大曲白酒生产技术：发酵食品生产及管理

子任务三　大曲白酒生产技术

大曲酒是以大曲为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒，具有原料常压蒸煮;生产间歇、开放式;多菌种混合适温发酵;以糟调节淀粉浓度、酸度;采用传统蒸馏设备，手工操作，生产周期长等特点。

大曲酒生产分为清渣和续渣两种方式，清香型大曲酒多采用清渣法，浓香型大曲酒多为续渣法，生产中又根据原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，分为清蒸清渣、清蒸续渣和混蒸续渣等工艺。

一、浓香型大曲酒

浓香型大曲酒是典型的混蒸续渣工艺酿造的，酒的香气主要来源于优质的窖泥和“万年糟”。其生产形式主要有老五甑法(以洋河大曲、古井贡为代表)和万年糟续渣法(以泸州老窖为代表)。万年糟续渣法又分为两种类型，一是以五粮液、剑南春为代表的浓香五粮型(由高粱、玉米、小麦、大米、糯米酿制的)，采用跑窖工艺，即将这一窖的酒醅经配料蒸粮后，装入另一窖，一窖撵一窖进行生产。二是以泸州老窖、全兴大曲为代表的浓香单粮型(主要用高粱)，采用原窖法工艺，即发酵酒醅在循环酿制中，每一窖的糟醅经原配料、蒸馏取酒后又回到本窖池中。

泸州老窖特曲的工艺特点是:混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟。发酵好的粮醅称为母糟，母糟配粮后称为粮糟，粮糟发酵后蒸得到的酒称为粮糟酒。母糟不配粮蒸酒称为红糟，红糟蒸得的酒为红糟酒，红糟蒸酒后，不加水只加曲作为面糟用，多次循环发酵的母糟称为万年糟。

(一)泸州老窖特曲制酒生产工艺流程(如图3.5所示)

(二)酿酒工艺

1.原料的选择与处理

(1)选用颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无农药污染的优质高粱。

(2)原料经除尘、除杂、除石、除铁后，进行粉碎，每粒高粱破碎成4～6瓣即可，高粱粉碎度以通过20目筛孔的量占85%左右为宜;大曲粉碎度以通过20目筛孔的量占70%，余下的能通过0.5cm的筛孔为宜;稻壳清蒸30～40分钟，出甑晾干，使其含水量在13%以下，备用。

2.开窖

(1)取窖泥:用铁铲将窖面上的窖皮泥取下，将窖皮泥上黏附的糟子刷净后，撮到窖泥坑内。

(2)取酒醅:先取面糟，取出后堆成园堆，拍紧，并撒上一层稻壳，单独蒸酒后丢糟;接着取红糟，又另起一堆，取到出现黄水时，停止取母糟，把取出的母糟刮平，拍紧撒一层稻壳。

(3)滴窖:在窖中央或窖边挖一个坑，深至窖底，并随时将坑内的黄水舀出来。滴窖4～6小时，一般醅料水分在58%～59%时，滴窖结束。然后继续取母糟，取完后，拍紧撒一层稻壳。

图3.5　浓香型大曲酒的生产工艺流程

3.配料、拌料

母糟是高粱粉用量的4.5～5倍，稻壳为25%～30%。配料时先将母糟刮平后，先倒入高粱粉，拌和一次后再倒入稻壳，并连续拌两次，要求拌散、和匀、无疙瘩，不可将稻壳和高粱粉同时倒入母糟中。拌料要低翻快拌，次数不可多，时间不可过长。拌好后堆置30～35分钟，此过程为“润料”。

4.装甑蒸酒、蒸粮

由于在发酵窖内同时又粮糟、面糟等，所以蒸酒、蒸粮的顺序为先蒸粮糟，再蒸红糟，最后蒸面糟。

(1)设备:装甑前先检查底锅水是否洁净，甑箅和底锅要有一定的距离，在铺好的甑箅上撒一层稻壳并打开蒸汽阀门。

(2)装甑:要做到轻、松、匀，探气装甑，轻倒打散，不压汽、不跑汽，穿汽均匀，边高中低。装甑时间35－45分钟。装甑后盖上甑盖，接好过汽筒，准备好接酒桶。

(3)蒸酒:截取酒头0.25～0.5kg，用于回窖发酵，或作调香酒，再接取原酒，分级入库。断花时截取酒尾，用于下一甑复蒸。流酒温度35℃左右，流酒速度3～4kg/分钟，流酒时间40～50分钟。

