过滤　调配液经200目尼龙网过滤一次，再经250目尼龙网过滤一次。

(4)热灌装　将调配好的汁液加热至75℃迅速装罐，以防香气损失过多，立即密封。

(5)杀菌　在95～100℃、15min杀菌，迅速冷却。

10.5.1.2　金银花饮料

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)原料的选择　选用市售一级品金银花，花蕊整齐，不得有烂花头、杂叶残枝及其他异物。

(2)破碎　将选好的金银花压碎，以充分破坏组织结构，破坏细胞壁、细胞膜，但不能压得太碎，做到基本破碎分开就可以。

(3)提取　将处理好的金银花加入20倍的净化水，浸泡15min后，通入蒸汽间接加热蒸馏，控制馏出液速度，至馏出液为加水量的1/5时，停止蒸馏，馏出液为含金银花的保健成分芳香油。余液快速煮沸3min，以钝化金银花中的过氧化物酶和多酚氧化酶，然后停止加热，盖上夹层锅盖，闷煮20min，过滤。将残渣再加入10倍的水，60～70℃热水中浸提10min，过滤，将两次提取液和蒸馏液合并，这样得到的提取液最大限度地保持了其香味，但美中不足之处是受热时间长，金银花中的多酚物质氧化，金银花汁颜色较深，加工成产品颜色有褐变，而且产品沉淀亦多，为此在提取金银花汁时最好要加入抗氧化剂——异维生素C钠，提取汁中加入稳定剂，以提高产品的透明度和稳定性。

(4)澄清稳定　在如上制得的金银花汁液中加1/10000的果胶酶和2/10000复合纤维素酶，立即快速搅拌，在40～45℃下酶解2h，然后用硅藻土过滤，滤液中加入2/10000～3/10000的稳定剂，得到清亮透明的金银花汁。

(5)调配　将金银花汁稀释5倍，再按以下配方加入配料调配:糖7%，柠檬酸0.1%，柠檬酸三钠0.05%，磷酸三钠0.07%，乙基麦芽酚0.002%，苯甲酸钠0.04%。

生产含气的金银花饮料，经紫外消毒杀菌处理后，进入汽水混合机混合，然后灌装检查贴标入库。对于生产不含气的果汁型饮料，先装瓶，再经巴氏杀菌、冷却、检查、贴标入库，即可出售。

【产品质量】

(1)感官指标　淡米黄色;具有金银花特有的芳香味;酸甜可口，无不良异味;清亮透明，允许有少量沉淀。

(2)感官指标　可溶性固形物≥7.0%;总酸≥0.1%，pH值3.8～4，其他指标符合国家标准。

(3)微生物指标　符合国家标准。

10.5.1.3　菊花甘草饮料

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)原料选择、清洗　选用优质菊花、甘草为原料，去杂。甘草需切成小于0.5cm的短棒状。之后分别用清水清洗。

(2)浸提　选择去离子水进行浸提。由于菊花中的多酚类物质易与金属离子结合形成乳酪复合物而使浸提液生成沉淀，所以所使用的水需经离子交换软化处理，排除金属离子对产品质量的影响。菊花、甘草最佳浸提条件为:菊花浸泡时间20min，浸泡温度85℃，以100倍去离子水分三次浸提;甘草浸泡时间25min，浸泡温度90℃，以100倍去离子水分三次浸提。

(3)粗滤　用160目工业滤布过滤。

(4)调配　菊花液500mL，甘草液100mL，去离子水400mL，柠檬酸0.125g，蔗糖12.5g。

菊花中含有大量的多酚类物质，它是饮料的天然色素，又是重要的保健药理成分，由于该成分极易氧化，易与金属离子形成褐色物质而变色。而氧化后的多酚类物质更容易形成乳酪而产生沉淀。为此，在饮料中添加0.1g/L异维生素C钠、1g/Lβ－环状糊精，澄清效果较好。β－环状糊精可包埋饮料中的儿茶素等多酚类物质，从而阻止了多酚类物质与其他物质的络合反应，使澄清效果增强。

