学会制作川菜热菜蚂蚁上树，掌握制作程序和特点

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉蚂蚁上树的制作程序。③掌握蚂蚁上树的成菜特点。蚂蚁上树制作标准[用料]①主料：粉丝200 g。②炒猪肉末：锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，放入肉末炒至散籽，再加入料酒和酱油炒香。③炸制粉丝：锅放置火上，加精炼油烧至6成油温，放入粉丝，待粉丝蓬松时捞起。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解蚂蚁上树原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解市场上粉丝的种类，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

蚂蚁上树又叫肉末粉丝，以粉丝（或者粉条）、肉末为主料，辅以郫县豆瓣，经炸制、烧制而成，因肉末粘在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上而得名。成菜色泽红亮，爽滑鲜美，食之别有风味。

①熟悉蚂蚁上树的制作程序。

②掌握家常味的味型特点。

③掌握蚂蚁上树的成菜特点。

蚂蚁上树制作标准

[用料]

①主料：粉丝200 g。

②调辅料：猪肥瘦肉50 g，蒜苗10 g，姜10 g，蒜10 g，郫县豆瓣20 g，精盐1 g，酱油5 g，料酒10 g，味精1 g，鲜汤80 g，水淀粉10 g，精炼油1 000 g（约耗50 g）。

[制作详解]

①原料初加工：将猪肥瘦肉剁成细末，蒜苗切成蒜苗花，姜切成姜米，蒜切成蒜米。

②炒猪肉末：锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，放入肉末炒至散籽，再加入料酒和酱油炒香。

③炸制粉丝：锅放置火上，加精炼油烧至6成油温，放入粉丝，待粉丝蓬松时捞起。

④烧制成菜：锅放置火上，加精炼油烧至4成油温，加入郫县豆瓣、姜米、蒜米炒出香味，待油呈红色时掺入鲜汤，加入粉丝和肉末，用小火烧至入味，再加入精盐、味精、酱油，用水淀粉勾芡，加蒜苗花推匀，装盘即可。

[注意事项]

①粉丝也可用水泡发后直接烧制。

②肉末应炒至酥香为宜。

③也可用粉条代替主料中的粉丝。

学会制作川菜热菜蚂蚁上树，掌握制作程序和特点

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