(4)蒸粮:蒸酒完毕后，再继续蒸1小时，将新高粱蒸煮熟透，要求内无生心，外不粘连。每蒸完一甑，清洗一次甑底锅。

5.打量水

粮糟出增后，立即刮平，加75℃～80℃热水，要撒开泼匀，当量水泼到应加水量的60%～70%时，用扒梳挖翻一次再泼剩下的量水，泼完后略微挖松扯薄，具体加量水的多少，以控制入窖水分在55%左右为宜，窖底的一甑不加量水。

6.摊晾、下曲

将粮糟均匀摊平在晾糟机上，用鼓风机通风降温至下曲温度，冬天17℃～20℃，夏天低于室温2℃～3℃，窖底一甑可高3℃～5℃。加入规定量的大曲粉，冬天20%，夏天19%～20%。用绞笼搅拌均匀后入窖。

7.入窖发酵

入窖前，先在窖底撒上大曲粉1～1.5kg，入窖温度，春冬季品温17～20℃，夏秋季20℃～27℃或略低于室温2℃～3℃;入窖水分55%左右;入窖酸度pH1.8～2.5;入窖淀粉浓度15%～16%。入窖后适当踩紧刮平，盖上蔑席或撒稻壳，敷抹窖泥，再盖塑料布，四周敷上窖泥。发酵初期每天检查窖温及封泥状况，5～6天后至20天前可隔几天检查一次，发现窖泥干裂要及时补敷窖泥。发酵时间45～60天。

8.新酒入库贮存、勾兑

(1)新酒贮存:新酒入库后立即进行一次评定，分级、分类并做好记录，建立卡片。卡片上内容有:产酒日期、生产车间、班组、窖号、酒度、重量、质量品评评语等。贮存时间1年以上。

(2)勾兑:在贮存期，对香味特征、风格比较接近，入库时间接近的几坛或几池酒适当合并搅拌均匀，再贮存一段时间进行小样勾兑，小样勾兑前对各级、各类酒逐一品尝，做好记录，进行分组。然后按级、按类取样进行小样勾兑，形成酒体，初具风格。勾兑总量控制在500kg左右。小样勾兑好后摇匀，放置过夜后与成品质量标准酒样对照，符合要求后再进行大样勾兑。大样勾兑就是按小样勾兑的比例及先后顺序放大操作。先勾好基础酒，再勾调味酒，搅拌均匀与标准酒对照品评，符合要求后再贮存一个月，即可包装。

(三)浓香型白酒的质量标准

1.感官要求(如表3.1所示)

表3.1　浓香型白酒感官指标

2.理化指标(如表3.2所示)

表3.2　浓香型白酒理化指标

3.卫生指标

按GB 2757—1981执行。(如表3.3所示)

表3.3　浓香型白酒卫生指标

二、酱香型大曲酒

酱香型酒生产采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵;原料高梁从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每轮次1个月分层取酒，分别贮存3年后，才能勾兑成型。酱香酒香味丰富且各种芳香物含量都较高，是多种香味的复合体。

(一)茅台酒的生产工艺流程(如图3.6所示)

(二)制酒操作工艺

1.原料的选择与处理

(1)选择新鲜、颗粒饱满均匀，无霉烂、无虫蛀、无农药污染的糯高粱。

(2)高粱粉碎前先进行排杂、除石、除铁处理。

(3)粉碎机必须清扫干净，按工艺要求调整好。

(4)严格按照工艺要求对高粱和大曲进行粉碎，高粱的粉碎度为整粒与碎粒之比是8∶2。

2.下沙(第一次投料)

(1)润料、配料:在每年重阳节过后开始第一次投料，将粉碎后的高粱，先用90℃热水润料，边泼热水边拌料，加水量51%～52%，时间4～5小时。润料后加入5%～7%上一年最后一次发酵后未蒸酒的优质母糟拌匀。

图3.6　酱香型大曲酒的工艺流程

(2)蒸煮:又称蒸生沙，先在甑箅上撒一层稻壳，然后将拌匀的配料上甑，见汽撒料、轻倒打散。装甑完毕，盖上甑盖，接好过汽筒，准备好接酒桶。上甑时间1小时以内，圆汽后蒸料2～3小时。此次蒸出的酒量少质差，不能入库，用于回甑底重蒸或者泼窖。