(5)冷却静置、离心、精滤　将调配液放入4℃下静置一段时间，使沉淀物质快速沉淀下来，再经离心、精滤可得澄清的滤液。

(6)灌装、杀菌　将精滤后的饮料灌装，封盖，在120℃杀菌10min，即为成品。

【产品质量】

(1)感官指标　菊花黄色，具有菊花特有的清香味，香气明显，口感纯正，甘凉爽口。外观均匀透明，无沉淀。

(2)感官指标　可溶性固形物≥1.5%，总糖质量分数为1.2%～1.5%，pH值(酸度)6～6.5。

(3)微生物指标　符合国家标准。

10.5.2　红景天保健饮料

红景天(Rhodiola)系景天科红景天属多年生草本或亚灌木野生植物，高10～20cm，聚伞花序顶生，花红色。一般成片密集生长于高海拔地带。具有极强的环境适应性和顽强的生命力。现代分析研究已从红景天植物中先后分离出40多种有用的化合物，其中以红景天苷、黄酮类化合物为主，同时含Ca、Mg、P、Zn、Fe等矿质元素和17种氨基酸，其中含7种人体必需氨基酸。现代医学研究证明，红景天的抗衰老、抗疲劳、耐缺氧、抗微波辐射等的药理作用是补剂中的上品。

红景天植物资源丰富，品种众多，全世界有90多种。中国有70多种，西藏高原产30多种，其分布广，贮量丰富，居世界之首。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)提取液制备　将红景天干燥全草清洗切碎，入提取罐内，按传统中药泡制方法采用二次煎煮提汁法。第一次提取时加入相当于原料12倍质量的水，90～95℃以下煮汁20min，将提取汁液经双联过滤器泵入配料罐中，再次向提取罐内合并两次滤液。

(2)调配　按配方比例将蔗糖、葡萄糖、柠檬酸等溶化过滤，泵入配料罐中，其他辅剂和饮料用水也按比例依次加入，升温搅拌溶解均匀。

产品配方:红景天汁100mL/L，糖60g/L，柠檬酸1.6g/L，抗氧化剂1g/L，定香剂1g/L，可乐香精0.3g/L。

(3)过滤　调配好的料液经硅藻土过滤器过滤，进一步除去杂质。

(4)灌封、杀菌、冷却　过滤后的料液迅速经自动真空灌装封盖机灌封，杀菌后，冷却至40℃以下。

【产品质量】(www.chuimin.cn)

(1)感官指标　呈暗红色，接近红景天提取液的颜色;具有红景天植物提取液应有的清香，草药味适中，酸甜爽口，柔和协调;清亮透明，允许有少量药物性沉淀。

(2)感官指标　可溶性固形物(以折光计)≥9%，pH值3.5～4.5，砷(以As计)＜0.5mg/kg，铅(以Pb计)＜1mg/kg，铜(以Cu计)＜5mg/kg。

(3)微生物指标　细菌总数≤100个/毫升，大肠杆菌≤3个/100毫升，致病菌不得检出。

10.5.3　枸杞饮料

枸杞(wolf berry)属于茄科，又名枸杞叶、地骨皮、狗奶子、牛右力。从我国云南、广西、广东到东北各省有着丰富的枸杞资源。枸杞为传统滋补中药，根皮有清热、凉血之功效。枸杞果性平味甘，有补肾益精、养肝明目等功能。明代《本草汇言》一书记载“枸杞可使，气可充，血可补，阴可长，阳可生，火可降，风湿可去，有十全之妙用”。现代药理研究证明，枸杞果还有降低血压，减少胆固醇含量，防止动脉硬化以及促进免疫功能，提高抗病能力，防老抗衰等作用。对慢性肝炎，肺结核以及糖尿病等多种慢性病也有一定的疗效。据分析，枸杞果含有丰富的蛋白质、粗脂肪、维生素、糖、酸浆红素、生物碱以及钙、磷、铁等成分。不仅是治疗多种疾病的良药，还是一种滋补健身的高级营养品，日益受到医学界、营养界的推崇。目前我国的枸杞资源还未得到充分的利用和开发。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)选果　将病虫害果，未成熟果，以及破裂、发霉、发酵果剔除。

