肠类制品加工关键要素

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：六、充填充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定型的肠类制品。这项工作包括肠衣选择、肠类制品机械的操作、结轧串竿等。

肠类制品现泛指以鲜（冻）畜禽、鱼肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。

一、选料

供肠类制品用的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的，质量良好、新鲜的肉。凡是热鲜肉、冷却肉或解冻肉都可以用来生产肠类制品。

猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒，按照不同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅。而牛肉则使用瘦肉，不用脂肪。因此，肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。某些肠类制品还应用各种屠宰产品，如肉屑、肉头、食道、肝、脑、舌、心和胃等。

二、腌制

一般认为，在原料中加入 2.5%的食盐和硝酸钠 25 g，基本能适合人们的口味，并且具有一定的保水性和贮藏性。

将细切后的小块瘦肉和脂肪块或膘丁摊在案板上，撒上食盐用手搅拌，务求均匀。然后装入高边的不锈钢盘或无毒、无色的食用塑料盘内，送入 0°C 左右的冷库内进行干腌。腌制时间一般为 2～3 d。

三、绞肉

绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎。在进行绞肉操作之前，应检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后，要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温应不高于 10°C。通过绞肉工序，原料肉被绞成细肉馅。

四、斩拌

将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。绞碎的原料肉通过斩拌机的斩拌。目的是为了使肉馅均匀混合或提高肉的黏着性，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合得更牢固；提高制品的弹性，烘烤时不易“起油”。在斩拌机和刀具检查清洗之后，即可进入斩拌操作。首先将瘦肉放入斩拌机中，注意肉不要集中于一处，宜全面辅开，然后启动搅拌机。斩拌时加水量，一般为每 50 kg 原料加水 1.5～2 kg，夏季用冰屑水，斩拌 3 min 后把调制好的辅料徐徐加入肉馅中，再继续斩拌 1～2 min，便可出馅。最后添加脂肪。肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。斩拌总时间约 5～6 min。

五、搅拌

搅拌的目的是使原料和辅料充分结合，使斩拌后的肉馅继续通过机械搅动达到最佳乳化效果。操作前要认真清洗搅拌机叶片和搅拌槽。搅拌操作程序是先投入瘦肉，接着添加调味料和香辛料。添加时，要洒到叶片的中央部位，靠叶片从内侧向外侧的旋转作用，使其在肉中分布均匀。一般搅拌 5～10 min。

六、充填

充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定型的肠类制品。这项工作包括肠衣选择、肠类制品机械的操作、结轧串竿等。充填操作时应注意：肉馅装入灌筒要紧要实；手握肠衣要轻松，灵活掌握；捆绑灌制品要结紧结牢，不使其松散；防止产生气泡。

七、烘烤

烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，使肠衣干燥，紧贴肉馅，并和肉馅黏合在一起，防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。另外，烘干的肠衣容易着色，且色调均匀。烘烤温度为 65～70°C，一般烘烤 40 min 即可。目前采用的有木柴火明、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。

八、煮制

肠类制品煮制一般用方锅，锅内铺设蒸汽管，锅的大小根据产量而定。煮制时先在锅内加水至锅的容量的 80% 左右，随即加热至 90～95°C。如放入红曲，加以拌和后，关闭气阀，保持水温 80°C 左右，将肠制品一杆一杆的放入锅内，排列整齐。煮制的时间因品种而异。如小红肠，一般需 10～20 min，其中心温度 72°C 时，证明已煮熟。熟后的肠制品出锅后，用自来水喷淋掉制品上的杂物，待其冷却后再烟熏。

九、熏制

熏制主要是赋予肠类制品以熏烟的特殊风味，增强制品的色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的贮藏性。传统的烟熏方法是燃烧木头或锯木屑，烟熏时间依产品的规格质量要求而定。目前，许多国家采用烟熏液处理来代替烟熏工艺。

肠类制品加工关键要素

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