凤凰单丛茶的品质特征及功效-茶艺服务

2023-07-27 理论教育版权反馈

【摘要】：学习目标●能描述凤凰单丛的品质特征、传说与功效。表4-1凤凰单丛的品种目前，按成茶的香型分类是凤凰单丛分类最通行的分类方法。同时由于凤凰单丛茶品质优良，便成为清朝廷贡品并列入中国名茶。中国科学院公认凤凰单丛茶是纯天然无公害之高品质茗茶。进一步的动物试验表明，凤凰单丛茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。

学习目标

●能描述凤凰单丛的品质特征、传说与功效。

任务准备

1.请准备一个制作凤凰单丛的视频。

2.请准备不同香型的凤凰单丛，介绍它的特点。

相关知识

中国十大名茶之一的潮州凤凰单丛（图4-45），产自中国乌龙茶之乡——凤凰镇，其地处广东省潮州市潮安县北部山区，是广东省最古老的茶区之一。凤凰山脉由数量众多的大小山峰和丘陵簇拥而成，这里有粤东第一高峰凤鸟髻山和国内稀有的四代天池之一的乌岽山天池，海拔320～1498米，属亚热带季风气候，气候温和，天气特点是日照短，云雾雨量多，冬春来得早，春寒去得迟，非常有利于茶叶的生长。

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图4-45　凤凰单丛

一、凤凰单丛的品种

单丛是凤凰茶的品质档次，即茶叶采用单株采摘，单丛制作，成茶达到色泽、香气、滋味、汤色俱佳的标准称为单丛。凤凰单丛是指在潮安县凤凰山的自然条件下，从水仙品种中选育出来的优异单株及其培育出来的品种、品系和株系，采用独特的加工工艺，采制而成的独具多种天然花香和特殊韵味品质的乌龙茶。根据不同的分类条件，凤凰单丛可以划分成不同的品种。

表4-1　凤凰单丛的品种

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目前，按成茶的香型分类是凤凰单丛分类最通行的分类方法。

二、凤凰单丛的品质特征

凤凰单丛的品质特征是：外形条索紧结，色泽乌褐明亮，香气幽雅，有细锐的芝兰花香，滋味醇厚鲜爽，回甘力强，汤色橙黄明亮，极耐冲泡，有明显的高山老枞“特韵”。香气具有天然花香，香高持久，滋味浓郁、鲜爽、甘润，具有独特的山韵蜜味，汤色清澈似茶油之色泽，叶底青蒂、绿腹、红镶边，耐冲泡，八泡有余香。

三、关于凤凰单丛的传说

传说南宋末年宋帝卫王赵昺，南逃路经乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”，后人称“宋种”，其茶树原称鸟嘴茶，生长在海拔1000米左右处草坪地的石山间。后人慕帝王赐名“宋茶”名声，争相传种，经过一代又一代长期繁衍种植，至清乾隆嘉庆年间（1736—1820），茶区初见端倪。同时由于凤凰单丛茶品质优良，便成为清朝廷贡品并列入中国名茶。

四、凤凰单丛的功效

1.凤凰单丛的营养价值

凤凰单丛茶中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而凤凰单丛茶所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。凤凰单丛茶所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。中国科学院公认凤凰单丛茶是纯天然无公害之高品质茗茶。

2.保健功效

凤凰单丛茶是我国的特种名茶，经现代国内外科学研究证实，凤凰单丛茶除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还在防癌症、降血脂、抗衰老等方面有特殊功效。

（1）防癌症：凤凰单丛茶内含角香醇、揽香醇、亚麻酸甲脂、亚油酸甲脂等有机化学物质，能提高人体的免疫力、抗癌作用和对冠心病的治疗作用。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所和化学研究室曾进行茶叶在动物体内的抑癌试验。他们分别给大白鼠喂凤凰单丛茶等五种茶，同时给予喂人工合成的纯度大于99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胶。三个月后，大白鼠食道癌发生率为42%～67%，而未饮茶的大白鼠食道癌发病率为90%，五种茶叶抑癌效果中凤凰单丛茶最佳。与此同时，他们还进行另一种试验，即用亚硝酸钠和甲基卡胶做致癌前体物，结果发现，饮茶组的大白鼠无一发生食道癌，未饮茶组发生率为100%。这一结果证明，茶叶可全部阻断亚硝胶的体内内源性的形成。

（2）降血脂：凤凰单丛茶中的有机化学成分茶多酚对降血脂有明显功效。省中医药研究所曾经观察了一组血中胆固醇较高的患者，在停用各种降脂药物的情况下，每日上下午两次饮用凤凰单丛茶，连续24周后，患者血中胆固醇含量有不同程度下降。进一步的动物试验表明，凤凰单丛茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用凤凰单丛茶还可以降低血液黏稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，增加血液流动性，改善微循环。这对于防止血管病变，血管内血栓形成均有积极意义。此外，体外血栓形成试验，也表明凤凰单丛茶有抑制血栓形成的作用。

（3）抗衰老：凤凰单丛茶中的抗氧化剂抗衰老效果显著。1983年，省中医药研究所进行抗衰老试验表明，他们分别加喂凤凰单丛茶和维生素E的两组动物，肝脏内脂质过氧化均明显减少，这说凤凰单丛茶和维生素E一样有抗衰老功效。人体试验还表明，在每日内服足量维生素C情况下，饮用凤凰单丛茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少，而维生素C的抗衰老作用早已被研究证明。因此，饮用凤凰单丛茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。

