洗时必须用流动水或使原料震动及摩擦，以提高洗涤效果，但要注意节约用水。在洗涤槽上方安装冷、热水管及喷头，用来喷水、洗涤原料。并安装一根水管直通到槽底，用来洗涤喷洗不到的原料。此种设备较简易，适用各种果蔬洗涤。可将果蔬放在滤水板上冲洗、淘洗，也可将果蔬用筐装盛放在槽中洗涤。...
2023-11-29 理论教育
果蔬加工技术
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果蔬加工技术：原料成熟度与采收期的影响详细阅读
不同的加工品对果蔬原料的成熟度和采收期要求不同。因此，选择其恰当的成熟度和采收期，是各种加工制品对原料的又一重要要求。蔬菜在田间生长发育过程变化很大，因此采收期选择的恰当与否，对加工至关重要。蔬菜种类繁多，而用于加工的每种原料的最适宜的采收期均不同，在此不一一列举。...
2023-11-29 理论教育
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果蔬加工技术：选择原料种类和品种的要点详细阅读
制作果汁及果酒类的产品时，原料的选择一般选汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物含量高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种。用于罐藏、果脯及冷冻制品的原料，要求选肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。因此，目前认为最好的番茄加工新品种有红玛瑙140、新番4号等品种。...
2023-11-29 理论教育
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果蔬去皮方法及技术-手工、机械、碱液、热力和真空去皮详细阅读
果蔬去皮的方法有手工、机械、碱液、热力和真空去皮，此外，还有研究中的酶法去皮、冷冻去皮等。此法适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、芋等原料，效率较高，但去皮后原料的表皮不光滑。适当增加任何一项，都能加速去皮作用。同时搓擦、淘洗除去果皮渣和黏附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。...
2023-11-29 理论教育
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果蔬加工技术：工序间的护色处理详细阅读
六、工序间的护色处理果蔬原料去皮和切分之后，放置于空气中，很快会变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值。工序间的短期护色，一般采用1%～2%的食盐溶液即可，浓度过高，会增加脱盐的困难。果蔬所用的抽空液常用糖水、盐水或护色液三种，依种类、品种和成熟度不同而选用。...
2023-11-29 理论教育
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果蔬加工技术：加工用水要求符合生活饮用水标准详细阅读
因此，加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》。除了制作果脯蜜饯、蔬菜的腌制及半成品的保存，以防止煮烂和保持脆度外，其他一切加工用水均要求水的硬度不宜超过142.65mg/L。测定水中钙、镁含量是指二者的总含量，常以Me表示Ca或Mg。...
2023-11-29 理论教育
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果蔬化学成分与加工特性-果蔬加工技术详细阅读
因此，有必要了解果蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性。微生物和酶的活动只能利用游离水，不能利用化合水，所以果蔬制品中的水分以水分活度表示，则更易表示制品中水分的性质。单宁物质在果蔬加工中对制品的色泽及涩味有密切影响。...
2023-11-29 理论教育
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果蔬加工技术：破碎提汁改善果蔬汁色泽营养详细阅读
破碎时，可加入适量的维生素C等抗氧化剂，以改善果蔬汁的色泽和营养价值。因此，必须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，以保证果蔬汁的质量，同时，提高果浆的出汁率。...
2023-11-29 理论教育
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果蔬加工技术：组织结构与特性详细阅读
细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，它们的性质和结构与果蔬的加工有一定的关系。果蔬的绝大部分食用器官系由薄壁组织构成，其食用价值和营养价值均高，是果蔬加工中利用的主要部位。水果和蔬菜品种繁多，组织结构特点各不相同，对加工处理影响也较大，加工处理时依其组织特性而不同。...
2023-11-29 理论教育