茶酒单：武夷茶与杭州龙井，绍兴酒与汾酒

2023-08-05 理论教育版权反馈

【摘要】：所以，武夷茶能享天下盛名，真乃当之无愧。将此茶反复冲泡多次，味犹未尽。杭州处处种山茶，且皆为绿茶，不过最好的还是龙井。此外，像六安、银针、毛尖、梅片、安化诸茶，本单概不“录取”。其酒极清，汁色若松花泛黄。绍兴酒好比清官，丝毫都不能掺假，味道才正宗。我一直称绍兴酒为“名士”，称烧酒为“光棍”。汾酒就是烧酒中最狠的。

何以解忧？唯茶与酒：七碗下肚，两腋生风，一杯穿肠，六尘净忘。作《茶酒单》。

要泡得好茶，先藏有好水。最好的水当属中泠、惠泉，将其从镇江、无锡通过邮驿运到家里来——这当然不现实。然而，天然泉水、雪融水，收而藏之，还是力所能及的。好水靠久藏，新汲的泉水带有一股辣味，放上一段时间，才会变得极甘洌。

武夷山顶上种有一种茶，冲泡之后汤色是白的。我尝遍天下之茶，这种茶可为第一好喝。然而此茶进贡尚且嫌少，何况民间？第二好喝的，当属龙井。明前龙井，又叫“莲心”，此茶略淡，须多放为妙；最好的还是雨前龙井，每一片都以一叶携一芽，所谓“一旗一枪”，绿如碧玉。

茶叶的贮放，须用小纸袋分包好，一袋四两，放入石灰坛中；石灰十天一换，坛口覆纸盖扎紧，一旦透了气，茶叶便会褪色、走味。用穿心罐装水，猛火煮沸，一沸，马上就泡。原因有二：一是水不能久沸，沸久味道就变了；再者，也不能用已经停沸的水去泡茶，那样茶叶都会浮上来。一泡，马上就喝。若盖着晾在一旁，则味道就又变了。所以关键在于两个“马上”——马上泡，马上喝，稍有延宕，便成闪失。

山西裴中丞曾跟人说：“我昨天路过随园，这才吃到一杯好茶。”很讽刺啊！这话竟然是从一个山西人嘴里说出来的。而我经常见到那些士大夫，打小在杭州长大，一入官场便开始喝熬茶，其苦如药，其色如血——那也叫茶吗？就跟那些肠肥脑满的人吃槟榔一样俗气！

除了我家乡的龙井，还有其他我认为值得一喝的茶，我都将一并罗列于后。

我一向不爱喝武夷茶，嫌它像药汤似的又苦又浓。直到丙午年秋，我游武夷山，至曼亭峰、天游寺诸处，都有僧道争相献茶。杯小如核桃，壶小如香橼，斟一杯，尚不到一两。先嗅其香，再试其味，上口不忍就吞，慢慢咀嚼体会个中滋味。果然清香扑鼻，舌有余甘，一杯之后，又试了两杯，令人气静心平，怡情悦性。这才觉得啊，龙井虽然清新，其实味道还是略嫌单薄的，而阳羡虽然味道有了，但气韵又逊一些。就好比玉之所以为玉，水晶之所以为水晶，并非形态差异所致，关键在于品性格调的悬殊。所以，武夷茶能享天下盛名，真乃当之无愧。将此茶反复冲泡多次，味犹未尽。

杭州处处种山茶，且皆为绿茶，不过最好的还是龙井。每次回老家扫墓，管坟人家里都会送一杯茶过来，水清茶绿的，我敢说富贵人家都喝不到这样的好茶。

阳羡茶，色深绿，芽如雀舌，又如斗大米粒。茶味较龙井略浓。

洞庭君山产的茶，色味都与龙井相同，只不过比它更绿些，叶子更宽一点。此茶产量最少。方毓川抚军曾送了两瓶给我，果然绝佳。后来别人再送，就都不是真的君山茶了。

此外，像六安、银针、毛尖、梅片、安化诸茶，本单概不“录取”。

我天性不近酒，所以每饮必自律甚严，这反而令我比一般酗酒之徒更懂酒。现如今全国各地都对绍兴酒趋之若鹜，然而以沧酒之清、浔酒之洌、川酒之鲜，难道不比绍兴酒更好喝吗？大体而言，就跟书生需要时间的沉淀、学识的累积方能修成鸿儒一样，酒亦以陈酿为贵，越陈越贵；而陈年老酒又是刚刚开坛时最好喝，亦即谚语所谓的“酒头茶脚”。酒要怎么温？温的时间不够，太凉了，太烫又老了，不凉不烫温热就好；且不能直接在火上加热，会变味，应该隔水炖之，封盖严实勿使酒气挥发。酒的品类繁多，选几种聊可一饮的来说一说。

