葡萄糖发酵代谢产物分析

2023-06-21 理论教育版权反馈

【摘要】：关于利用乙醇进行包装产品质量指示的试验已有报道。除了乙醇外，乳酸和乙酸等有机酸是乳酸菌葡萄糖发酵的主要化合物。研究发现，通常鱼和肉中L-乳酸的量在储藏过程中会减少，而D-乳酸的含量则会增加。在微生物生长时，作为在空气中、真空包装和气调包装中许多腐败菌基础养分的葡萄糖是在肉的表面被消耗掉的。

除了乳酸和醋酸外，乙醇是乳酸菌发酵代谢的主要产物。因此，可以认为，肉和鱼中乙醇浓度的增加表明该产品的总活菌数的增加。例如，研究人员通过对冰鲜鱼、真空包装的三文鱼、气调包装的腌三文鱼、鲑鱼片和鸡块等食品中乙醇的形成检测后发现：乙醇浓度是一个随储存时间的增加而增加的函数。同时，还发现储藏温度对乙醇浓度有影响。

由于氧浓度降低和二氧化碳浓度升高导致新鲜食品中乙醇的积累，这种现象可以用作衡量厌氧代谢的一个指标，而这也是导致食品质量恶化的一个重要原因。关于利用乙醇进行包装产品质量指示的试验已有报道。有研究者利用基于乙醇酶的测试条测量气相乙醇，并且应用到经过简便加工的蔬菜气调包装中检测低氧损伤的情况。

除了乙醇外，乳酸和乙酸等有机酸是乳酸菌葡萄糖发酵的主要化合物。例如，新鲜鱼储藏期间乙酸的浓度会增加。气调包装的禽肉，在其肉和肉质液中醋酸浓度是储存时间和温度的函数。研究发现，通常鱼和肉中L-乳酸的量在储藏过程中会减少，而D-乳酸的含量则会增加。因此，D-乳酸更加适合用来作为新鲜度指标。

在微生物生长时，作为在空气中、真空包装和气调包装中许多腐败菌基础养分的葡萄糖是在肉的表面被消耗掉的。所以，有研究者用类似小刀的新鲜感测片来测量葡萄糖梯度变化值，预测肉的剩余保质期。

葡萄糖发酵代谢产物分析

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