常用的西式面点制作设备

2023-06-26 理论教育版权反馈

【摘要】：1）搅拌设备西点制作中常用的搅拌设备为多功能搅拌机和和面机。和面机2）恒温设备恒温设备是西点制作中不可缺少的设备，主要用于原料的冷藏、冷冻、面团的发酵、醒发等。常用的恒温设备有冰箱、发酵箱、巧克力融化机等。在大型的面包生产企业中，面团分割机往往与搓圆机连接在一起使用，我国常用的搓圆机是伞形搓圆机。除上述设备外，还有烤盘架、炉灶设备以及储物和清洗设备也是西点制作中常用的设备。

西点制作中常用的西点设备有搅拌设备、恒温设备、成型设备、烘烤设备、电热设备、工作台等。

1）搅拌设备

西点制作中常用的搅拌设备为多功能搅拌机和和面机。

（1）多功能搅拌机

多功能搅拌机又称打蛋机，是一种转速很高的搅拌机。多功能搅拌机工作时，通过搅拌桨的高速旋转，强制搅打，使被调合物料间充分接触摩擦，从而实现对物料的混合、乳化、充气等作用。因搅拌机有不同形状的搅拌桨，故有不同的功能：

①球形或网状搅拌桨，主要用于搅拌蛋液、蛋糕糊等黏度低的物料，适合搅打蛋糕、蛋白膏。

②扇形搅拌桨，适合搅拌膏状物料和馅料，如果酱、白砂糖、甜馅。

③钩状搅拌桨，适合搅拌高黏度的物料，如面包面团等筋形面团。

多功能搅拌机大多可变速，操作时根据工艺需要可以随时更换转速，但是更换速度时必须先停机再换速。

多功能搅拌机

不同形状的搅拌桨

（2）和面机

和面机又称调粉机，有卧式和立式两类。和面机搅拌旋转后，将面粉、水、油脂、糖等原料经过搅拌混合形成团粒再经过多次搅拌桨的挤压、揉捏作用，形成庞大的面筋网络，最终形成光滑的、面筋扩展的面团。

和面机

2）恒温设备

恒温设备是西点制作中不可缺少的设备，主要用于原料的冷藏、冷冻、面团的发酵、醒发等。常用的恒温设备有冰箱、发酵箱、巧克力融化机等。

冷藏箱和冷冻柜

发酵箱

烤箱

电磁炉

（1）冰箱

冰箱包括冷藏箱和冷冻柜，主要用于保管原料和半成品，冷藏箱温度一般在2～10 ℃，冷冻柜温度一般在－18 ℃。

（2）发酵箱

发酵箱又称醒发箱，是面团基本发酵和最后醒发使用的设备，能调节和控制温度与湿度，它一般采用电热管加热产生蒸汽和升温，强制循环对流，温度宜控制在27 ℃，湿度宜控制在75%，使用时要检查水槽的水量，以免烧坏发热管。

（3）巧克力融化机

巧克力融化机也叫朱古力融化机，有三层、四层、五层等类型。

3）成型设备

面点分割成型设备的出现取代了手工分割操作，使生产效率大大提高，实现了标准化生产。成型设备包括面团分割机和搓圆机、辊压机等。

（1）面团分割机和搓圆机

面团分割机和搓圆机可完成等量分割面团的操作，一次分割数量为34个左右，重量为50克左右。在大型的面包生产企业中，面团分割机往往与搓圆机连接在一起使用，我国常用的搓圆机是伞形搓圆机。

（2）辊压机

辊压机也叫起酥机，主要用于压片和成型上的操作。面团调制好之后，为了使不规则的面团变为组织结构和质地一致的成型面片，需要辊压。辊压机常常用于制作起酥面包、清酥类产品的面皮等。

4）烘烤设备

烘烤设备包括烤箱、烤炉。按使用热源分为电烤炉、煤气烤炉和煤炉等；按食品在炉内的运动形式分为烤盘固定式箱式炉、风车炉、旋转炉等。箱式电烤箱又叫远红外电烤箱，上下各层有电热管加热装置，使箱内各处温度均匀一致，控制部分有手控或自动控温、超温报警、定时报时，电热管短路的显示装置，耐热玻璃观察窗。

5）电热设备

电热设备种类很多，常用的有电烤箱、电饭锅、电灶、微波炉等。电烤箱上面已经介绍，电饭锅在西点制作中使用较少，下面介绍一下电灶和微波炉。厨房用的大型电灶，基本上是封闭式电路板和大型电烤炉相结合的。微波炉常用来加热和解冻馅料、原料等。

木质工作台

大理石工作台

不锈钢工作台

6）工作台

工作台又称案台。常见的工作台有木质工作台、大理石工作台、不锈钢工作台、塑料工作台、冷冻工作台等。

（1）木质工作台

木质工作台又称面案、案板，由枣木、枫木、松木和柏木等硬质木料制成，厚度3～6 cm。要求：光洁、平整、无缝、便于操作和清洁最好。

（2）大理石工作台

大理石工作台具有表面光滑、平整、易于滑动、消毒的特点，是粘糖工艺的必备设备。

（3）不锈钢工作台

不锈钢工作台具有表面光滑、平整、易于清洗的特点。

（4）塑料工作台

塑料工作台质地柔软、抗腐蚀性强、不易损坏，较适宜加工制作各种制品，其质量优于木质工作台。

（5）冷冻工作台

冷冻工作台的台面为不锈钢面板，台面下为冷冻柜。

除上述设备外，还有烤盘架、炉灶设备以及储物和清洗设备也是西点制作中常用的设备。

冷冻工作台

常用的西式面点制作设备

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