实训成果：食谱编制_食品营养与卫生

2023-10-11 理论教育版权反馈

【摘要】：参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、营养素的含量与RN I s标准进行比较分析，对营养素含量摄入较差的部分进行调整，最后确定食谱。一日食谱确定后，可根据食用者饮食习惯，市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制一周食谱。

1.实训目标

掌握不同生理条件人群食谱的编制方法。

2.实训案例

幼儿园食谱编制。

步骤一：明确幼儿园食谱编制要求。

幼儿园食谱要求满足该年龄段儿童生长发育的需要，在编制中要按照合理膳食要求，根据幼儿园孩子的生理特点，注意能量密度和营养指数，同时考虑食物在加工中尽量细软和多样化，做到一周食谱应不重复，使幼儿获得最好的营养。

步骤二：工作准备。

了解幼儿园基本状况，幼儿园收费及饮食费用开支，一般计算器具或食谱编制软件。

步骤三：食谱编制过程。

（1）确定儿童膳食能量目标幼儿园儿童一般年龄在3～5岁，按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3～5岁学龄前儿童平均总能量供给范围是5233.5～5861.5kJ/d，平均能量参考摄入量为5442.8kJ。

（2）确定宏量营养素膳食目标儿童产热营养素的供给比例：蛋白质占15%，脂肪为占25%，碳水化合物占60%。

膳食蛋白质摄入量目标（g）＝5442.8kJ×15%÷16.747kJ/g＝49g

膳食脂肪摄入量目标（g）＝5442.8kJ×25%÷37.68kJ/g＝36g

膳食中碳水化合物摄入量目标（g）＝5442.8kJ×60%÷16.747kJ/g＝195g

（3）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐、晚点占总能量的30%。

①早餐、早点营养素摄入量目标：

能量（kJ）＝5442.8kJ×30%＝1632.8kJ

蛋白质摄入量（g）＝49g×30%＝14.7g

脂肪摄入量（g）＝36g×30%＝10.8g

碳水化合物摄入量（g）＝195g×30%＝58.5g

②午餐、午点营养素摄入量目标：(www.chuimin.cn)

能量（kJ）＝5442.8kJ×40%＝2177kJ

蛋白质摄入量（g）＝49g×40%＝19.6g

脂肪摄入量（g）＝36g×40%＝14.4g

碳水化合物摄入量（g）＝195g×40%＝78g

③晚餐、晚点营养素摄入量目标：

能量（kJ）＝5442.8kJ×30%＝1632.8kJ

蛋白质摄入量（g）＝49g×30%＝14.7g

脂肪摄入量（g）＝36g×30%＝10.8g

碳水化合物摄入量（g）＝195g×30%＝58.5g

（4）食物品种和数量的确定根据营养素需要量确定食物种类和数量。

（5）设计出一日食谱根据计算每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量以及就餐人数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日食物用料计划，见表4-33。

表4-33 幼儿园一日食谱

步骤四：食谱营养分析计算。

略。

步骤五：食谱的评价与调整。

参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、营养素的含量与RN I s标准进行比较分析，对营养素含量摄入较差的部分进行调整，最后确定食谱。

步骤六：确定一周食谱。

一日食谱确定后，可根据食用者饮食习惯，市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制一周食谱。

3.实操训练

编制一大学食堂食谱。