(3)出甑摊晾下曲:将甑放到摊晾的位置进行卸料出甑，并泼洒80℃的热水补充蒸发掉的水分。快速将醅料温度降低到32℃左右，并加入酒精浓度为30%(体积分数)的尾酒拌匀后，再加入大曲粉，下曲量为总用曲量的10%左右，注意低撒扬匀，拌合均匀。

(4)堆积发酵:将拌合均匀的醅料收堆，堆积高度视季节而定，冬季堆高、夏季堆矮。堆积时间4～5天，顶部堆积品温45℃～50℃。

(5)入窖发酵:将堆积发酵后的生沙酒醅加入尾酒2.6%左右拌匀后入窖。入窖前先在窖壁和窖底泼洒适量尾酒，然后再入醅料，入窖满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖，厚度在4cm左右。封窖后，要经常检查封泥表面的情况，不应有裂缝，覆盖物不能生霉。

入窖水分42%～43%，入窖淀粉浓度32%～33%，入窖酸度0.9，入窖酒度1.6%～1.7%(体积分数)，发酵时间30～33天。

(6)出窖(又称起窖):起窖时根据甑桶容积的大小，需要蒸多少就挖出多少，必须做到随时起窖随时蒸馏。当起到窖内只剩一甑配料时，及时准备好需要回窖发酵并已堆积好的酒醅，待最后一甑刚挖完，立即将堆积酒醅入窖，切勿使窖底长时间暴露在空气中。

2.糙沙(第二次投料)

(1)粉碎、润料:高粱粉碎度是整粒与碎粒之比7∶3;润料操作与下沙相同。

(2)配料:将润料后的新料与刚起窖的发酵成熟的酒醅以1∶1的比例拌合均匀。

(3)蒸酒蒸粮:装甑前先检查底锅水是否洁净，甑箅和底锅水面要有一定的距离，然后将活底甑吊到正位上，在甑箅上撒一层稻壳并打开蒸汽阀门，开始装甑。装甑时要轻、松、匀，探汽装甑，轻倒打散，不压汽、不饱汽、穿汽均匀，边高中低。装满甑后盖好甑盖，接好过汽筒，准备好接酒桶。蒸得的酒称为生沙酒，不作原酒入库，而是全部泼回醅内加曲入窖发酵，也称“以酒养窖”。蒸酒结束后接着蒸粮。蒸酒蒸粮时间4～5小时。

(4)出甑、摊晾、下曲、堆积发酵、入窖发酵以及出窖的操作与下沙相同，工艺条件是

①摊晾下曲:摊晾至32℃，下曲量为总用量的12%左右。

②堆积发酵:堆积时间4～5天，顶部堆积品温45℃～50℃。

③入窖发酵:入窖水分47%～48%，入窖淀粉浓度34%左右，入窖酸度1.5，入窖酒度6%(体积分数)左右，发酵时间30～33天。

3.熟糟操作(不再投新料)

(1)蒸糟沙酒(1次酒):出窖操作与下沙相同，蒸酒操作与糙沙相同。流酒温度35℃左右，加曲量为总用量的12%，最后一轮加8%～10%。(www.chuimin.cn)

(2)出甑、摊晾下曲、堆积发酵、入窖发酵、出窖蒸酒的操作与糙沙相同，第三轮次蒸出的酒叫做2次酒，依次称为3次……7次酒。

翻拌后堆积工艺要求:堆积时间4～5天，顶部品温45℃～50℃。

4.新酒贮存

新酒入库经品评分级、分型、建立卡片，将各轮次蒸出的酒、各个发酵窖池的酒醅蒸出的酒、各个发酵窖池的上、中、下层发酵酒醅蒸出的酒以及不同等级的酒分开贮存。贮存期间，随时检查酒质变化情况，做适当的合并，并且随时检查贮酒容器的密封情况，防止酒损增加。

新酒入库贮存:贮存时间3年以上。

5.勾兑、包装

先进行小样勾兑，做好记录。符合要求后，根据小样记录按比例放大，即大样勾兑。符合要求后再贮存一年，经理化检验和品评合格后进行包装。

(三)酱香型大曲白酒的质量标准(如表3.4所示)