于文襄公家所造。有甜、涩两种口味，涩的更好。其酒极清，汁色若松花泛黄。味道有点像绍兴酒，但绍兴酒不如它清洌。

卢雅雨运司家所造，色如于酒，而味道更醇厚。

郫筒酒清洌见底，喝到嘴里味道是甜的，不知道的还以为是梨子汁或甘蔗汁。但这种酒需从四川大老远地运过来，想不变味都难。我总共喝过七回，只有杨笠湖刺史用木筏带过来的那次好喝。

绍兴酒好比清官，丝毫都不能掺假，味道才正宗。又如年高德硕的名士，活久见多，质地便愈发醇厚。所以凡绍兴酒，至少贮藏五年，否则没法喝；又必须不掺水，否则放不了五年。我一直称绍兴酒为“名士”，称烧酒为“光棍”。

湖州南浔酒，味道跟绍兴酒差不多，只不过更清、更辣。也是藏三年以上才好喝。

唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。我路过常州时，相国刘文定公请我喝过一次八年陈酿，才发现原来兰陵酒中果真是有“琥珀光”的。不过此酒味太浓厚，完全没有了李白诗中那种清明旷远的意境。宜兴的蜀山酒和它有点像。至于无锡酒，用天下第二泉酿造，本来也是佳酿，却因为酒贩们只顾眼前的利益，以至于以次充好，实在可惜。据说也有好的，反正我没喝到过。

我向来不大喝酒。丙戌年，在溧水叶比部家，喝乌饭酒，喝了十六杯，旁边的人都吓坏了，纷纷来劝我停杯。而我当时还觉得挺扫兴呢，仍端着酒杯舍不得放下。这种酒，色黑，味甘鲜，其妙如何，我无法描述。据说，溧水一带的风俗是，家里生了女娃，都要用乌米饭酿一坛酒，等到女儿出嫁时再喝。所以，至少都是窖了十五六年的陈酿了，原来满满的一坛酒，开瓮时竟然只剩下半坛。乌饭酒喝起来有些粘唇，在屋外隔着墙都能闻到酒香。

乾隆三十年，我在苏州周慕庵家里饮酒。十四杯下肚，仍不知道是什么酒，只觉得该酒味道鲜美，上口粘唇，倒在杯中满而不溢。终于忍不住问主人，回答说“陈了十多年的三白酒”。见我爱喝，第二天又给我送了一坛来，结果全然不是那个味道了。唉！世上的尤物太难得了，只可遇不可求。郑玄在《周礼注疏》中对“盎齐”的注解为：“盎者翁翁然，如今酂白。”酂白，我怀疑就是指此酒。

金华酒，有绍兴酒的清洌，但没有它的涩味；有女贞酒的甘甜，但又更比它脱俗。大概是金华一带的水都特别清的缘故吧。也是陈酿更好喝。

既然要喝烧酒，当然越狠越好。汾酒就是烧酒中最狠的。我说过，烧酒就像人类中的光棍，又像县衙里的酷吏。打擂台，非光棍不可；杀强盗，非酷吏不可；驱寒、消肿，非烧酒不可。排在汾酒之下，可坐第二把交椅的，是山东高粱烧，此酒窖上十年，则酒色变绿，上口转甜。就好像这光棍一当十年，性情大变，火气全消，很值得与之交往一番了。童二树家曾泡了十斤烧酒，以枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两入酒，坛口用布扎起来，泡一个月，开坛甚香。也是各有所宜吧，吃猪头肉、羊尾、跳神肉之类，非就烧酒不可。

此外，像苏州的女贞、福贞、元燥，宣州的豆酒，通州的枣儿红，都是些不入流的品种。最不堪的还是扬州的木瓜酒，喝一口都嫌俗。

茶酒单：武夷茶与杭州龙井，绍兴酒与汾酒

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