百年老店蛇羹震撼广州

2024-01-19 历史故事版权反馈

【摘要】：幸好终于无恙，却已令广州的蛇羹惊动世人。而首先正式专营蛇菜式的食肆则应数“蛇王满”。“蛇王满”是餐馆名也是其老板吴满的诨名。“蛇王满”的生意兴隆，引起捕蛇同行的仿效，在其附近也开了“蛇王林”、“蛇王福”、“蛇王启”等几间蛇店。1938年广州被日本军侵占时，“蛇王满”一带发生火灾，几间蛇店全部毁于一炬。当时，有蛇馔供应的大酒家也有数家，但食客们总认为不及“蛇王满”。

广州蛇王满的蛇羹驰名了百多年。市井中有个传说，20世纪50年代苏联部长会议中主席伏罗希洛夫元帅访问广州时，吃蛇羹出过事。他吃蛇羹时不知是蛇肉所制，连说美味，后来知道后却腹泻起来，吓得接待人员手忙脚乱。幸好终于无恙，却已令广州的蛇羹惊动世人。

岭南地区早已吃蛇，汉代、宋代的古籍均有记载蛇是岭南的美味食材。而首先正式专营蛇菜式的食肆则应数“蛇王满”。“蛇王满”是餐馆名也是其老板吴满的诨名。他是广东南海大沥人，晚清光绪年间已是捕蛇能手，以捕蛇售蛇为生，故人称“蛇王满”。随后他放弃捕蛇而改为专业收购毒蛇，转手卖到广州的制药厂及酒楼，不久便发大财。光绪十三年（1887年），他在广州西关新基正中约开设蛇王满蛇店，乃广州第一家专业蛇店。他精通蛇的药理和蛇羹烹调技艺，故在出售活蛇胆时见顾客只吃胆却不要蛇肉便觉得十分可惜，于是在店中摆上台椅，出售对除风湿、活筋血有辅助疗效的蛇羹，渐渐购食者众，“蛇王满”之名遂开始传扬。晚清广州江太史创“龙虎斗”蛇羹的故事在民国初期四处传扬，大酒楼也有名贵菜式“太史蛇羹”。但吴满创蛇羹比江太史要早，他以眼镜蛇（广州人称“饭铲头”）、金环蛇（广州人称金脚带）、“过树榕”三种蛇肉，配上鸡丝、烧鸭丝、瘦猪肉丝、冬菇丝等，烹制成“三蛇羹”，滋味鲜美，秋冬时更被人认为是补身的菜式。

“蛇王满”的生意兴隆，引起捕蛇同行的仿效，在其附近也开了“蛇王林”、“蛇王福”、“蛇王启”等几间蛇店。1938年广州被日本军侵占时，“蛇王满”一带发生火灾，几间蛇店全部毁于一炬。1939年，吴满在桨栏路正式开设蛇王满餐馆，除蛇羹外，还有以蛇丝、蛇片、蛇皮（雅称龙衣）、蛇肝、蛇脯等为食材，运用烩、焖、炒、酿、扣、炖、炸等技巧，创制各种菜式，还推出“全蛇宴席”，顿时扬名省港澳。当时，有蛇馔供应的大酒家也有数家，但食客们总认为不及“蛇王满”。最吸引达官贵人的是：“蛇王满”在开席前必奉上鲜宰三蛇胆，当食客的面溶入高度米酒中，让食客品尝“绝无花假”的蛇胆酒，这是其他大酒楼没有的。纵然附近也有几家小型蛇馔餐馆供应新鲜蛇胆酒，但其菜式却又不及“蛇王满”。

新中国成立后公私合营时，桨栏路几家蛇馔餐馆合并到“蛇王满”，后来成了国营店。主厨马法、黄明照等主制的蛇菜式竟达百多款。“蛇王满”在“文革”时改名“蛇餐馆”，尽管这名字有些别扭，时常有人讥笑说不伦不类，但这招牌还是挺到该店停业之时。

蛇餐馆的负责人吴楫川，善于鉴别蛇与捕蛇，曾因开发蛇源而远赴四川、湖南、云南等地，并编印了6000字的包括鉴别蛇、捕蛇、取胆、宰杀、处理蛇肉等整套技术资料，前后重印5次共达万册，分送各地有关部门。

1982年，在广州名菜美点评比展览会上，蛇餐馆的“龙虎大会”、“玉液彩龙鸡”、“锦绣龙凤丝”、“三蛇炖水鱼”等被评为广州名菜。(www.chuimin.cn)

1999年4月，蛇餐馆歇业。

年晚煎堆

过去广府人过春节，必备的年宵品有中式糖果（糖莲子、糖冬瓜等）、年糕、萝卜糕，最不能缺的是煎堆。年晚时候，亲友间互相帮忙“开油镬（锅）”，就是炸油角、煎堆。其中煎堆是“体面主角”，春节期间，送礼要有、招待客人要有，如果没有便觉得丢脸，所以有“年晚煎堆——人有我有”这一歇后语。炸煎堆比炸油角麻烦很多，所以亲友间互相帮忙，这也增进了亲情、友情。

但是，自上世纪60年代初因油、糖缺乏之后，煎堆便隐了形。改革开放后物质转丰富，80年代复见在家炸煎堆，但只昙花一现，90年代已多是到商店购买由糕点厂统一制作的煎堆了。此后年轻人已少有青睐煎堆，“年晚煎堆——人有我有”一语便成历史了。

百年老店蛇羹震撼广州

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