(2)洗涤　先将浆果用水浸泡一次后，置于0.05%～0.1%高锰酸钾溶液中浸泡5～10min，取出用水漂洗，最后再用高压水冲洗干净。

(3)压溃除梗　浆果洗净后，将其放在回转的合成橡皮辊上进行压碎，由回转轴将果梗排出，通过滤网分离，再由泵送出软化。若有梗混入，加热后，会溶解出大量丹宁，影响色泽。

(4)加热　将浆液加热到60～70℃，使其软化。

(5)榨汁　将加热软化后的浆液过滤，滤渣再进行压榨，两次汁进行混合。

(6)除杂　榨好的浆果汁中混有果肉浆，先进行酸处理，然后离心分离除去果肉，温度越高分离越好。榨汁时应尽量保持加热软化时的温度。

(7)澄清　混浊果汁不需进行澄清。生产透明果汁，可采用酶处理，果胶酶用量为0.05%左右，在40～50℃温度下，作用3～10h。

(8)过滤　采用板框压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂，硅藻土用量为果汁的0.5%～1%。

(9)配料　按产品要求进行调配。

(10)杀菌　采用超高温瞬时杀菌处理:温度为120℃，维持3～5s，然后趁热装罐，封盖。

【产品质量】

(1)感官指标　汁液呈浅红色，色泽一致;具有枸杞果风味，酸甜适度、无异味;汁液清亮透明，久置后允许少量沉淀，浓淡适中。

(2)感官指标　可溶性固形物(以折光计)≥12%，总酸度(以柠檬酸g/100mL计)≤0.20。

10.5.4　绿豆饮料

绿豆(green bean)具有清热解毒、清暑止渴等功效。绿豆汤、绿豆茶早已成为人们家庭必备的清凉饮料。为满足广大消费者需要，采用先进的工艺技术生产的绿豆饮料备受人们欢迎。

【原辅料】

绿豆、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、α－淀粉酶和中性蛋白酶等各适量。

【工艺要点】

(1)选料　选用优质绿豆，除去虫蛀、霉粒及其他杂物，洗净备用。

(2)蒸煮　在提取罐内加入相当于干豆质量5～6倍的水，开锅后投入洗净的绿豆。在0.2MPa气压条件下蒸煮至豆粒膨胀而不破皮为宜。

(3)分离过滤　用泵将豆汁抽出，经绒布过滤。

(4)加酶处理　在豆汁中加入适量的α－淀粉酶和中性蛋白酶，处理2h，使豆汁中的淀粉和蛋白质分解，然后过滤，静置澄清。

(5)配料装罐　绿豆原汁制成后，可根据需要配制成不同种类的产品。

1)瓶装绿豆汁饮料将原汁加水稀释1～2倍，加糖调好酸度，然后灌装密封、杀菌，检验合格后装箱。为了加强绿豆的医疗保健作用，可加入适量的中草药汁液。

2)软包装绿豆汁饮料将未经酶处理的绿豆原汁，加适量白糖，调味后装入塑铝复合袋(盒)中，在80℃水浴锅中灭菌1h。

3)绿豆浓缩原浆为了便于储存、外运和多分厂生产，可将原汁投入真空浓缩罐中，在88～93kPa、46～53℃条件下浓缩到所需要的浓度，将浓缩液放出，装罐，高温灭菌。

思考题

1.什么是植物饮料，都包括哪些种类?

2.阐述一种食用菌饮料的工艺流程及工艺要点。

3.阐述一下食用菌乳酸发酵饮料的加工技术。

4.米乳饮料加工中应注意哪些问题?

5.举例说明米乳饮料的加工技术。

6.举例说明藻类饮料的加工技术。

7.举例说明花卉饮料的加工技术。

【提要】本章主要介绍了风味饮料的分类;风味饮料加工工艺及操作要点;概括总结设计新型风味饮料。

【教学目标】

1.了解风味饮料分类。

2.了解各类风味饮料加工技术。

3.掌握风味饮料加工技术关键工序。

【重要名词及概念】果味饮料;乳味饮料;茶味饮料;咖啡味饮料。

其他植物饮料介绍-从《软饮料工艺学》学到的

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