表3.4　酱香型大曲白酒的质量标准

续表

三、清香型大曲酒

清香型白酒又称汾香型白酒，生产工艺以汾酒为代表。清香型大曲所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑而成。清香型大曲酒风味和质量特点为清香纯正、余味爽净。主体香为醋酸乙酯和乳酸乙酯。

(一)汾酒的生产工艺流程(如图3.7所示)

图3.7　清香型大曲酒的生产工艺流程

(二)制酒工艺

1.原料的选取与处理

(1)选择颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无农药污染的优质糯高粱。

(2)粉碎前必须对高粱除尘、除杂、除石、除铁。

(3)粉碎机在使用前需清扫干净，检查是否正常，并调整开口度。

(4)高粱破碎成4～8瓣/粒。其中通过1.2mm筛孔的细粉占25%～35%，整粒高粱不超过0.3%。

(5)大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲按比例混合使用，一般是清茬:红心:后火=30%:30%:40%。

大曲的粉碎度控制为:大渣曲粉，粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二渣曲粉，粉成大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉为70%～75%。

(6)稻壳清蒸除杂。

2.润糁

将粉碎后的高粱(红糁)加入原料量的55%～65%的热水，水温为夏季75℃～80℃，冬季80℃～90℃，多次翻拌后堆积20～24小时，堆积初期，可用苇席或麻袋等物覆盖料堆，每隔5～6小时翻拌一次，如果糁皮干燥，及时补加2%～3%的热水。

3.装甑蒸料(蒸糁)

上甑前，先煮沸底锅水，在甑箅上撒一层稻壳或谷壳。上甑时要见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼60℃的热水，称为“加闷头浆”，加量为原料量的1.5%～3%。蒸料时间以装甑算起80分钟，蒸料时，可将辅料装在红糁上面一起清蒸，清蒸的辅料当天用完。

4.出甑加水

蒸熟的红糁出甑并摊成长方形，泼入原料量的30%左右的冷水(18℃～20℃的井水最好)，翻拌。

5.扬冷加大曲

通风晾渣。使醅料温度降到比入缸温度高2℃～3℃(冬季)，其他季节散冷到与入缸温度相同，加曲量一般为原料量的9%～11%，可根据季节、发酵周期等加以调节。加曲温度一般控制为:春季20℃～22℃，夏季20℃～25℃，秋季23℃～25℃，冬季25℃～28℃。

6.大渣入缸发酵

入缸前将埋在地下的陶瓷缸先用清水洗净，再用浓度为0.4%的花椒水洗净。入缸温度10℃～16℃，夏季越低越好，入缸水分52%～53%，最高不超过54.5%，入缸淀粉浓度30%以上;入缸酸度0.2左右。入缸完后，缸顶用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，在石板盖上铺满稻壳保温。发酵时间为21～28天。

7.出缸蒸馏

把发酵成熟的酒醅从缸中挖出，加入原料重量的22%～25%的辅料(稻壳:小米壳为3∶1)，拌匀后装甑蒸馏，装甑需严格做到“轻、松、薄、匀、缓”，不压汽，不跑汽，上汽均匀。并遵循“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”，缓期蒸酒，大汽追尾的原则。蒸馏时，控制流酒速度为3～4kg/分钟，流酒温度在25℃～30℃。每甑截酒头约1kg，酒度在75%以上，回缸发酵。接着蒸出的是大渣酒，当流酒的酒度降到30%以下流出的酒称为尾酒，回甑底重新蒸馏。流酒结束，敞口大汽排酸10分钟左右。

8.二渣入缸发酵

大渣蒸酒结束，视醅子的干湿，趁热泼入大渣投料量的2%～4%的温水于醅子中，水温35℃～40℃，称为“蒙头水”。随后挖出醅子，扬冷到30℃～38℃，加大渣投料量的9%～10%的二渣曲粉，拌匀，待品温下降到22℃～28℃(春、秋、冬三季)或18℃～23℃(夏季)时，入缸进行二渣发酵。入缸淀粉浓度控制在14%～20%，酸度1.1～1.4不超过1.5。水分控制在60%～62%，发酵期21～28天。