医学证明，人每天都要喝八杯水，白开水喝多了没味，罐装饮料又贵又含有各种化学物质，凤凰单丛茶口感甘甜，回甘力强，很耐泡，几克茶叶可以泡一整天，用普通的保温杯或茶杯即可冲泡，既省钱又可美容瘦身。

【体验园】

以小组为单位，请品饮以下香型的凤凰单丛，完成以下表格。

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知识拓展

1.凤凰单丛茶渣的功效

在日常生活说，我们可以充分利用凤凰单丛茶渣。假如眼睛因用眼过多而疲劳（这对网友们来说是经常的事情），可用棉花蘸冷茶水清洗眼睛，几分钟后，喷上冷水，再拍干，有助于消除疲劳。消除黑眼圈最简单的方法是先把茶叶包在纱布中在冷水中浸透，闭上眼睛，在左右眼皮上各放1个茶包，搁15分钟。如果在太阳底下使皮肤受损，可用一块棉花蘸冷茶水抹不舒服的部分，不要用力过大。时间以觉得舒服为好。眼部化妆品，如果清洁方法不当，最容易使眼睛红肿。最好用温水浸泡过的茶袋压在眼皮上10分钟，但不可太靠近眼睑。

2.凤凰单丛的制作

凤凰单丛茶的采制，以特早熟种的白叶单丛最先开锣，在春分（3月20日）前后陆续开采，这是一种蜜兰春型的高档茶，有岭头单丛茶、乌东蜜兰香单丛、金奖工夫白叶茶等品种。毛茶制成后，经10天的精制，4月初可上市。清明（4月4日）前后早熟种单丛开始采摘，有肉桂香单丛、金玉兰、蛤蛄捞等。单丛茶采制旺季在清明至谷雨期间，大部分老单丛茶都在这段时间采摘，有宋种1号、黄桅香2号、芝兰香及各种特殊香型茶。不同品种的单丛香气各不相同，汤色橙黄明亮，滋味浓醇爽口，回甘强，极耐冲泡，有高山老枞之“特韵”。凤凰单丛茶属乌龙茶之一。凤凰单丛茶是指从凤凰高山上的凤凰水仙群体品种中选取优异单株，经精工单株培育、单株采摘、单株制作而成的名优质茶。今以春茶为例，其工艺流程如下：

（1）采青：一般选在晴天下午采摘，做到眼紧，手快，轻采，轻放，采一个放一个，避免茶青紧压。

（2）晒青：晒青即日光萎凋。晒青时间最好在有阳光的下午4～5时。鲜叶薄置，不宜重叠。一般而言，若气温在22℃～28℃，晒15～20分钟；20℃～25℃，晒20～30分钟；28℃～33℃时，晒10分钟左右。具体操作时，应依品种、气候、鲜叶含水量等不同情况，确定晒青时间的长短。通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%～15%，便算适度。晒青作用：蒸发叶子的部分水分，为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件，有利于提高成品茶的色、香、味。

（3）凉青：凉青又称“复式萎凋”，是指将晒青后的茶叶，移置阴凉处的晾青架晾青。晾青属静置阶段，一般1～2小时为宜。晾青的作用：晾青实际上是短时间内的自然萎凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，进一步强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而发展香气。

（4）碰青：碰青也称“做青”，俗称“浪茶”，是形成乌龙茶色、香、味的关键，也是半发酵和半萎凋（即轻发酵和轻萎凋）的综合过程。碰青的空气适宜温度一般为18℃～20℃，适宜的相对湿度一般为75%。碰青时间大约从晚上6：00～7：00开始，直到第二天天亮，历时需10～12小时；约隔2小时碰一次，全过程需碰青5～6次；每次适度碰青约2分钟。碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程。这个过程宜慢不宜快，谨防发酵不足或发酵过度。若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”（俗称红边绿腹），叶脉透明，叶形呈汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的标准。碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥。是凤凰单丛茶初制中最复杂、细致之工序。

（5）炒青：炒青也称“杀青”。碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青。其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃～200℃。炒青要坚持炒熟，以柔软有黏手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准。炒青的作用：利用高温，破坏酶的活性，终止发酵作用，因定发酵成果；与此同时，使青叶水分汽化蒸发（减重率一般为20%～30%），叶质转柔，便于揉捻。炒青工序实质便是凤凰单丛茶内质基本定型的过程。

（6）揉捻：从轻揉到重揉，再轻揉，中间解块2～3次。要揉得均匀，使条索紧结，叶细胞破碎在40%～50%为适度标准。揉捻的作用：揉捻是在炒青时破坏了局部叶细胞组织及酶的活性之基础上，又一次对叶细胞组织的更大破坏过程，从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合，并黏附于叶表，使茶叶色泽油润，外形美观，味香耐泡。揉捻后要及时摊开，及时烘干。解块：将茶条分散，使之不成团结块，便于茶条散去热量，散走水分停止发酵。

（7）烘焙：烘焙俗称“焙茶”，用炭炉烘干。烘干应坚持“悠火薄焙”，并经两次以上的分次烘焙。烘焙时温度要适宜；操作时手法要轻巧。一般而言，初焙约40分钟，七成干即可，然后取出松之。30分钟后第二次入焙，20分钟后熄火，停止鼓风，就焙笼中搁置到完全干后取出，即为成茶。烘焙的作用：烘焙过程的物质变化，以热催化作用为主导，使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利储藏。

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