9.出缸蒸酒

发酵成熟的二渣出缸后，加少量小米壳，即可按大渣酒醅一样的操作进行蒸馏，截去酒头和酒尾，中段酒位二渣汾酒。

(1)取酒头:不凝结气体排出后，就开始流酒。初馏部分的0.5～1kg为酒头，摘取后单独存放交库作为勾兑调香酒，或者回窖底以酒养窖。

(2)摘取入库新酒(中馏酒):酒头摘取过后接着摘取中馏酒。以看花来掌握蒸酒过程中酒精浓度的变化。在“小清花”过后的一瞬间酒花消失，称为过花。过花后停止摘取中馏酒。

(3)摘取酒尾:过花后摘取的酒叫酒尾。此时开大蒸汽量，将酒尾追尽后，蒸馏结束。

10.入库贮存、勾兑、包装

大渣汾酒和二渣汾酒由质检部门化验品尝，合格后入库贮存，灌装前，将各种汾酒勾兑小样，送质量检查部门核准后，再进行大样勾兑，品评合格后进行灌装出厂。

(三)清香型大曲酒的质量标准(如表3.5所示)

表3.5　清香型大曲白酒的质量标准

四、大曲酒的蒸馏操作

(一)装甑前的准备

1.设备清洗

检查底锅水是否洁净，若用煤灶直接烧火加热，应及时更换底锅水，清除悬浮物，水位和甑箅保持50～60cm的距离，若用蒸汽加热，最好还是在甑锅底放一定量的水，使进入锅底的蒸汽将水汽化，即用二次蒸汽对醅料进行加热。

2.混合配料

铺好甑箅准备装甑，将出窖的发酵酒醅运送至甑的附近，根据不同酿酒工艺，分别进行混合配料，一般为加入原料重量的22%～25%的辅料(由稻壳:小米壳为3∶1组成)。拌料操作要求醅料混匀，随时用铁锨和扫帚清除疙瘩，混合醅料松散无结块现象。

(二)装甑

1.装甑用汽

要做到“两小一大”。开始装甑，先在底锅箅子上撒一薄层辅料，打开蒸汽阀门，缓缓调节，用汽量要小，避免跑酒;随着料层增厚，上汽阻力加大，防止压汽，用汽量要大;甑面收口，因上下连通，用汽量要小。

2.装甑操作

用簸箕、木锨或铁锨等装甑工具将上述混合醅料逐层铺撒入甑内，注意保持醅料在甑内边高中低，相差2～4cm。甑内醅料要干湿配合，做到“两干一湿”，即甑底和甑面醅料宜干，可多用辅料;中间的醅料宜湿，减少酒精的损失。见汽盖料，即待甑内醅料表面呈白色雾状酒气时，迅速而准确地盖撒上一薄层醅料，要撒得准、轻、松、薄、匀、平，使酒气上得齐、不压汽、不跑汽。

甑内醅料由下而上直至装平甑口，放好醅墙后，(即装围边)立即将甑盖盖好，接上过汽管，并连接冷凝器，打开冷却水，放置接酒容器。

3.装甑用时

续渣法大曲酒一般是35～45分钟;清渣法大曲酒为50～60分钟。装甑太快，醅料相对压得太紧，高沸点香味成分蒸馏出来的太少;装甑太慢，则低沸点香味成分损失增多。同时，装甑时间也影响出酒率。

(三)蒸酒

1.蒸酒要求

(1)原则上要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。对同量的酒醅，缓汽蒸馏流酒时间长，酒中的己酸乙酯与乳酸乙酯比例为1∶1.25左右，蒸馏效率高;而大汽蒸馏，流酒时间缩短一半，且酒中的己酸乙酯与乳酸乙酯比例为1∶3.87左右，蒸馏效率低。大汽追尾，是指蒸尽酒醅的尾酒，促进糊化，同时排出部分杂质。

(2)流酒温度一般控制在25～30℃，酱香型酒流酒温度可为35℃以上。

2.接酒操作

(1)排出不凝结气体，刚开始蒸酒时有一股不凝结气体排出。

(2)取酒头:不凝结气体排出后，就开始流酒。初镏部分的0.5～1kg为酒头，摘取后单独存放交库作为勾兑调香酒，或者回窖底以酒养窖。

(3)摘取入库新酒(中馏酒):酒头摘取过后接着摘取中馏酒。以看花来掌握蒸酒过程中酒精浓度的变化。在“小清花”过后的一瞬间酒花消失，称为过花。过花后停止摘取中馏酒。

(4)摘取酒尾:过花后摘取的酒叫酒尾。此时开大蒸汽量，将酒尾追尽后，蒸馏结束。